Las carnes maduradas no tienen nada que ver con la edad – Seguramente por el uso de la palabra “maduradas” al hablar de estas carnes sea fácil relacionarlas con la edad del ternero o la res, si es joven o adulto, lo cual tiene relación al momento de buscar una carne más tierna. Las carnes maduradas, en realidad, se distinguen por los cuidados que han tenido una vez el animal es sacrificado y el tiempo que pasan en los sistemas de refrigeración. Dependiendo de la cantidad de días que pasen ahí y de los métodos que se usen, de los pasos que se sigan, el sabor va a ser más o menos fuerte, así como la textura de la carne también va a cambiar.
¿Qué significa la carne madurada?
La maduración es un proceso de añejamiento al que se somete la carne para una mayor concentración de sabor. Además de eso, la maduración también causa una mejora sustancial en la textura y la ternura. En la actualidad, existen dos tipos de maduración para preparar la carne.
¿Cómo es una carne madurada?
Proceso de maduración – Todas las carnes deben dejarse reposar para que sean aptas para el consumo. La carne es músculo, y en el momento del sacrificio deja de circular la sangre por él, lo que provoca que las fibras musculares se pongan rígidas. Te sonará el término “rigor mortis”: eso también sucede con las canales en las primeras horas tras el sacrificio. 
Las canales se dejan colgando, con espacio para que circule el aire entre ellas, durante el tiempo necesario para que se ablanden. El tiempo de reposo depende del tipo de carne: el pollo y el conejo solo necesitan unas horas, el cordero y el cerdo un día, y la ternera alrededor de una semana. Durante estos días la carne debe mantenerse a una temperatura controlada bastante fría para que las bacterias no proliferen.
- En ese momento es imposible comer esa carne, así que deben dejarse pasar unas cuantas horas y hasta días , al menos 3, para que la carne se ablande y se pueda masticar;
- En el proceso de maduración habitual de cualquier carne, los músculos van aumentando la cantidad de ácido láctico, que va suavizando la carne, la ablanda y rompe las fibras musculares;
A parte de su textura, las características de sabor, aroma y color van variando durante el tiempo de espera después del sacrificio. Pero, ¿cuánto tiempo se puede esperar? En general, la carne de vacuno llega a las carnicerías a las 24h o a los dos días del sacrificio.
Eso es suficiente para que la pieza haya perdido rigidez y sea apta para el consumo. Pero ya desde hace tiempo se sabe que, cuanto más se deja reposar la carne, más sabor tiene y va variando la textura. En la edad media y hasta no hace tanto, existía un proceso que se llamaba “faisandage”, que consistía en colgar la carne recién cazada y dejar la pieza colgada del cuello o la cabeza hasta que la carne se desprendía de los huesos de forma natural.
Ahora este proceso ya está en desuso, pero para las carnes de vacuno sí se puede dejar madurar la carne durante semanas , en condiciones controladas, para darle una textura, sabor y aroma distinto al de la carne sacrificada en los tres últimos días antes de comerla.
- En los dos últimos siglos, algunas partes de la carne de vacuno se dejaban al aire libre durante muchos días, hasta que la pieza literalmente se podría;
- Por eso, algunos comparan el sabor de la carne madurada durante muchos días al de un queso azul;
Este proceso va modificando mucho el sabor y la textura de la carne obtenida. La carne madurada tiene un sabor más fuerte, sabe más a carne, y consigue una terneza, una jugosidad y un aroma muy superiores a la carne no madurada. Con pocas semanas de maduración la carne sabe a carne, con más intensidad y más terneza, mientras que cuanto más se deja madurar van intensificándose otros sabores , la pieza se va pareciendo más a la cecina y va ganando en jugosidad.
¿Qué beneficios tiene la carne madurada?
La calidad de la carne es el resultado de un proceso de exhaustivo control, y la maduración de la carne, es el escalón que completa este proceso. ¿Qué es la maduración de la carne? La maduración de la carne consiste en un proceso natural el cual trata de someter la carne a un periodo de reposo que como consecuencia supone la pérdida de la humedad, con un único objetivo por delante, ganar terneza y potenciar su sabor.
Lo normal es que el proceso de maduración de la carne tarde entre 15 y 30 días, este es el tiempo suficiente para que las fibras musculares se rompan y den lugar a una textura muy cremosa y lisa. Beneficios de la carne madurada: Carnes mucho más tiernas : Con la técnica de la maduración, la carne se vuelve más tierna, se consigue una textura mucho más jugosa.
Carnes con mayor aroma y sabor : Al someter la carne a un proceso de maduración, la carne también realza el aroma y sabor natural de la pieza. Carnes con mayor jugosidad : La carne madurada incrementa la capacidad de retención de líquidos y con ello se consigue una carne mucho más jugosa.
Por qué debes probar la carne madurada: La calidad de la carne madurada depende de muchos factores que se inician con la alimentación del ganado, pasando por el bienestar animal, la temperatura de almacenamiento de la carne, la higiene y el empaque.
Pero el proceso solo está completo con la maduración de la pieza de carne. Cualquiera que sea un apasionado a la carne debería probar esta, ya que las preparaciones de comidas con este tipo de carne resultan un antes y un después comparado con otras carnes que han sido tratadas bajo otros procedimientos..
¿Cómo se hacen las carnes maduradas?
El secreto de la carne madurada
La maduración en seco o dry aged – Es el proceso de maduración más utilizado hoy en día en Europa. Consiste en conservar la carne en unas condiciones de humedad y temperatura controladas. La carne se congela a partir de -1,5º por lo tanto, para madurarla, nunca podrá conservarse por debajo de los 0,5º.
Lo más frecuente es que la temperatura para una maduración larga se establezca entre 1º y 3º. En cuanto a la humedad, debe ser constante y controlada y estar entre el 65% y el 85%. Para no romper este proceso enzimático, la carne debe reposar de forma continuada dentro de estos parámetros.
Solo debe realizarse en unas instalaciones adecuadas que no modifiquen sustancialmente estos niveles. En resumen. nunca intentes madurar la carne en tu casa.
¿Cómo huele la carne madurada?
Los sabores de la carne según el tiempo de maduración – Por eso le hemos preguntado a Patricia Sola, como experta en divulgación gastronómica, y a Aitor del Olmo, del restaurante Amaren de Bilbao , denominado Mejor Parrillero 2019 en la décima edición del concurso más longevo de San Sebastián Gastronomika.
- Hasta 25 días , dice Aitor del Olmo que “los sabores son más naturales, a carne”. Patricia Sola añade que “al inicio, se desarrollan sabores y aromas similares a los de los productos curados, como la cecina, y conforme comienza el proceso se dan fermentaciones lácticas, lo cual da aromas a frutos secos leves, en las maduraciones más cortas, a avellana sobre todo”.
- A partir de 25 días , “en la pieza que se va a dejar madurar o que se deshidrate, se concentran más los sabores, pero ya no son a carne sino al proceso que está sufriendo”, afirma el parrillero. La bromatóloga agrega que “conforme avanza la fermentación láctica, comienzan a desarrollarse los aromas más típicos de este tipo de fermentación, a mantequilla, por ejemplo”. Hasta ahí, continúa Aitor, la carne resulta “más jugosa, la mordida es más cremosa, porque las enzimas no se han descompuesto tanto como para que se ablande”.
- 42 días : Patricia Sola tiene comprobado que, “al avanzar más, las levaduras producen fermentaciones que pueden llegar a dar aromas que recuerdan a la bollería y al pan”. De hecho, hasta estos días de maduración al parrillero le parece que todavía resultará agradable para los que no están acostumbrados.
- 60 días : Aitor del Olmo es lo máximo que madura una carne en el Amaren habitualmente porque “la mordida es supertierna, con sabores más acentuados, afrutados, a cereza; al perder fluido, la pieza es más seca, muy tierna, pero hay que masticar más. En nariz, si la pieza no es la adecuada, o la cámara no era correcta o no se le ha controlado la humedad, aparecen esos olores que resultan algo desagradables.
- 100 días : Patricia Sola afirma que “en las carnes muy maduradas, nos encontraremos ya aromas más terrosos, cueros, bosque. Damos fe de que se cortan como un queso fresco y se deshacen en la boca, una verdadera gozada.
- 130 días : “En Amaren tuvimos una rubia gallega espectacular que mejoraba muchísimo con la maduración, se evaporan los líquidos, las enzimas se descomponen, etc. Pero sufres una merma de la pieza que has metido en la nevera, lo cual encarece el producto. Eso sí, aquella pieza tenía mucha infiltración, mucha grasa por fuera, de modo que pudimos hacerlo y sabía a madera, a cereza, fuerte en el retrogusto, pero tanto en olor como en boca era espectacular.
- 1 año o 2 de maduración : Del Olmo comenta que “ahí ya sale más como una cecina, es como una curación de carne cruda que cuelgas, oreas, vigilas en humedad, en temperatura y tiro de ventilación más o menos directo”. O sea, casi es más un embutido que un chuletón.
¿Qué pasa si no sé madura la carne?
Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, lo que conlleva una serie de cambios: cesa la aportación de oxígeno, cesa la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal), cesa la regulación del sistema retículo endotelial y la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.
¿Cómo se conserva la carne madurada?
Conservación de la carne picada – Si hemos picado una carne fresca y queremos conservarla en perfecto estado durante más tiempo tendremos que guardarla en la nevera y asegurarnos de que la temperatura de refrigeración en el centro de la pieza llega a los 4ºC.
- Bajo estas condiciones lograremos mantenerla en buen estado durante tres días;
- No obstante, lo más recomendable es consumir la carne picada a las pocas horas de haber sido procesada, puesto que este tipo de carne es más susceptible de ser contaminada por bacterias;
Por supuesto hay que ser consciente de que, independientemente del tipo de carne que vayamos a congelar, el color y el olor serán las claves para saber si está o no en buenas condiciones.
¿Por qué es tan cara la carne Kobe?
¿Qué es la carne Kobe y por qué es la carne de mejor calidad? – Por las condiciones geográficas de Japón, y por su singular cultura, las tradiciones en crianza de ganado se mantuvieron aisladas durante mucho tiempo y esto permitió que gozaran de una evolución un tanto particular que dio lugar a esta especie de carne de res: carne Kobe.
- Este tipo de carne proviene de una raza de ganado vacuno muy especial, conocida como Tajima-gyu, la cual se cría en la prefectura de Hyōgo, cuya capital es Kobe, de ahí el nombre;
- El ganado Tajima-gyu permaneció aislado de cualquier otra raza bovina, creciendo libre rodeado por el paisaje montañoso japonés, lo que le permitió desarrollar características particulares que lo distinguen y consiguen un nivel de calidad superior en su carne;
El aislamiento de los rebaños y técnicas de alimentación específicas derivaron en una diferenciación muy peculiar en el sabor y la textura de la carne. La carne Kobe es reconocida por su exquisito sabor, marcadamente superior, por su suavidad y por la alta cantidad de grasa intramuscular, repartida de un modo uniforme de modo que aporta una apariencia de marmoleo muy específica, como si se tratase de una pintura de Pollock pero en un corte de carne.
- A grandes rasgos, es el marmoleo en combinación con la madurez de las canales y el nivel de firmeza muscular, lo que determina el grado de calidad de la carne y su nivel de suavidad, jugosidad y sabor;
Además de ser la carne de mejor calidad, resulta ser una carne mucho más saludable que la carne comercial común, gracias a su alta concentración de ácidos grasos, como los Omega 3. Parte de la razón de su alto valor se debe a sus técnicas de crianza tan particulares, las cuales han sido diseñadas y se han ido perfeccionando a lo largo de los años tomando en cuenta potenciar el sabor y la textura de cada corte.
¿Cuáles son los embutidos madurados?
Los embutidos crudos madurados son productos cárnicos elaborados con carne y grasa, normalmente ambas de cerdo, que han sido picadas, mezcladas con sal, especias y condimentos mediante amasado, embutidas en tripas de distintos calibres y que sin ser sometidos a tratamiento térmico alguno, son sometidos a tratamiento de.
¿Qué son madurados?
madurar – vi to mature; ( un absceso ) to come to a head English-Spanish/Spanish-English Medical Dictionary Copyright © 2006 by The McGraw-Hill Companies, Inc. All rights reserved..
¿Cómo se come la carne madurada?
Recomendamos atemperar la carne madurada antes de cocinarla. Para ello, subiremos la temperatura de la cámara de los 3-4ºC a los 12-15ºC durante dos horas. Después hay que precalentar la plancha o parrilla a 180-200ºC. La temperatura interna de la carne debe alcanzar los 40ºC, y en ese momento avivamos el fuego.
¿Cuál es el tiempo de maduración de la carne?
El tiempo de maduración de añejamiento en seco ideal se encuentra entre los 21 y los 28 días, pero también es posible dejar madurar más de 4 semanas, logrando que las enzimas dentro de la carne rompan el músculo y los tejidos, lo que lo hace mucho más suave, además favorece la proliferación de un moho en el exterior.
¿Qué son madurados?
madurar – vi to mature; ( un absceso ) to come to a head English-Spanish/Spanish-English Medical Dictionary Copyright © 2006 by The McGraw-Hill Companies, Inc. All rights reserved..
¿Cómo se conserva la carne madurada?
Conservación de la carne picada – Si hemos picado una carne fresca y queremos conservarla en perfecto estado durante más tiempo tendremos que guardarla en la nevera y asegurarnos de que la temperatura de refrigeración en el centro de la pieza llega a los 4ºC.
- Bajo estas condiciones lograremos mantenerla en buen estado durante tres días;
- No obstante, lo más recomendable es consumir la carne picada a las pocas horas de haber sido procesada, puesto que este tipo de carne es más susceptible de ser contaminada por bacterias;
Por supuesto hay que ser consciente de que, independientemente del tipo de carne que vayamos a congelar, el color y el olor serán las claves para saber si está o no en buenas condiciones.
¿Cuáles son los embutidos madurados?
Los embutidos crudos madurados son productos cárnicos elaborados con carne y grasa, normalmente ambas de cerdo, que han sido picadas, mezcladas con sal, especias y condimentos mediante amasado, embutidas en tripas de distintos calibres y que sin ser sometidos a tratamiento térmico alguno, son sometidos a tratamiento de.