Qué Son Las Carnes?

La carne es definida como la carne de animales (incluyendo de pescados y aves) usada como alimento, que puede ser parte de una dieta saludable. La carne es la mayor fuente de nutrientes, como de proteína de alta calidad, hierro y vitaminas B.

¿Qué son las carnes en general?

Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a ‘las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves’.

¿Qué tipo de alimento es la carne?

CARNES, HUEVOS Y PESCADOS (grupo 2): –

• Carnes : son alimentos plásticos y proporcionan una gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Además en función del tipo de carne consumida nos proporcionará en mayor o en menor medida grasas, cuya proporción dependerá también del tipo de elaboración del alimento. La proporción de proteínas de las carnes oscila entre un 16-22% y son de alto valor biológico; tanto la carne de las aves como las de vacuno y porcino tienen la misma cantidad de proteínas, lo que varía es la proporción de grasas.
• Embutidos : productos elaborados con carne y grasa de distinta procedencia en distintas proporciones y con distintos aderezos, y secados posteriormente. Su composición es variable pero suelen tener un grado variable de grasa y proteínas y menos de hidratos de carbono.
• Huevos : el huevo es rico en proteínas que se encuentran fundamentalmente en la clara, sin embargo, en la yema predominan la grasa y el colesterol, vitaminas y hierro.
• Pescados : en este grupo podemos incluir los pescados y los mariscos (crustáceos y moluscos). Tienen un alto porcentaje de proteínas y son muy ricos en fósforo, sodio, yodo, potasio y hierro. El esqueleto de los peces si lo comemos nos aporta una importante cantidad de calcio. Los moluscos tienen más cantidad de proteínas y de colesterol que el pescado y son ricos en cinc, cobre y calcio.
  • Las menos grasas son las de vacuno, caballo, pollo (sin piel) y conejo y las más grasas son las de cerdo, cordero y pato;
  • Las vísceras fundamentalmente aportan proteínas pero en el caso del hígado, riñones y corazón son ricas en hierro y vitaminas del grupo B y sin embargo, los sesos y las criadillas tienen gran cantidad de grasa y colesterol;

  Los pescados tienen ácidos grasos omega-3, sobre todo en aquellos pescados azules o grasos. Estos ácidos grasos tienen efecto cardioprotector.

¿Cuáles son las 7 carnes?

¿Qué es la carne explicacion para niños?

La carne es la parte muscular del cuerpo de los animales y del ser humano. El término tiene varios usos y significados según el contexto. La utilización más frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres como la vaca, el cerdo, el cordero, etc. La carne roja aporta hierro, fósforo, vitamina B y otros nutrientes.

¿Qué es la carne y sus propiedades?

Carne, fuente de proteínas de alto valor biológico – La carne es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico. Dentro de las vitaminas y  proteínas de la carne aporta en mayor proporción vitaminas como B6 y B12, además de vitamina A. También posee pequeñas cantidades de otras vitaminas como vitamina E, el ácido pantoténico y la biotina.

¿Cuáles son las características de la carne?

Antecedentes  Concepto de carne La NOM-009-Zoo-1994 define como carne, a la estructura compuesta por fibras musculares estriadas, acompañadas o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. Por lo que respecta a la grasa el mejor color es el blanco cremoso, pero puede haber un color amarillo debido a que algunos animales son alimentados con hierbas. La proporción de músculo a hueso y grasa está muy marcado en el aspecto y, consecuentemente, en la palatabilidad de la carne. En la medida en que las naciones del mundo se industrializan, mejoran sus economías y el consumo de carnes aumenta, la demanda por una carne de mejor calidad y precios accesibles aumenta considerablemente por parte del consumidor. Con el paso del tiempo se ha descubierto que la carne es uno de los alimentos más nutritivos para el organismo, debido a que proporciona aminoácidos esenciales que son aquellos obtenidos de la dieta, ya que no son sintetizados por el metabolismo humano, algunos ejemplos son la arginina, metionina y triptófano. Tiene también un alto valor biológico por el aporte de proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Los productos cárnicos pueden variar sus propiedades organolépticas, dependiendo de factores intrínsecos así como extrínsecos; al hablar de los intrínsecos nos referimos a los propios del animal como sexo, edad, especie y la misma raza; por ejemplo, no tiene el mismo color un corte de ganado porcino (cerdo) que un corte de ganado bovino (res), así como el color rosado de la carne de una ternera con el color rojo intenso de un toro. En relación con los factores extrínsecos, éstos dependen del mismo animal, es decir, todo lo que le rodea del medio ambiente en donde se encuentre: el clima, la alimentación, el transporte y el estrés al que es sometido el mismo animal. De la combinación adecuada de ambos factores se logrará la obtención de una carne con características organolépticas satisfactorias para el consumidor, pero antes de llegar a este punto, se toman en cuenta todos los procesos tanto bioquímicos como tecnológicos para tener una transformación química adecuada del músculo a carne después de su rigor mortis. La palatabilidad de la carne es un término que se utiliza para analizar sus factores organolépticos como son: aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. Este artículo tiene el objetivo de dar a conocer los diferentes parámetros de la palatabilidad y cómo influye el conocer el tipo de animal, así como su trato antes del sacrificio. INTRODUCCIÓN  El músculo (animal vivo) o carne (animal muerto) es propiamente el tejido que realiza las funciones de movimiento y soporte del animal.

• La carne es un alimento importante y se puede consumir tanto cruda como elaborada o transformada;
• Presenta normalmente un color tinto rojizo que varía de acuerdo con la raza, métodos de conservación y edad del animal;

La forma en que se produce y se consume la carne ha cambiado en las últimas décadas. La reciente preocupación que se tiene sobre el consumo de grasa ha hecho que los consumidores la eviten en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esa tendencia. Los productos cárnicos pueden variar dependiendo de la raza, edad cronológica, alimentación y especie de que se trate, y con ello varía el contenido de proteínas miofibrilares y colágenas que poseen éstos, ya que puede ser más abundante entre una especie y otra.

1. Para entender mejor el concepto de proteínas de la carne, existen tres grupos del total de estas proteínas, y cada grupo realiza una función específica, tanto organoléptica como funcional;
2. El primer grupo se conoce como proteínas miofibrilares, son aquellas que se encuentran en grupos formando fibras musculares, por lo tanto, son las más abundantes, rodeadas del tejido conjuntivo sarcolema, ricas en subproteínas llamadas actina y miosina, cuando el músculo está contraído se forma el complejo acto-miosina, lo que ocasiona dureza del corte, cuando se logra la suavidad de la carne, bioquímicamente lo que sucede es que este complejo acto-miosina se rompe; el segundo grupo pertenece a las proteínas sarcoplasmáticas, dentro de esta clasificación se encuentra la mioglobina y, el tercer grupo, menos abundantes pero no menos importantes son las proteínas del estroma, formadas por las proteínas colágeno y la elastina, que se encuentran principalmente en el tejido conectivo del animal y en los cartílagos;

Los rumiantes, como son los bovinos, ovinos y caprinos, son especies animales que trabajan mucho sus cuartos traseros, ya que les sirve de soporte a todo su cuerpo, sobre todo los que se alimentan en las praderas, pues el esfuerzo de ir de lugar en lugar a conseguir su alimentación hace trabajar a sus músculos, muy demandados por el consumidor, por cierto, sobre todo cortes como la bola, la pulpa o el cuete.

1. Con respecto al ganado porcino, éstos son más sedentarios, de ahí que la carne sea un poco más grasa que la de los bovinos, lo cual no quiere decir que sea dañina, porque mediante la alimentación del animal con piensos autorizados, se alimentan de cereales ricos en ácidos grasos esenciales, lo que origina carnes jugosas;

En cuanto al color, hay que mencionar la proteína que funciona como pigmento: la mioglobina. El color es una de las características más importantes de la carne, ya que es el atributo que en primer lugar puede observar el consumidor y del que proviene la decisión de comprarla o no. El color característico de la carne roja se origina de una proteína conjugada con el grupo HEM de la mioglobina, por lo tanto, la cantidad de esta proteína presente en un corte será el que indique que el color sea más fuerte o más claro del mismo. Por ejemplo, una carne de pollo tendrá más mioglobina en los muslos y piernas que en la pechuga, puesto que hay más oxigenación en las mitocondrias de las células de estas partes del animal, por el hecho de  caminar; sin embargo, en la carne de los rumiantes los pigmentos varían según la edad cronológica, es decir, la ternera será más clara de color que el buey o el toro e incluso que la misma vaca, esto es que a medida que el animal crece, aumenta el pigmento.

1. Existen otros pigmentos que son indicativos de deterioro de la carne, el color verde puede ser indicativo de una contaminación o putrefacción microbiana, sin embargo, la carne en un anaquel puede presentar un color verdoso sobre todo si esta empacada al alto vacío y no forzosamente es indicativo de putrefacción, ¿cómo podemos darnos cuenta de que no está contaminada? Muy simple, solo hay que abrir el empaque y dejar oxigenar la carne, si el pigmento de mioglobina tiene contacto con el oxígeno del ambiente, esta carne debe tomar de nuevo una tonalidad roja vivo, de lo contrario efectivamente está contaminada;

DESARROLLO La carne de res tiende a ser más dura porque es una especie de animal que realiza mucho esfuerzo a lo largo de su vida, lo cual le da mayor masa muscular en comparación con otras especies. Las especies cárnicas que presentan más musculatura contienen mayor cantidad de proteínas miofibrilares y colágenas originando zonas de mayor dureza para la palatabilidad del consumidor. Para saber si una carne será suave o no, se recomienda saber la especie del animal, ya que no es lo mismo una raza de res que es destinada a la producción de carne como la Angus o la Charolais que de una raza que puede ser de doble propósito como la Holstein o Pardo suizo, que su principal propósito es dar leche y después se sacrifica para obtener la carne de abasto. También es importante la cantidad de grasa intramuscular presente o el llamado marmoleo (veteado). Esta característica se puede ver a simple vista como un bloque de mármol en cortes, principalmente del lomo alto de la res como T-bone o Rib eye, a medida que sea más marmoleada la carne, más jugosidad y suavidad tendrá.

Una de las partes de la carne de res con mayor dureza es el “Longisimus thoracis” conocido como cuete. A pesar de que es muy dura esta parte del cuarto trasero del animal es clasificada como un corte de primera categoría.

En cortes del cuarto trasero como el cuete, por ser músculos muy trabajados, no tendrá mucha grasa, pero hay técnicas culinarias para lograr la suavidad de estos cortes, por ejemplo, la cocción al horno, cocción en estofado o incluso técnicas más químicas como el uso de ablandadores naturales o artificiales. Químicamente lo que se busca es la hidrólisis de las proteínas que originan la dureza, mediante el uso de enzimas proteolíticas que van a originar polipéptidos de distintos pesos moleculares. Para la hidrólisis enzimática sobre la carne se han utilizado diversas enzimas como la papaína, la bromelaína, la hemisfericina, las catepsinas de bazo de bovino, la pepsina y se ha encontrado que cada una tiene una actividad específica sobre el músculo.

• Hay preparaciones culinarias, que ya utilizan estas técnicas como en la elaboración de la barbacoa, donde se utiliza carne de carnero (ganado ovino) junto con la hoja de plátano, esta hoja de plátano tiene estas enzimas proteolíticas que ayudan a ablandar la carne;

Respecto al sabor es una sensación compleja que incluye, el olor, el gusto, la textura, la temperatura y el pH. De éstos el olor es el más importante después de la suavidad de la carne, una carne cocinada es más apetitosa que la misma carne fresca, debido a los aldehídos presentes en la carne que se liberan por la combustión de la cocción. Hay olores, principalmente en los pescados, que pueden parecerse al amoniaco, ahí no hay duda de que es indicativo de putrefacción y no hay que consumir. Para concluir, solo podemos mencionar que la carne es un alimento muy versátil que puede tener diferentes colores, olores y sabores de acuerdo al tipo de carne que se está a punto de consumir, pero también depende de las técnicas de cocción y preparación de las mismas, de la forma y cuidados que se tuvo del ganado ya sea bovino, ovino o porcino, antes del sacrificio y de la conservación del mismo post mortem.

¿Cuál es la función de la carne en el organismo?

La carne es una importante fuente de proteína, un nutriente esencial para el correcto funcionamiento del cuerpo en las actividades del día a día. El requerimiento de proteína de una persona varía según la edad, el peso y la actividad física, pero siempre es necesario alcanzarlo, por lo que el consumo de carne junto con verduras, frutas y cereales, es una excelente opción, ya que el 20% de sus nutrientes es proteína de alta calidad y digestibilidad.

1. Sin embargo, la carne es mucho más que proteína, ya que cuenta con muchos otros nutrientes, que ayudan al crecimiento celular, síntesis y regeneración de tejidos, y que también ayudan a fortalecer el sistema inmunológico, a acelerar la cicatrización, y por si fuera poco, mejoran el desarrollo físico y mental a largo plazo;

Algunos de estos nutrientes son aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales como el omega 3. Por lo tanto, al ser un alimento que aporta tantos beneficios, la carne es un elemento con un papel importante dentro de una dieta balanceada..

¿Cuál es la principal proteína de la carne?

Características [ editar ] – En bromatología , la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos , debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países.

El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad , la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto. La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos.

El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.

Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad , el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).

En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA ).

1. Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia;
2. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1 % hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido adiposo;

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. [ 15 ] ​ El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina , ambas responsables de las contracciones musculares.

¿Cuántos tipos de carnes hay?

Carnes rojas – Desde el punto de vista gastronómico y culinario, la carne roja hace referencia al color rosado o rojo que tienen estos alimentos en su estado crudo, proveniente de los mamíferos como la vaca, el toro, jabalíes, ciervos, y algunos tipos de aves como pichones, perdices, avestruz o codorniz. En general, las aves de corral se consideran como carnes blancas , pero hay excepciones, como es el caso del pato y el ganso que son consideradas como rojas. Si te preguntas ¿ cuáles son las carnes rojas y tipos más populares? Nos encontramos las siguientes:

• Carne de res : Para bistéc, asados, guisos, barbacóas
• Carne de cerdo : Costillas, jamones, falda, espaldilla, paletilla
• Carne de caballo : Bistéc, milanesas, guisos, estofados
• Carne ovina : Cordero, borrego, oveja, capón y carnero

Muchos se preguntan además si la carne de cerdo es blanca o roja y aquí hay un punto bastante curioso, ya que, si el animal es un adulto, se considera como carne roja, mientras que, si se trata de un cochinillo, se une a la clasificación de carne blanca, lo mismo con el cordero, que, dependiendo del corte y la pieza, puede tratarse de carne roja o blanca, como es el caso de solomillo (roja) y el lomo (blanca). Por otro lado, lo que determina el color rojizo en la carne es su concentración de mioglobina , una proteína que encuentra en los mamíferos y que se relaciona con la forma en la que procesan el oxígeno, donde, por ejemplo, la carne de cerdo y el filete tienen unas concentraciones entre el 0.

• Consumo mundial:

Respecto al consumo de carnes rojas, se estima que para el año 2019, se ubicaba en 59. 5 millones de toneladas, esto según cifras de la USDA (United States Department of Agriculture) y Estados Unidos es el principal consumidor, con una estimación del 20% total en el consumo mundial. La Unión Europea, por otro lado, se situaba en el 2018 con un consumo de carne bovina de 8.

• Carcinogenicidad del consumo de carne roja y procesadas:

Algo que ha estado en debate desde hace bastante tiempo, es si el consumo de carnes rojas representa un factor de riesgo en el desarrollo de diferentes tipos de cáncer, al igual que enfermedades cardíacas o diabetes tipo 2. La OMS señala como carne roja aquella obtenida de mamíferos como res, ternera, cerdo, cordero, caballo, cabra, entre otros, mientras que en las procesadas entran salchichas, carnes tratadas, curadas o ahumadas. Los riesgos señalados por la Organización Mundial de la Salud se basan en evidencia limitada que procede de distintos estudios y aunque son bajos, estiman que al menos 34.

1 y 0. 3% de esta heteroproteína, mientras que la carne blanca como el pollo, presenta unos valores por debajo de 0. 05%. 02 millones de toneladas, aunque se estima que este disminuirá con el paso de los años, algo que puede estar asociado con una menor producción y una baja rentabilidad de este tipo de actividad, además del aumento del precio y los distintos estudios relacionados a los perjuicios de la ingesta de este tipo de carne.

000 muertes de cáncer al año pueden estar relacionadas con dietas altas en consumo de carnes procesadas. Respecto a las carnes rojas, no se establece su consumo como una causa de cáncer, sin embargo, de demostrarse diferentes estudios asociados, estaríamos hablando de que las dietas ricas en carnes rojas estarían vinculadas, al menos, con 50.

¿Cuál es la carne más sana del mundo?

¿Qué carne tiene más proteínas? – La de conejo encabeza la lista con 33 gramos de proteínas por cada 100 aproximadamente, seguida del pavo, 29, pollo, 27, cerdo, 27, y ternera, 24. Así que punto para la carne de conejo.

¿Cuál es la mejor carne para comer?

Aunque la carne no debe ser el elemento principal de nuestra dieta, su consumo tiene enormes beneficios. Dejando a un lado las consideraciones éticas de su ingesta, la carne constituye una importante fuente de proteínas, vitamina B12, hierro, potasio, fósforo y zinc, que veganos y vegetarianos suelen echar en falta.

• Pero no todas las carnes son iguales;
• Los consumidores solemos distinguir dos tipos básicos de carne, la “blanca” y la “roja”;
• Elcolor viene determinado por el nivel de mioglobina presente en cada animal, una proteína que contiene hierro y cuya presencia es más elevada en las carnes “rojas”;

Las carnes blancas suelen ser las de ave, y las rojas las de mamífero. Pero no siempre es así. Por ejemplo, el conejo es un mamífero y su carne es blanca (y de lo más saludable). Pero ¿qué carnes son las más beneficiosas? En general, los nutricionistas recomiendan priorizar el consumo de carnes magras, que tienen menos grasa : es decir, mejor pollo, conejo o pavo, que ternera, cordero ocerdo. Canguro Aunque el consumo de canguro está muy extendido en Australia, en España no deja de ser una delicatessen que sólo se puede encontrar en las secciones gourmet de algunos supermercados. Pese a esto, hay granjas españolas que han empezado a explotar su carne , que se puede encontrar fresca sobre todo en invierno. Si obviamos su precio todo son ventajas: se trata de la carne roja más magra y con mayor contenido proteico , su contenido en grasa es similar a la de pavo (en torno al 1%), tiene más hierro que el pollo o la ternera, es baja en colesterol y contiene ácidos grasos omega-3 (los mismosque losdel pescado).

1. Ahora bien, ninguna delas carnes convencionales es lamás saludableque podemos tomar (aunque constituyan la práctica totalidad de nuestra ingesta);
2. Hay diversas carnes exóticas que tienen mayores beneficios, ycuyoconsumodeberíamos empezar a considerar;

Además de los beneficios para la salud, elcanguro se postula como la carne del futuro por ser la alternativa más respetuosa conel medio ambiente , ya que es la que produce menos gases de efecto invernadero. Esto se debe a que al no ser una especie rumiante, el canguro apenas genera metano en su intestino. Caimán La carne de caimán, que normalmente proviene del yacaré (una especie de caimán presente en zonas de Bolivia, Brasil, Argentina, Paraguay y Uruguay), se caracteriza por su bajo contenido en grasas, y su alto aporte en minerales y vitaminas. Hasta hace poco tiempo su carne sólo era consumida por los indígenas de la zona, pero cada vez existen más explotaciones comerciales de su carne. Se trata de una de las carnes con mayor aporte de ácidos grasos omega-3, que se encuentra en cantidad similar al pescado. Avestruz Las granjas de carne de avestruz comenzaron a proliferar en España,sobre todo en Andalucia, a partir de la crisis de las vacas locas. Se trata de una de las carnes más saludables que podemos adquirir. Su aspecto es similar a la de la carne de vacuno, pero su contenido en grasa es muchísimo menor: mientras la carne de ternera magra tiene un 10% de grasa, la de avestruz tiene sólo un 2%, menos incluso que la pechuga de pollo.

• A la hora de cocinarla, es importante tener en cuenta que la carne de canguro se echa a perder si se hace demasiado , pues pierde mucho sabor;
• Por eso es tan habitual prepararla como carpaccio;
• Como se trata de una carne de ave, tiene un mayor contenido en ácidos grasos polisaturados que el cerdo, el cordero o la ternera, además proporciona más cantidad de vitaminas del grupo B, que son esenciales para el funcionamiento del cerebro;

El avestruz se puede adquirir de muchas formas: en solomillo, filetes, hamburguesas… Incluso se puede adquirir el cuello, que se prepara de forma similar al rabo de toro. Caballo En nuestro país el consumo de carne de caballo estaba bastante extendido: en casi todos los barrios había una carnicería equina. En la actualidad (pese al extraño repunte que vivió su consumo con motivo de un sonado fraude alimentario ), pocas familias la consumen con frecuencia. Aunque quizás deberían. El caballo es una carne roja, pero en comparación con la carne de ternera (a la que más se parece) tiene menos calorías y mucha menos grasas : menos del 2%. Emú La carne de emú es quizás la más desconocida de este listado, pero hay incluso granjas en España donde se produce. Se trata de una carne roja similar al avestruz y, como esta, muy baja en grasas. Aunque también es de origen australiano, se está criando con profusión en Chile, dado que es una de las carnes exóticas más parecidas a la ternera, pero con más hierro, proteínas, vitaminas A, C y B12.

• También es una excelente fuente de hierro y zinc;
• Se puede realizar con ella todas las preparaciones típicas de la carne de ternera;
• Aunque la carne no debe ser el elemento principal de nuestra dieta, su consumo tiene enormes beneficios;

Dejando a un lado las consideraciones éticas de su ingesta, la carne constituye una importante fuente de proteínas, vitamina B12, hierro, potasio, fósforo y zinc, que veganos y vegetarianos suelen echar en falta. Pero no todas las carnes son iguales..

¿Cuál es la carne más cara del mundo?

La carne de Kobe está considerada como una de las carnes más deliciosas y caras del mundo, ya que puede rondar los 400 euros el kilo. Procede de carne de res japonesa negra de vacuno conocida como Tajima-gyu, criada en la ciudad de Kobe, en la prefectura de Hyōgo.

¿Cuál es el origen de la carne?

La carne, alimento que actualmente es fundamental en las dietas por la cantidad de nutrimentos que contiene, fue uno de los elementos más importantes en el desarrollo evolutivo del ser humano. Hasta los años 70 se creía  que los ancestros del hombre habían sido exclusivamente  cazadores, sin considerar la posibilidad de que en realidad hubiese sido en sus orígenes un ser carroñero. Hoy en día sabemos que los primeros homínidos consumían cualquier alimento disponible en su medio ambiente. Los científicos descubrieron que el primer encuentro de los antecesores del hombre con la proteína de carne, fue a través del consumo de los restos de animales que habían sido devorados por los depredadores, comiendo además de la carne que quedaba pegada a los huesos, los sobrantes de vísceras.

• Se piensa que podían alimentarse de carne de los animales pequeños, muertos por enfermedad o ahogados que encontraban;
• Algunos autores mencionan que el consumo de proteína cárnica en la dieta de los humanos se remonta a los primeros homínidos ( Australopithecus ) hace 4 millones de años;

Esta nueva fuente de alimento resultó importante para el crecimiento del cerebro humano, a partir de este aporte proteínico se comienzan a observar las características que lo diferencian del resto de los animales, como una mayor habilidad muscular y una mejor percepción; sin embargo, el crecimiento cerebral junto con la bipedestación traen consigo una desventaja reproductiva, dificultad al parto, lo cual se demostró por medio de estudios comparativos entre los fósiles de especímenes de Australopithecus afarensis (3.

• 9 a 3 millones de años) y el Homo sapiens arcaico;
• Todo esto ocasiona el nacimiento de las crías antes de que se complete su desarrollo cerebral, dando desventaja a los recién nacidos con otros animales capaces de caminar, ver e incluso nadar;

Esta dificultad al parto privilegió nacimientos prematuros, las últimas etapas de su crecimiento cerebral ocurrían después de nacidas. Durante los dos primeros años los bebés requerían una mayor inversión de tiempo y energía por parte de la madre, las cuales necesitaban consumir más alimentos que aportaran una mayor concentración de grasas alimenticias como la que se encuentra en la médula ósea y los sesos de los animales, de este modo podían proporcionar la leche más rica en grasas y nutrientes que precisaban los recién nacidos para desarrollar su cerebro.

1. Hace 1;
2. 8 millones de años el Homo habilis en África, fabricó herramientas de piedra para romper huesos y cráneos de los cadáveres de animales y extraer la médula ósea y el cerebro, alimentos que se tornaron habituales en la dieta de estos homínidos, considerados por ello como carnívoros oportunistas;

Otro indicador importante del consumo de la carne en los orígenes del ser humano, son los hábitos alimenticios de los Neandertales (Homo neanderthalensis). Esta especie que dominó Europa  por más de 200 mil años, se alimentaba básicamente de carne. Mientras que el hombre moderno ( Homo sapiens ), surgido en África, desarrolló estrategias de sobrevivencia basadas en la división  del trabajo por género, donde los hombres se encargaban de la cacería de animales mayores y las mujeres y los niños recolectaban vegetales y animales pequeños,  los Neandertales no mostraron esa tendencia de división de roles de género tan marcada.

• Por las condiciones ambientales en que vivían, las altas latitudes europeas  y especialmente en las estaciones más frías, el cuerpo de los Neandertales demandaba gran cantidad de calorías, lo cual obligaba a que en la cacería también participaran las mujeres y los niños;

Desde el sur de Israel hasta el norte de Alemania hay registro arqueológico de que los Neandertales dependían casi por completo de la cacería de mamíferos medianos y grandes como caballos, ciervos y  ganado bovino salvaje, debido principalmente a la ausencia de alimentos de origen vegetal.

• Por el contrario el hombre moderno diversificó las tareas y logró disminuir los riesgos, protegiendo a las mujeres embarazadas y a los niños, quienes no trabajaban en la cacería, lo cual permitió asegurar la especie;

Las primeras herramientas que parecen armas de cacería datan de hace 500,000 a 200,000 años. El Hombre de Neandertal y los primeros representantes de la especie humana, como el hombre de Cro-Magnon (40. 000 y 10. 000 años de antigüedad), sufrieron los cambios climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, por lo que tuvieron que desarrollar un intenso comportamiento depredador para incrementar la proporción de carne en su dieta.

Otra evidencia reveladora en torno al consumo de carne, es que desde sus orígenes, el dominio del fuego fue uno de los rasgos principales del proceso de hominización, ya sea por brindar seguridad y calor, como por la posibilidad de cocinar los alimentos, en especial la carne, la cual se tornaba más digerible, apetitosa e inocua, pues consumir carne cruda representaba un riesgo de envenenamiento por descomposición.

Durante el neolítico el hombre descubre las primeras técnicas de agricultura, con lo cual deja de depender de la caza, se torna sedentario e inicia la domesticación y estabulación de animales para la obtención de carne, como el Bos primigenius hace 7,000 años en Macedonia, Creta y Anatolia.

Durante la historia de la humanidad el consumo de carne conservó su papel relevante, tanto a nivel alimenticio como cultural;  en algunas culturas antiguas, el consumo de carne se asociaba a rituales religiosos como la hecatombe en la Antigua Grecia: la palabra significa sacrificio de 100 bueyes.

En la Grecia Clásica una parte del animal sacrificado era ofrecido al Dios y otra era consumida por los que participaban en el ritual. Durante el imperio romano se consumía carne de cabras y ovejas de pastoreo, así como de cerdo domesticado. Junto con el hombre, las técnicas de obtención de carne, las prácticas de higiene y la seguridad alimentaria van evolucionando.

La inspección de carnes realizada por un Médico Veterinario  con el fin de evitar el consumo de carne en mal estado, pudo tener sus orígenes en el siglo XVIII, sin embargo en la antigüedad, el Antiguo Testamento menciona que eran los sacerdotes quienes inspeccionaban a los animales y escogían a los que podían ser sacrificados para consuno humano.

Hoy en día, la carne sigue siendo un alimento fundamental para el correcto desarrollo del organismo y forma parte del plato del buen comer por su alta calidad nutritiva. Aporta principalmente macronutrientes como las  proteínas de alto valor biológico y vitaminas, en especial del grupo  B, tiamina (B1), niacina (B3), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), además de vitamina A.

1. La carne contiene algunos nutrimentos inorgánicos como hierro, cobre, zinc, selenio entre otros minales;
2. Al hierro que contiene la carne se le caracteriza por tener una biodisponibilidad alta (es más fácil de integrar al cuerpo);

Está demostrado que una de las bondades de la carne es que su consumo aumenta la absorción de hierro de alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne. ” La carne tiene también ácidos grasos, que al igual que las proteínas son necesarios para la vida.

1. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 21% de proteína, un 8% de grasa y 1% de minerales, lo cual variará dependiendo del corte, de la especie de animal, de la raza y  de su régimen alimentario;

El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de la especie así como del corte elegido y los métodos de cocción. Actualmente, la carne es uno de los alimentos más valorados por ser una de las fuentes más importantes de proteína de origen animal,  sin embargo  también es uno de los alimentos que más polémicas suscita  ya que existen creencias erróneas sobre su consumo, ejemplo de esto es la cantidad de colesterol y  grasas saturadas en la carne de cerdo, o el uso indebido de promotores de crecimiento y hormonas, o los mitos que giran en torno de la elaboración de los embutidos, todo esto puede ocasionar disminución del consumo de carne, que a su vez se reflejaría en la falta de nutrimentos como aminoácidos esenciales y hierro que puede afectar en mayor medida a los organismos en desarrollo.

A pesar de esto, el consumo de carne muestra una tendencia creciente en forma global en consonancia con el incremento de la población mundial y el nivel de vida, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la  demanda de este alimento.

Fuente: Consejo Mexicano de la Carne, redacción: MVZ Rosa Leticia Segura Medina con información de:.

¿Dónde se produce la carne?

El pollo y la carne de res son, en ese orden, los productos ganaderos de mayor consumo en nuestro país. De hecho, en 2018, al menos 6. 5% del gasto corriente de una familia se destinó a la adquisición de carne, lo que lo convierte en el cuarto producto o servicio más consumido en nuestro país, sólo después de educación, alimentos fuera del hogar y combustible para autos, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi). ¿De dónde viene la carne que comemos? © Greenpeace / Philip Reynaers El chorizo, jamón, nuggets, salchicha, mortadela y salchichón fueron las carnes procesadas más consumidas. Seguramente has probado alguna de esta variedad al menos una vez en la semana. ¿Pero alguna vez te has preguntado de dónde vienen esos productos? Varias décadas atrás, la carne se producía a través de un modelo donde los animales eran criados en rebaños pequeños o medianos.

En 2018, México fue el segundo mercado de consumo de carne más grande de América Latina después de Brasil. Pastaban al aire libre y luego eran faenados en un matadero en las proximidades. Tanto su carne como los subproductos eran producidos en la misma localidad o región.

Pero como consecuencia de la globalización, actualmente este modo de producción está prácticamente extinto en todo el mundo, de acuerdo con el informe “El Atlas de la carne” , de la Fundación alemana Heinrich Boell. Cerdos en una granja © Fred Dott / Greenpeace La mayor parte de la carne que ahora consumimos es procesada e industrializada por un pequeño grupo de corporaciones, quienes distribuyen el producto a todo el mundo. Actualmente diez corporaciones procesan el 88% del total de cerdos. Por ejemplo, Tyson Foods, una de las más grandes, procesa 42 millones de aves, 170 mil vacunos y 350 mil cerdos cada semana. Esta estrategia apunta a extraer el mayor grado de beneficio posible de la cadena de valor, bajo el esquema “desde el campo hasta el tenedor”, de acuerdo con el informe de la fundación alemana.

• La industrialización de la ganadería ha permitido disminuir los costos de producción y consumo de la carne, pero a cambio de sobreexplotar los bienes naturales y poner en riesgo la salud animal y humana;

Estados Unidos es el principal proveedor de carne de cerdo importada de México, aunque se disputa el mercado con Canadá, Chile y la Unión Europea. Por su parte, México es el principal exportador de carne para Japón. Aunque la producción de carne está presente en todo el territorio mexicano, los estados más relevantes son Veracruz y Jalisco, que tienen además el mayor uso de recursos hídricos, los cuales subsidia el gobierno con nuestros impuestos. Rancho ganadero, ¿sabes de dónde viene la carne que comes? © Marizilda Cruppe / EVE / Greenpeace Según la Fundación Heinrich Boell, las tasas de deforestación en México oscilan entre 500 y 600 mil hectáreas anuales y en los últimos años perdió 20 mil kilómetros cuadrados de bosques templados. El reemplazo de especies nativas de vegetación por otras introducidas para alimento de animales se incrementó en 283% y significó la pérdida de cuatro y medio millones de hectáreas entre 1976 y el 2000. Las mismas tecnologías e inversiones de capital que dominan la producción de ganado en los países desarrollados están llegando a los países en desarrollo y se están integrando en las cadenas de valor globales, dice el informe.

• En Estados Unidos hay varias unidades de engorde con hasta 100 mil cabezas, lo que hace que sus costos de producción sean inferiores a los de las unidades más pequeñas;
• Pero esto es riesgoso, ya que un entorno intensificado, las enfermedades pueden propagarse con mayor rapidez y facilidad entre los animales, tanto en la unidad de engorde como durante el transporte, o en los mataderos;

Los bajos costos de la carne, y las amplias ganancias de la industria, también son actos ya de las y los trabajadores, ya que su trabajo se considera “sucio”, tienen poco reconocimiento social, bajos salarios, es riesgoso y tiene malas condiciones laborales. Cerdo en granja porcícola © Fred Dott / Greenpeace De acuerdo con el informe, este sector es uno de los que más contribuyen a la contaminación global por la emisión de gases de efecto invernadero y por la demanda para la crianza. También son riesgos el aumento de establecimientos de engorda de corral, la pérdida de variedad genética y la contaminación que se produce en el suelo y en el agua por la crianza intensiva y el uso de fármacos para erradicar enfermedades y acelerar el proceso de engorda.

1. Miles de mexicanas y mexicanos migran anualmente a EU para trabajar en los mataderos;
2. De acuerdo con la Heinrich Boell, al comprar un producto animal se pagan tres precios: uno lo paga el consumidor, otro el contribuyente y el tercero la naturaleza;

El consumidor usa el primer precio para determinar el valor del artículo. Los otros dos precios representan subsidios ocultos para aquellos que lo producen y comercializan. Los costos que paga el medio ambiente son probablemente los mayores, pero son difíciles de calcular. Y ahora que sabes esto, ¿estarías dispuesta o dispuesto a cambiar tu dieta? Mi dieta salva el planeta Tu alimentación y reducción de consumo de carne puede salvar el planeta Participa.

¿Qué nutrientes tiene la carne para niños?

Curso de carnes: Introducción, clasificación y calidad de las carnes

¿Cuáles son los tipos de carnes?

¿Cómo se clasifican los tipos de carne?

¿Qué tipos de carnes hay? – Existe una clasificación primaria que divide a la carne en carne roja y carne blanca. Se trata de la división más popular a la hora de diferenciar las carnes que existen en nuestros mercados. Descubre cuáles son sus diferencias.

¿Cuál es la clasificacion de carne?

La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente. Como se muestra en la figura, en el ganado bovino la inspección se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla duodécima y la decimotercera de una canal.

¿Cuál es la importancia de la carne?

Por sus propiedades nutricionales, la carne se convierte en un elemento importante para el rendimiento ya que ayuda a fortalecer y construir los músculos, permite la correcta oxigenación del cuerpo y convierte los alimentos en combustible.