Cual Es El Mejor Corte De Carne Para La Parrilla?
¿Cuáles son las mejores carnes para la parrilla? – En Fiestas Patrias, los cortes de vacuno preferidos son todos aquellos que se pueden asar en la parriilla. Su preparación es parte fundamental en la celebración nacional. Algunos de estos cortes son: entraña, punta picana, sobrecostilla, asado de tira y lomo liso o vetado.
Los precios han subido, debido a las alzas que se registran a nivel nacional. Por lo mismo, existen opciones más económicas. Estas pueden ser asado carnicero, sobrecostilla, huachalomo, abastero y tapabarriga.
Otro corte que es muy demandado en este fechas también es la posta negra. Es ampliamente solicitado, por ejemplo, para fabricar empanadas y asar anticuchos. Se trata de un corte de carne magra, que cuando es cocinada queda blandas y jugosa. Por último, en la carne de cerdo, como cortes favoritos se alzan el costillar, chuletas vetadas, chuletas de centro, paleta, pulpa de pierna deshuesada y malaya.
¿Cuál es la carne más blanda para la parrilla?
Huachalomo: – el corte ideal para la parrilla es conocido como corte americano, que es huachalomo con sobrecostilla. Es una carne más económica, pero por su estructura de fibras queda muy blanda a la parrilla. Se le agrega sal antes de ponerlo a la parrilla y se cocina por 20 minutos a temperatura media, luego se da vuelta y se cocina por 12 minutos más.
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¿Qué cortes de carne se pueden hacer a la parrilla?
¿Qué lomo es mejor para la parrilla?
El lomo vetado es considerado un corte emblemático y siempre ganador: de hecho es uno de los cortes de vacuno para la parrilla preferidos porque reúne las características más deseadas de la carne de vacuno. Tiene una veta de grasa que divide el corte en dos : la llamada “tapa” y el “ojo de bife”.
- La tapa, a pesar de no ser la parte más bonita, es la más apreciada por su sabor y terneza;
- El ojo del lomo tiene forma ovalada y es blando también;
- Sus ramificaciones de grasa son las que lo hacen distintivamente atractivo: al asarla, la pieza se impregna de ellas;
Al escoger el corte, hay que fijarse en que la grasa sea blanca: la calidad de la grasa es importante ya que determina el sabor.
- Escoge el corte que tiene más vetas de grasa : la recomendación de este tipo de corte tiene dos motivos. Por un lado, un corte con bastantes vetas de grasa puede ser indicador de que el animal fue alimentado muy bien. Por otro, la carne con más grasa tiene un sabor más intenso.
- Si la haces en medallones : debes cortar considerando al menos dos dedos de ancho (entre 2,5 cm y 4 cm). De esta forma, se evita que se queme y es posible modular mejor el ritmo de la cocción.
- Ponle sal antes : si bien hay argumentos a favor de salarla durante o después, los que plantean hacerlo previamente sostienen que de esta manera se genera una costra deliciosa formada por la sal y los jugos. Se recomienda salarla 45 minutos antes de ponerla a la parrilla, con sal gruesa, por ambos lados. Por supuesto, se corre el riesgo de echarle demasiada sal, por lo que la cautela siempre es recomendada. Algunos incluso sugieren aplicar esta técnica en cortes que pesen más de 2 kilos.
- El momento preciso para ponerla a la parrilla : un secreto esencial de cualquier parrillero con algo de experiencia debe saber es que la carne no se lleva bien con el fuego. De hecho, cuando pones la carne directamente al fuego lo que haces es cocerla por fuera, mientras que el interior queda crudo. Es necesario esperar a que el carbón ya esté convertido en brasas, es decir, una vez que han pasado unos 30 o 45 minutos desde que se prendió el carbón, cuando este se empieza a ver blanco por arriba y rojo por abajo.
Otra alternativa es agregar sal por toda la superficie una vez que la pieza haya sido sellada. De este modo el carbón es una fuente de calor suficiente y constante. Tampoco hay que olvidar que no se debe agregar carbón cuando la carne ya está sobre la parrilla, ya que altera el nivel de calor proporcionado por las brasas.
Nota aparte es destacar que lo esencial al cocinar es mantener control sobre la temperatura. En este sentido, algunos parrilleros prefieren la leña en vez del carbón, e incluso priorizar la parrilla eléctrica o a gas, por la facilidad para llegar a la temperatura justa.
- Sellar, no cocer : para poder contener los jugos, lo primero que hay que hacer es sellar la carne por ambas caras. Si se trata de bifes, con tan solo con uno o dos minutos por lado, a fuego fuerte -la mano tolera 3 segundos- , quedará lista para luego propiamente a asarla. Si se trata de la pieza completa, 5 minutos por lado.
- El juego se llama “paciencia”: la carne debe ponerse por el lado que se vea con más grasa por 45 a 60 minutos, a fuego medio fuerte -la mano soporta entre 4 y 6 segundos-. Luego se da vuelta y se asa por 30 a 45 minutos más. Si estamos asando bifes, con 8 minutos por lado y lado debería quedar perfecta.
- Se puede tocar la carne para verificar que está lista: eso sí, debe medirse el ojo del lomo, no la tapa, ya que esta última tiene más grasa, por lo que puede ser engañosa. La carne se sentirá más dura al tacto mientras más cocida esté.
- No la pinches ni la cortes : algunos parrilleros son muy exigentes con este punto y piensan que al manipular la carne con un tenedor, se le escurren los jugos. Por ello, se recomienda usar tenazas. Tampoco es buena idea cortarla para saber si está lista: es mejor presionar la carne con un dedo. Estará en su punto si al hacerlo recupera su forma rápidamente.
- Al retirar de la parrilla, permite que la carne repose 5 minutos para que los jugos se esparzan por toda la pieza.
Con estos tips ya podrás disfrutar de uno de los cortes de vacuno para la parrilla más sabrosos y tiernos. .
¿Qué debo comprar para una parrillada?
¿Cuál es la parte más rica del asado?
Las 5 mejores carne para la parrilla. ( mejor carne para parrilla ) cortes do contrafile
Se viene otro Dieciocho, una excusa perfecta para hablar de carnes y asados, una actividad que hace rato dejó de practicarse solo en septiembre y que a muchas y muchos los mantiene ocupados casi todos los fines de semana del año. Como siempre hay ganas de comer algo salido de la parrilla, nunca vienen mal nuevas ideas para mejorar el rendimiento sobre las brasas.
- Por eso salimos a pedirle consejo a tres amantes asadores que saben mucho sobre el arte del fuego;
- Nuestro columnista Álvaro Peralta —más conocido como Don Tinto—, Bernardo Borgeat y Nicolás Soldán —o Mr;
Wagyu , su alterego en redes sociales— entregan las claves para no equivocarnos al momento de elegir un corte de carne para la parrilla y quedar siempre como reyes. Lo primero que les preguntamos a estos tres expertos fue cuál es el corte favorito de cada uno, ese del cual nunca se arrepienten de comprar.
Un detalle para tener en cuenta: todos eligieron cortes con hueso, algo que debiésemos tener muy presente si queremos darnos un festín carnicero uno de estos días. Y los ganadores son: Mr. Wagyu confiesa que él es bien amante del lomo liso pero, si tiene que elegir un corte que jamás falla, ese es el entrecot, puesto que “el sazón que le aporta el hueso al filete es de otro mundo”, dice.
¿Cómo prepararlo? Sus claves son: fuego fuerte, 5 minutos por lado, sellar, y después se asa como un bife. Una receta que no tiene comparación para este amante de las carnes. Este es el corte favorito tanto de Bernardo Borgeat como de Don Tinto, quien cree además que no hay como los cortes con hueso a la parrilla.
Según Borgeat, lo ideal del asado de tira es comprar el corte tipo ventana, es decir, la parte central del costillar de la vaca. Peralta, al igual que Bernardo, recomienda asarlo con tiempo y paciencia, por el lado del hueso primero y que quede casi quemado, ya que sí el calor sube por ahí, también lo hará el sabor.
¿Cómo prepararlo? “Hay que tener paciencia para asarlo”, dice Borgeat, puesto que hay que cocinarlo 3 horas aproximadamente. Se debe hacer de formal lenta, ponerlo primero 2 horas por el lado del hueso y posteriormente unos 40 min por el otro lado. Así, se logra una consistencia tierna muy especial y ese sabor inigualable que le transmite tanto el hueso de la carne como esa capa de grasa que tiene por encima, que también se infiltra en el corte.
De esta forma, el asado de tira queda muy blandito. Si Mr. Wagyu pudiera elegir sin restricción, elegiría este corte de vacuno, que tiene gran tamaño e incluye coluda y tapabarriga, además de huesos de la costilla del novillo.
Una delicia, según su experiencia. “Si lo asas a la parrilla o al palo, dándote los tiempos, la paciencia, 4 horas, torciéndolo a mano, a fuego parejo o en una parrilla tapado, queda bueno y muy jugoso”, explica. ¿Cómo prepararlo? Él recomienda asarlo a la estaca, como en esta receta que subió junto al Profesor Klocker. Otro de los favoritos de Borgeat. Un corte que se caracteriza por su infiltración de grasa, que le da ese sabor tan especial. Suelen ser piezas grandes para asados largos. Si uno se quiere dar un gustito, Don Tinto recomienda comprar carnes de libre pastoreo o no congeladas. Claro, son más caras, pero muy ricas y está la certeza de que no fallarán. La punta de ganso es una muy buena opción, y si se trata de piezas grandes, debes prepararlas con poco calor, a fuego bajo y mucho tiempo. Peralta suele hacerlas partiéndolas por la mitad, pero no con un corte por el hueso sino por la grasa, y que se hagan durante varias horas y muy lentamente. Si eres de un asado semanal, no hay bolsillo que aguante tanto corte caro. Por eso, en Práctico también le preguntamos a estos parrilleros por opciones un poco más económicas. Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma de la vaca. Su forma es rectangular y algo ovalada y está cubierto por abundante grasa que debe ser eliminada.
Bernardo Borgeat en cambio, eligió este corte de moda, que es una porción del lomo vetado con un hueso largo. Sí, es caro, pero vistoso y tiene muy buen sabor. Vale la pena si se puede hacer la inversión. Respecto al punto, si bien es bastante personal, Don Tinto prefiere ese al que los argentinos llaman jugoso, el punto mediano y no 3/4.
Su sabor viseral es muy atractivo, similar al de las entrañas. Mr. Wagyu cree que este es una muy buena opción. Hay que abrirlo, sacarle la membrana, laminarlo delgado, salpimentar, ponerle un poco de ajo granulado, fuego fuerte, un par de vueltas y sacarlo rosadito por dentro y queda perfecto para un picoteo.
Este es un corte que se obtiene de la cara interna del hueso de la paleta u omóplato de los vacunos. Para los argentinos, es el famoso bife de paleta. Si te guste este corte, Mr. Wagyu sugiere tomarse el tiempo para hacerlo y prepararlo. Lo principal es limpiarlo bien, pero si tienes paciencia quedará muy bueno. 
Conocido también como tortuguita, es el músculo gastrocnemio de la vaca, es decir, el que cumple una función similar a nuestros gemelos, en las pantorrillas. Es una carne magra, con poca grasa, y sin embargo muy sabrosa. Para Nicolás Soldán, lo mejor es inyectarle algo de sazón y dejarlo un tiempo adobando antes de ponerlo sobre el fuego. Bernardo Borgeat agrega que, para asarlo, lo mejor es cocinar el corte a fuego no muy fuerte, sacándole algunas de las membranitas que trae. Corte que limita entre la palanca y el estomaguillo, y hacia atrás con la punta de picana. Es delgado, de forma irregular, muy blando y sabroso. Posee una gran cantidad de grasa. Para el argentino Bernardo Borgeat, que en su país conocía este corte como vacío, se trata de una buena propuesta económica. Como la mayoría de las carnes, dice que se debe cocinar a fuego lento para obtener un buen resultado. Otra buena opción, y que nunca falla para Borgeat, es un buen costillar de cerdo. Aconseja cocinarlo de la forma más lenta posible, aproximadamente unos 40 o 45 minutos por lado, primero por el costado del hueso y después terminarlo por el otro unos 20 minutos más. Adobarlo antes con sal y un poquito de orégano. Don Tinto recomienda la punta picana, de forma triangular y aplanada, que limita hacia adelante con la palanca y la tapabarriga. Tiene una capa de grasa por un lado, que le traspasa todo el sabor a la carne. Lo bueno, dice, es que es de preparación rápida. Primero se le da un sellado con fuego moderado, poniendo la carne sobre la parrilla por su cara cubierta por grasa durante 40 minutos. 
Nunca olvidar que también existe el chancho, no solo el vacuno, dice Álvaro Peralta. Al igual que Bernardo, cree que el costillar de chancho es espectacular, pero además aconseja la pulpa de pierna, que es fácil de conseguir. Es un corte barato, no requiere tanto tiempo de cocción y queda muy rico a la parrilla. La receta inequívoca: adobarlos con ají, orégano, comino, vinagre y ajo, sumergirlos en este clásico aliño chileno antes de asarlo, y quedará delicioso. Con paciencia se conseguirá un trozo jugoso y con mucho sabor. Al termino del primer ciclo de cocción, comenzaran a aparecer gotas de jugo en la cara sin asar, lo que confirma que es hora de darla vuelta, agregando sal en la cara ya dorada, y dejándola asar por 20 minutos más a temperatura moderada.
Además, “a un precio mucho más bajo que el vacuno, que está por los nubes”, asegura Peralta. ¿Otro consejo de este experto? Estar pendientes de las ofertas en los supermercados grandes, que suelen tener siempre algún corte a un precio más razonable. La recomendación de Mr. Wagyu es aprovechar Chile y su calidad de carnes, que es muy buena. “Ya tenemos una identidad propia como productores cárnicos. Busquen siempre el producto nacional, ya que lo agradecerán en sabor y textura”, explica. Carnesur. cl es uno de los lugares en los que usualmente compra carnes Bernardo Borgeat.
- Lo recomienda porque tiene buenos precios y buena calidad, donde siempre se encontrarán los cortes más tradicionales;
- Para los cortes especiales, o de animales más tiernos, suele recurrir a la Bodega del asador;
Don Tinto nos comparte su dato de El gordo carnes , un emprendimiento que funciona por Instagram. Ademásm suele comprar en la carnicería Los Plomos, ubicada en Providencia, donde hay buena carne y buenos precios. *Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 6 de septiembre de 2021.
¿Qué carne es buena para asar al carbón?
¿Qué es mejor para la parrilla lomo vetado o liso?
Lomo liso y lomo vetado – Gabriel Pinto, docente de la Escuela de Gastronomía de Duoc UC, señala que antes de seleccionar un corte de carne, primero se debe tener claro qué se quiere cocinar. “Las personas deben planificarse y saber si quieren hacer un asado, si van a cocinar para muchas personas o solo para uno, ya que ahora es un más difícil poder ir al supermercado cada vez que se necesite”, indica.
Por ejemplo, señala que el lomo liso y el lomo vetado son las carnes más fáciles para cocinar: “Ambos cortes sirven en cualquier cocción, tanto para la olla, el horno, el sartén o la parrilla. En mi opinión, el lomo vetado es una buena opción para un asado, porque es mucho más blando y la grasa veteada le aporta más sabor.
Mientras que el lomo liso, en una cocción corta al sartén o parrilla, quedará jugosa y blanda, y en una cocción prolongada, como estofado y guisado, quedará deshilachado”. Por su parte, Kurt Thiele, chef y administrador gastronómico de Inacap, indica que “el lomo liso es una carne que se puede hacer ‘vuelta y vuelta’ en la parrilla a temperatura mediana.
- Es una apuesta segura para las personas que buscan un corte con muy poca grasa y no necesita mucho tiempo de cocción”;
- El docente del Duoc agrega que ambos cortes, si vienen sellados al vacío (sin aire dentro del envase), pueden durar refrigerados hasta dos semanas, pero dependiendo de la fecha en que fueron envasados;
En caso de que no vengan envasados al vacío, hay que fijarse que su textura no esté blanda, que no tenga olor y que su color sea rojo brillante. “Otro aspecto importante es que cuando venga sellado el corte, al abrirlo y dejarlo reposar unos minutos para que se oxigene”, agrega.
En la foto, cortes de asado de tira. Crédito: Tottus. ¿Qué es mejor asado carnicero o abastero?
Cada trozo según su preparación. Aprende cuándo usar cada tipo de carne y lúcete frente a tus invitados. 15 may 2017 en Recetas de cocina – Lectura: min.
La carne es uno de los manjares culinarios más apetecidos por el hombre, sin embargo el gusto por ésta cambia dependiendo del tipo de corte , el cual varía de país en país, por ejemplo. Eso sí, es clave conocer cuál es el mejor uso de cada uno. En Chile su uso es cotidiano, pues se hace tanto al sartén como al horno , pero por sobre todo asada, momento en que se cocina como medio de celebración, sea por algún triunfo deportivo o por festividades patrias. Para este uso diario hay cortes más económicos para el bolsillo, tales como: - Huachalomo.
- Abastero.
- Asado carnicero.
- Sobrecostilla.
Ahora, si lo que se quiere es tirarla a la parrilla, la recomendación es ir por el lomo vetado o el asado carnicero , que de las carnes para asado son las más asequibles para el bolsillo del consumidor. En cambio, si se cuenta con los recursos para comprar un buen trozo de carne para la parrilla, la recomendación es el lomo liso o el tapa barriga , sin menospreciar otra buena alternativa como la chuleta de cordero. La entraña igualmente es ideal, siendo también útil para los famosos ajiacos o estofados del día siguiente de la celebración.
- Por contraparte, hay cortes que por ningún motivo deberán echarse a la parrilla, pues no quedarán sabrosas porque son especiales para hacerlas al jugo: el tapapecho , el choclillo y el pollo ganso;
- La Plateada Caso aparte en el país es lo que representa la plateada, un corte que se ubica debajo del costillar hacia la parte de delante de la barriga de la vaca;
Tiene una capa de grasa algo espesa que, al cocinarse, hace que la carne quede bastante jugosa, ya sea tanto al horno como a la cacerola. Ubicación y otras formas de cocinar los cortes El asado carnicero es un corte más bien alargado y plano, el cual tiene algunos nervios y también algo de grasa.
- La mejor forma de cocinarlo es lentamente;
- En cuanto al abastero , es de la parte trasera de la vaca y es uno de los cortes más alabados;
- Es una carne blanda y también se recomienda asarla paulatinamente para que no se endurezca;
También está el asado de tira que se obtiene de la parte media de las costillas de la vaca, teniendo bastante grasa. Lo ideal es cocinarla a fuego lento y desde el lado de los huesos. Fundamentalmente es para las cazuelas. El lomo liso tiene una cubierta de grasa por donde se debe asar, ya que así es como se impregnará de sabor la carne.
Es multi-preparación, ya que queda bien tanto en el sartén, horno, cacerola y a la parrilla. Y no hay que olvidarse del huachalomo , un corte bastante popular que se ubica entre el lomo vetado y la cabeza de la vaca, y preferentemente va al horno o al sartén, así como la punta de ganso , una carne triangular y que es del extremo del músculo.
Su cocción deber ser a fuego bajo y lento. Un clásico del día a día Tampoco hay que dejar en olvido un corte que se utiliza en los almuerzos de muchos hogares en lo cotidiano y que son la posta rosada y la posta negra , típicamente utilizados para hacer bistecs al sartén con cebolla y ajo para acentuar el sabor.
Sin embargo también se utiliza para cocinarla a la cacerola y el horno. ¿Leer sobre carnes te abrió el apetito? Entonces revisa el listado de proveedores que pueden ofrecerte asados de manera profesional.
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¿Qué parte de la vaca es mejor para la parrilla?
Las carnes rojas son el corazón de la parrilla, pero no siempre compramos el corte adecuado. Por eso te queremos contar cuáles son los diferentes tipos de cortes de res para que elijas el mejor. Cuadril Es el mejor corte trasero de la res que se divide en dos: cuadril y colita de cuadril. Con el cuadril se pueden cortar churrascos de medio grosor para hacerlos a la plancha, mientras que la colita de cuadril es una pieza de carne sin hueso (es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero), a este corte jamás le debes quitar su capa de grasa, es precisamente ésta la que le otorga un sabor imperdible), puede hacerse a la parrilla durante aproximadamente 45 minutos por el lado que tiene más grasa a fuego medio, luego se le da la vuelta y se espera 25 minutos más. Tapa de cuadril / Picaña Es un corte triangular del cuadril, que forma parte de la porción superior y anterior del músculo femoral. Normalmente se usa tambien para parrilla o horno. La tapa de cuadril se puede preparar entera ó fileterar en porciones individuales y debe ser cocida hasta un punto medio o medio rojo en su interior, ya que sino hay riesgo de que la carne se endurezca lo que cambiaría su sabor, mientras que debe ser un poco tostada en su exterior para que alcance su máxima sabor.
Bife angosto / Bife ancho El bife angosto forma parte del lomo bajo, lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera de la res, es una carne jugosa, redonda, magra y tierna, ubicada en la parte trasera del lomo con grasa abundante de cobertura.
- Es perfecta para preparar a la parrilla, a la plancha y al horno;
- En cambio el bife ancho es un corte que se saca de la parte delantera de la vaca;
- Es el corte más apreciado del cuarto delantero;
- Su moderado recubrimiento graso y finas vetas de grasa intramuscular, le brindan una gran combinación en la que resaltan el sabor y la jugosidad;
Cabe resaltar que es un corte que se caracteriza por su gran sabor, terneza, y es en la preparación a la parrilla donde se puede aprovechas todas sus mejores características. Entraña fina La entraña forma parte del diafragma de la res y se encuentra adherida a las costillas del lado interior del costillar.
- Es un corte con un alto contenido graso y la mejor forma de disfrutarla es bien jugosa por lo que se debe cuidar que el punto de cocción no se pase;
- Falda Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justo por debajo del costillar/asado y al lado del vacío;
La falda puede tener mucha o poca grasa dependiendo si se obtiene con o sin hueso. Generalmente, se prepara a la parrilla y su sabor es riquísimo. Bife de vacío Proviene de la zona lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y los huecos de la cadera.
- Es una carne fibrosa muy jugosa y sabrosa;
- Viene recubierta de una piel o membrana al igual que la entraña;
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¿Cuál es el corte de carne más suave y jugoso?
La suavidad de la carne es de los principales criterios en base al cual los consumidores juzgan la calidad de la misma. Es por ello que para los productores y procesadores de carne de res, se vuelve importante conocer los factores que influyen en su suavidad, para poder así controlar las variables involucradas y generar un producto de gran aceptación para el consumidor.
- Son tres los factores principales asociados a la suavidad de la carne: la fibra muscular, el tejido conectivo y los lípidos asociados a este tejido;
- Sin embargo, los lípidos tienen poca importancia al respecto y la evidencia científica no es muy abundante, atribuyéndoles que están más asociados a la jugosidad que a la suavidad en sí;
El tejido conectivo es el que establece la conexión con los otros tejidos y sirve de soporte a diferentes estructuras del cuerpo. Un bajo contenido de tejido conectivo se asocia con la suavidad, es por ello que durante el envejecimiento de los animales se disminuye esta suavidad ya que el ejercicio adicional que los animales viejos han experimentado causa un reforzamiento de las estructuras de las fibras del tejido conectivo lo que aumenta la dureza de la carne.
Las fibras musculares son la unidad estructural que constituye el tejido muscular. El grado de contracción del músculo está relacionado directamente con la suavidad que tendrá el mismo, por lo que hay diferencias en la suavidad de cada músculo según su localización en el animal vivo (grado de tensión local) y su función fisiológica.
Es por ello que los músculos menos utilizados por el animal, como los del lomo, tienden a ser más tiernos que los de la pierna, que son músculos altamente ejercitados por el animal. Entonces hablando en términos generales los cortes más suaves son ribeye, T-Bone, sirloin, filete, cortes del lomo; los cortes con suavidad media son pulpa bola, pulpa negra, pulpa blanca; y los menos suaves son diezmillo, chamberete, pecho y falda.
La suavidad de un corte de carne puede incrementarse mediante diferentes métodos, como son métodos mecánicos, métodos químicos, el proceso de maduración y métodos de cocimiento. Los métodos mecánicos se basan en la ruptura del tejido conectivo mecánicamente, pasando la carne a través de pequeñas agujas o cuchillas.
De forma casera se hace uso de un martillo para carne con el cual se golpea la superficie de la carne rompiendo así el tejido conectivo. Los métodos químicos se basan en el uso de inyección o marinados con enzimas que rompen los enlaces proteicos de la carne, una práctica cada vez más usada en el mercado.
- Se debe tener mucho cuidado en el uso de esta técnica ya que si se excede, la carne perderá toda su consistencia y firmeza;
- También se puede hacer uso de ingredientes ácidos (el vino, vinagres u otro jugo de cítricos) o alcalinos (salsa de soja);
Este tipo de ingredientes combinados con aceites, hierbas y condimentos pueden ser utilizados eficazmente para ablandar cortes de carne. El proceso de maduración es otro método que ayuda a incrementar la suavidad de la carne. Después del sacrificio se inician cambios en la carne que tienden a hacer que la misma se vuelva progresivamente más suave, estos cambios ocurren naturalmente (debido a la acción enzimática) en los tejidos musculares almacenados en refrigeración.
- Durante esta maduración, el aumento en la suavidad se da rápidamente durante los primeros 3 a 7 días, período después del cual esta mejoría es relativamente pequeña;
- La carne también puede lleva un proceso de añejamiento (seco o húmedo) como alternativa para mejorar la suavidad, la cual se lleva a cabo en una cámara de refrigeración con condiciones controladas de velocidad del aire, humedad y temperatura, durante un tiempo entre 14 y 21 días;
Los métodos de cocimiento a temperaturas correctas mejoran la suavidad en ciertos cortes. Durante un proceso de cocción adecuado, la suavidad se mejora al transformarse el colágeno, que forma parte del tejido conectivo, de su forma viscosa original en gelatina mucho más suave y, además, se produce una separación de las fibras musculares que también contribuye a disminuir la dureza.
Si el proceso de cocción no es el indicado, se puede provocar una contracción de las fibras musculares y una pérdida de humedad excesiva que provocarían pérdida de suavidad. En general podemos clasificar los métodos de cocción en dos categorías: con calor húmedo y con calor seco.
La cocción por calor seco es cuando la carne se cocina rodeada de aire caliente como en los hornos, o bien donde esta se fríe en grasa; es recomendable para aquellos cortes suaves, ya que este método no suele mejorar la suavidad al provocar una solidificación de las proteínas que generan una textura de mayor dureza.
La cocción con calor húmedo es donde la carne se cocina por medio de vapores o se sumerge en líquidos calientes, lo cual contribuye sustancialmente al mejoramiento de la suavidad gracias a su efecto sobre el colágeno, por lo cual es el método más indicado para cocinar cortes menos suaves.
Conocer las características de cada tipo de corte de carne permite determinar cómo se va a preparar, si se utilizará algún método para incrementar su suavidad como el marinado o determinar que método de cocción conviene utilizar dependiendo el tipo de corte.
¿Cuál es el corte de carne más jugoso?
Los mejores cortes de carne en Harry’s – En Harry’s Grill Steakhouse & Raw Bar, nuestros invitados tienen acceso a los cortes más selectos y exclusivos del mundo. Nuestro menú ofrece cortes con certificado USDA Prime procedentes del “cinturón del maíz” norteamericano, una de las zonas más relevantes para la actividad ganadera en América.
Petit Cut New York, Filet Mignon, New York, Rib Eye, Kansas City, Cowboy, Porterhouse y Tomahawk jamás congelados, braseados en un Josper. Estos cortes son considerados de la más alta calidad y se distinguen por su gran suavidad, jugosidad y textura.
Además, también ofrecemos carne Black Onyx de ganado de raza pura, 100% Black Angus procedente de Rangers Valley en Australia, en donde el clima fresco y un régimen alimenticio lento a base de granos y totalmente libre de hormonas proveen a la carne de un grado elevado de marmoleo que aporta sabor y jugosidad únicos.
Y, el tesoro más especial en nuestro menú, la carne Kobe procedente de Japón, considerada la mejor carne en el mundo entero, que procede de ganado negro (tajima-gyu) criado en la Prefectura de Hyōgo. Esta carne jamás congelada posee un grado elevado de fino marmoleo repartido de un modo parejo todo a lo largo de las fibras musculares. Y tiene certificación A5 , lo que asegura un sabor sin comparación, además de suavidad y textura sublime. En Harry’s encuentras Filete Kobe, New York, Rib Eye y Mini Hamburguesas de carne Kobe. Con cortes Rib Eye, New York, Filet Mignon, Porterhouse o Tomahawk jamás congelados que también se brasean en un horno Josper para conservar al máximo sus mejores características en paladar. No te pierdas la oportunidad de vivir una experiencia culinaria a la altura de Harry’s, que te ofrece los cortes de carne más deseados en nuestro país.
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. ¿Cuál es el corte de carne más suave y jugoso?
La suavidad de la carne es de los principales criterios en base al cual los consumidores juzgan la calidad de la misma. Es por ello que para los productores y procesadores de carne de res, se vuelve importante conocer los factores que influyen en su suavidad, para poder así controlar las variables involucradas y generar un producto de gran aceptación para el consumidor.
- Son tres los factores principales asociados a la suavidad de la carne: la fibra muscular, el tejido conectivo y los lípidos asociados a este tejido;
- Sin embargo, los lípidos tienen poca importancia al respecto y la evidencia científica no es muy abundante, atribuyéndoles que están más asociados a la jugosidad que a la suavidad en sí;
El tejido conectivo es el que establece la conexión con los otros tejidos y sirve de soporte a diferentes estructuras del cuerpo. Un bajo contenido de tejido conectivo se asocia con la suavidad, es por ello que durante el envejecimiento de los animales se disminuye esta suavidad ya que el ejercicio adicional que los animales viejos han experimentado causa un reforzamiento de las estructuras de las fibras del tejido conectivo lo que aumenta la dureza de la carne.
Las fibras musculares son la unidad estructural que constituye el tejido muscular. El grado de contracción del músculo está relacionado directamente con la suavidad que tendrá el mismo, por lo que hay diferencias en la suavidad de cada músculo según su localización en el animal vivo (grado de tensión local) y su función fisiológica.
Es por ello que los músculos menos utilizados por el animal, como los del lomo, tienden a ser más tiernos que los de la pierna, que son músculos altamente ejercitados por el animal. Entonces hablando en términos generales los cortes más suaves son ribeye, T-Bone, sirloin, filete, cortes del lomo; los cortes con suavidad media son pulpa bola, pulpa negra, pulpa blanca; y los menos suaves son diezmillo, chamberete, pecho y falda.
- La suavidad de un corte de carne puede incrementarse mediante diferentes métodos, como son métodos mecánicos, métodos químicos, el proceso de maduración y métodos de cocimiento;
- Los métodos mecánicos se basan en la ruptura del tejido conectivo mecánicamente, pasando la carne a través de pequeñas agujas o cuchillas;
De forma casera se hace uso de un martillo para carne con el cual se golpea la superficie de la carne rompiendo así el tejido conectivo. Los métodos químicos se basan en el uso de inyección o marinados con enzimas que rompen los enlaces proteicos de la carne, una práctica cada vez más usada en el mercado.
Se debe tener mucho cuidado en el uso de esta técnica ya que si se excede, la carne perderá toda su consistencia y firmeza. También se puede hacer uso de ingredientes ácidos (el vino, vinagres u otro jugo de cítricos) o alcalinos (salsa de soja).
Este tipo de ingredientes combinados con aceites, hierbas y condimentos pueden ser utilizados eficazmente para ablandar cortes de carne. El proceso de maduración es otro método que ayuda a incrementar la suavidad de la carne. Después del sacrificio se inician cambios en la carne que tienden a hacer que la misma se vuelva progresivamente más suave, estos cambios ocurren naturalmente (debido a la acción enzimática) en los tejidos musculares almacenados en refrigeración.
- Durante esta maduración, el aumento en la suavidad se da rápidamente durante los primeros 3 a 7 días, período después del cual esta mejoría es relativamente pequeña;
- La carne también puede lleva un proceso de añejamiento (seco o húmedo) como alternativa para mejorar la suavidad, la cual se lleva a cabo en una cámara de refrigeración con condiciones controladas de velocidad del aire, humedad y temperatura, durante un tiempo entre 14 y 21 días;
Los métodos de cocimiento a temperaturas correctas mejoran la suavidad en ciertos cortes. Durante un proceso de cocción adecuado, la suavidad se mejora al transformarse el colágeno, que forma parte del tejido conectivo, de su forma viscosa original en gelatina mucho más suave y, además, se produce una separación de las fibras musculares que también contribuye a disminuir la dureza.
- Si el proceso de cocción no es el indicado, se puede provocar una contracción de las fibras musculares y una pérdida de humedad excesiva que provocarían pérdida de suavidad;
- En general podemos clasificar los métodos de cocción en dos categorías: con calor húmedo y con calor seco;
La cocción por calor seco es cuando la carne se cocina rodeada de aire caliente como en los hornos, o bien donde esta se fríe en grasa; es recomendable para aquellos cortes suaves, ya que este método no suele mejorar la suavidad al provocar una solidificación de las proteínas que generan una textura de mayor dureza.
- La cocción con calor húmedo es donde la carne se cocina por medio de vapores o se sumerge en líquidos calientes, lo cual contribuye sustancialmente al mejoramiento de la suavidad gracias a su efecto sobre el colágeno, por lo cual es el método más indicado para cocinar cortes menos suaves;
Conocer las características de cada tipo de corte de carne permite determinar cómo se va a preparar, si se utilizará algún método para incrementar su suavidad como el marinado o determinar que método de cocción conviene utilizar dependiendo el tipo de corte.
¿Cuáles son las carnes más blandas?
La preparación de carnes rojas a cocción lenta ha ido ganando adeptos durante el último tiempo, gracias a los beneficios culinarios que presenta. Cortes más blandos y sabrosos asoman como las principales ventajas tanto para los comensales como para los encargados de la cocina o la parrilla.
Cocinar a temperaturas no tan elevadas ha demostrado tener una serie de ventajas, como mantener más sabor, color y textura en todas las proteínas, por lo que no son pocos los que se animan cada vez más a probar este método.
Pero para realizar una preparación a cocción lenta no solo influye la temperatura, sino que también es importante conocer los cortes más adecuados que pueden ser utilizados para la olla o parrilla. En ese sentido, aunque los gustos son variados y, por lo tanto, no existe un corte en particular, los expertos en carnes de Tottus señalan que los cortes más recomendados para la olla son plateada, tapapecho, asado de tira, pollo ganso y choclillo.
Y para los parrilleros señalan cortes como asiento, punta de ganso, punta picana, asado del carnicero, asado de tira y abastero. Estos nombres son los más recomendados para aventurarse en el mundo de las cocciones lentas, pero como indican desde Tottus, además del tipo de corte, influyen otros factores en una preparación, como la raza o edad del animal.
Chile cuenta con una detallada tipificación de la carne bovina que permite a los consumidores reconocer, en gran medida, la calidad de los cortes.
¿Qué carne es buena para asar al carbón?