Pasos para congelar la carne cruda correctamente –
- Es fundamental congelarla lo antes posible Tanto si la has comprado para congelarla, como si ves que te sobra para las cantidades que necesitas para tu receta, en cuanto tengas claro que hay una parte que no vas a utilizar no esperes para meterla en el congelador.
- No almacenes tus excedentes en la nevera Aunque tengas previsto utilizarla en uno o dos días, no guardes tus excedentes de carne envasada en la nevera, ya que allí, como consecuencia de la temperatura, se irá deteriorando progresivamente.
- Retira el exceso de grasa antes de meterla en el congelador Las partes grasas de la carne son las primeras que se estropean, por lo que antes de congelar una pieza de carne retira los trozos de grasa más grandes que encuentres.
- Divide las piezas grandes en varios trozos En el caso de que quieras congelar grandes piezas como agujas, costillares o chuleteros divídelos en raciones individuales o en partes de entre 200 y 250 gramos y envuélvelos en film. De esta forma evitarás que se peguen y te resultará mucho más fácil descongelar únicamente aquellas piezas que vas a necesitar.
- No tengas prisa en congelar la carne cocinada Si vas a congelar carne ya cocinada espera a que se enfríe para protegerla y meterla en el congelador.
- Revisa la temperatura de tu congelador De igual forma que el agua se congela a 0 grados centígrados, la carne empieza a congelarse alrededor de los 12 grados negativos. Según los expertos, la temperatura ideal para su conservación es, no obstante, de -18º.
¿Qué es mejor congelar carne cruda o cocida?
Para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos como el síndrome urémico hemolítico, el Senasa recomienda unas pautas para tener en cuenta al congelar o descongelar carne. Buenos Aires, 2 de julio de 2018 – Muchas enfermedades transmitidas por alimentos tienen su origen en el consumo en el hogar y son causadas por la contaminación bacteriana como resultado de prácticas inadecuadas de manipulación.
Al tratarse de productos contaminados por microorganismos patógenos es posible que su aspecto, olor y sabor nos resulte normal. Por eso, resulta crucial concientizar a los consumidores sobre los riesgos de ingerirlos sin los cuidados necesarios.
Uno de los alimentos más propensos a transmitir enfermedades –si no se manipula adecuadamente– es la carne. Dentro de este grupo la carne mal cocida es una de las principales fuentes de contagio del síndrome urémico hemolítico (SUH), por eso una de las principales recomendaciones es cocinar muy bien las carnes –especialmente la carne picada– hasta que pierdan el color rosado.
El SUH es una enfermedad transmitida por alimentos causada por algunas cepas de la bacteria Escherichia coli , productora de toxinas, que suele estar presente en la materia fecal de animales rumiantes bovinos, ovinos y a veces en las personas; en caso de ser ingerida ocasionará diarrea hasta afectar el sistema renal y urinario de los humanos.
Se transmite fundamentalmente mediante el consumo de agua o algunos alimentos (carne picada y verdura cruda) contaminados con esta bacteria. Los niños son más propensos a contraerla porque carecen de los niveles de defensa suficientemente desarrollados a nivel intestinal, lo que puede provocarles desde diarreas graves sanguinolentas hasta insuficiencia renal y dejarles secuelas graves para toda la vida.
- Congele la carne siempre que sea fresca y de buena calidad. Hágalo lo antes posible cuando sepa que no la utilizará inmediatamente.
- Si congelará carne cocinada, deberá esperar a que se enfríe antes de colocarla en el freezer.
- Evite congelar carne picada.
- Atención: no vuelva a congelar carne que ya había descongelado.
- La carne, ya sea cruda o cocinada, debe descongelarse lentamente. Para hacerlo pasamos la carne del freezer a la heladera o también se puede usar el microondas (no es recomendable descongelar a temperatura ambiente).
¿Qué carne se puede congelar?
Tabla de conservación de alimentos fríos
| Alimentos | Tipo | Congelador (0 °F o menos) |
|---|---|---|
| Carne fresca de res, ternera, cordero y cerdo | Filetes | De 4 a 12 meses |
| Chuletas | De 4 a 12 meses | |
| Carnes asadas | De 4 a 12 meses | |
| Jamón | Fresco, sin curar, crudo | 6 meses |
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¿Cuánto tiempo puedo dejar la carne en el congelador?
¿Cuánto tiempo aguanta la carne en el congelador? – Depende de las estrellas que tenga el congelador (información que suele estar impresa en la puerta del mismo) y del tipo de corte de la carne:
- Las carnes magras , como filetes de ternera, carnes de pollo o pavo, etc. aguantan entre 6 y 12 meses dependiendo del congelador.
- Las carnes grasas como las chuletas de cerdo, de 3 a 6 meses.
- La carne picada , siempre y cuando estemos seguros de que es muy fresca y está recién picada, entre 3 y 4 meses.
- Las carnes muy grasas , como la panceta o las salchichas y chorizos frescos, entre 1 y 2 meses.
Debemos tener en cuenta lo siguiente:
- La carne, ya sea cruda o cocinada, debe descongelarse lentamente y de forma natural. Para hacerlo pasamos la carne del congelador a la nevera (por ejemplo, antes de irnos a dormir la noche anterior al día que tengamos previsto utilizarla). Aunque es la forma más lenta de hacerlo es la que mejor conserva los sabores y la textura de la carne.
- No es recomendable descongelar a temperatura ambiente y, menos aún, en días calurosos o poniendo la carne congelada cerca del radiador.
- Debido a que la carne descongelada se deteriora más rápidamente que la carne que no ha sido congelada, esta debe cocinarse inmediatamente una vez descongelada.
- Cuando vayamos a descongelar carne que esté cocinada y congelada con su salsa , podremos descongelar más rápidamente utilizando el programa de descongelación del microondas o en un cazo a fuego lento, pero solo haremos esto en el momento y con la cantidad que vayamos a consumir.
¿Cómo separar la carne en el congelador?
Separa los filetes con papel aluminio Si vas a congelar en una misma bolsa varios filetes de carne o pescado, divídelos con papel aluminio o con plástico para evitar que se peguen entre sí y sea más fácil separarlos.
¿Qué pasa si congelo carne cocinada?
La carne de res al ser un alimento rico en proteínas, desempeña un papel esencial en una dieta balanceada y saludable, por lo que está presente en la mayoría de los platillos de la cocina. Es importante conocer que una vez que la carne de res ha sido cocida debe manejarse con cierto cuidado para así poder mantener por mayor tiempo sus características óptimas durante su almacenamiento.
Una clave del correcto manejo de la carne de res cocida, que no va a ser consumida inmediatamente, es mantenerla el menor tiempo posible a temperaturas de riesgo (es decir entre 4°C y 60° C). Se les llama temperaturas de riesgo debido a que es ideal para que los microorganismos se reproduzcan.
El enfriamiento posterior a la cocción es esencial ya que se debe asegurar que se evitan condiciones favorables para el crecimiento de los microorganismos. Para ello se recomienda enfriar en dos etapas: primeramente bajar la temperatura de la carne cocida a 21ºC en un tiempo no mayor de 2 horas; si el alimento no alcanza los 21ºC en 2 horas se debe desechar o recalentar a 74°C y después volver a enfriar.
La segunda etapa consiste en bajar la temperatura hasta los 4°C en menos de 4 horas, en refrigeración. Para la primera etapa de enfriamiento se recomienda porcionar los alimentos ya que esto permite que se enfríen más rápido, ya sea cortando las piezas grandes en pedazos más pequeños o dividir el guisado de carne de res en varios recipientes más pequeños.
El colocar los contenedores con la carne cocida en un baño de agua con hielos ayuda a acelerar el descenso de temperatura. No es recomendable almacenar grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador para que se enfríe. Los refrigeradores están diseñados para mantener fríos alimentos fríos, no para enfriar rápidamente alimentos calientes, es por ello que los alimentos se refrigeran durante la segunda etapa de enfriamiento cuando ya estén a una temperatura menor o igual a 21°C.
- Para almacenar la carne cocida debe protegerse correctamente para evitar que se reseque o absorba olores, para ello se guarda en recipientes bien tapados o en bolsas de cierre hermético;
- También se puede utilizar un envasado casero o comercial de empacado al vacío que permite conservar mejor sus características sensoriales;
Es importante que la carne cocida se almacene en los estantes superiores del refrigerador, se debe evitar guardar debajo o a un costado de alimentos crudos para evitar cualquier contaminación. Así mismo, procurar acomodarla de modo que el aire pueda circular a su alrededor.
Debe asegurarse que el refrigerador está trabajando adecuadamente y se mantiene por debajo de los 4°C, tratar de no sobresaturar el refrigerador y no dejarlo largos periodos abierto para evitar se incremente la temperatura interna del refrigerador y por consiguiente la de los alimentos almacenados.
El tiempo de almacenamiento en refrigeración (a 4°C) recomendado para la carne cocida es de 3 a 4 días posterior a su preparación, después de este tiempo es preferible desechar el alimento. Otra forma de conservar la carne cocida es mediante la congelación la cual ayuda a mantener las características sensoriales y microbiológicas del alimento por más tiempo.
La carne cocida puede durar en el congelador de 2 a 3 meses, si se deja más tiempo puede presentarse un deterioro sensorial de la carne cocida sobre todo si tiene alto contenido de grasa ya que esta comienza a enranciarse.
El manejar correctamente la carne de res cocida permitirá conservarla en óptimas condiciones durante el tiempo recomendado en refrigeración o congelación antes mencionado..
¿Qué pasa si se congela la carne?
Efectos de la Congelación en la Calidad de la Carne de Res – 
Para prolongar la vida de anaquel de los alimentos en almacenamiento se emplean diversos métodos de conservación, uno de ellos es la congelación. Para mantener la calidad óptima de la carne de res congelada y evitar cambios en el color, aroma, olor o jugosidad, es importante considerar diversos aspectos como es el tiempo que la carne se mantuvo almacenada en refrigeración antes de someterla a congelación, velocidad de congelación, tiempo de almacenamiento en congelación y las condiciones de este almacenamiento como son temperatura, humedad y material de empaque utilizado ya que dichos factores influyen en las propiedades cualitativas de la carne congelada.
En el caso de carne de res fresca es muy importante evitar que se congele cuando está en refrigeración y la temperatura está cerca del punto de congelación ya que se pueden formar cristales afectando de forma importante sus características sensoriales y rendimiento.
Uno de los principales problemas que puede afectar la calidad de la carne durante su congelación es la pérdida de humedad, lo cual además de afectar el aspecto de la carne también representa una pérdida económica debido a la disminución en el peso. La pérdida excesiva de humedad de algunas superficies de la carne origina áreas localizadas con deshidratación y cambio en la coloración, este fenómeno constituye la quemadura por congelación.
En las primeras etapas de la quemadura, la mayoría de las manchas desaparecen durante descongelación o la cocción; sin embargo, pueden llegar a ser irreversibles ya que las proteínas de la carne se han desnaturalizado y no se rehidratarán, dicha deshidratación suele ir acompañada por el desarrollo de malos sabores debido a la oxidación de las grasas.
A continuación se enumeran algunas recomendaciones durante la congelación para evitar la pérdida de humedad excesiva y / o quemaduras y conservar las propiedades organolépticas en la carne de res. Cuidar la velocidad de congelación. Las propiedades físicas y químicas de la carne se ven afectadas por las velocidades de congelación.
¿Cómo saber si la carne congelada está en mal estado?
Cómo saber si la carne picada congelada es mala – ¿Cómo saber si la carne congelada se ha estropeado? Está quemada por el congelador Pero aparte de sus reveladores picos cristalinos, puede tener un aspecto diferente en la carne. «La carne quemada por el congelador tiene manchas secas de color grisáceo o marrón», dice Qassim.
«La causa es el contacto del aire con la superficie de la carne. Todavía se puede comer, pero la calidad y el sabor no son buenos». ¿Se puede salvar la carne quemada por el congelador? En contra de lo que creen algunas personas, la carne quemada por el congelador se puede comer.
Sin embargo, eso no significa que vaya a tener un gran sabor. El verdadero daño de la quemadura por congelación es que provoca una textura seca y correosa. ¿Cómo se puede saber si el pollo congelado se ha estropeado? El pollo congelado tiene un bonito color rosado en toda su extensión, pero si está caducado notarás que empieza a volverse un poco gris.
¿Cómo se debe guardar la carne en la nevera?
Principios básicos de la conservación de carne en casa – En ocasiones, la carne sufre cambios de colores que son normales y no afectarían a su inocuidad. De rojo brillante a un color oscuro, la carne puede pasar por distintas tonalidades en función de las condiciones externas a las que se someta, sobre todo si entra en contacto con el aire y la luz. Una correcta conservación de la carne pasa por:
- Almacenarla en la parte inferior de la nevera para evitar que gotee a otros alimentos.
- Debe introducirse en recipientes limpios y cerrados de forma hermética.
- La carne cruda en trozos o filetes se mantiene entre tres y cinco días; la carne picada, entre uno y dos días.
- La carne cocida se mantiene en la nevera de dos a tres días.
¿Cómo congelar sin que se pegue?
¿Qué hay que hacer para que esto no pase? – Una solución de alta calidad es utilizar bolsas de congelación , ya que son más rígidas y facilita que no se arrugue el filete. También se puede hacer uso de las láminas de papel de horno. Estas aguantan muy bien las bajas temperaturas.
¿Cómo congelar la carne cocida?
¿Cómo congelar la carne cocinada? – La carne cocinada puede congelarse una vez esté fría. Para ello, debe conservarse en envases que cierren de forma hermética. Pero es importante, antes de congelar , que el plato esté del todo frío y que esté bien envasado.
¿Cuánto tiempo puede estar la carne cocida en la heladera?
Cómo guardarlos – El objetivo principal de la cocción de los alimentos es modificar sus propiedades físico-químicas y sus características organolépticas para hacerlos digeribles y eliminar posibles microorganismos presentes en los alimentos crudos. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que cada técnica les afecta de forma diferente desde el punto de vista nutricional.
Después de su preparación, una vez que el vapor se haya evaporado de los alimentos, se deben tapar y guardar en el frigorífico. No deben dejarse fuera del frigorífico para que se enfríen por completo, ya que el aumento de la temperatura podría favorecer el crecimiento de microorganismos.
Cuando tenemos grandes cantidades como guisos y asados de carne, para acelerar su enfriamiento deben dividirse en porciones más pequeñas. No se recomienda sobrecargar el frigorífico con alimentos calientes porque esto aumentará la temperatura general del electrodoméstico y la posibilidad de que crezcan bacterias en los alimentos.
Los alimentos cocinados no deben almacenarse en el frigorífico junto a los alimentos crudos, para evitar así la contaminación cruzada directa. La comida ya cocinada puede recontaminarse a través de verduras o carnes crudas como el pollo.
Calentarlos en el momento de su consumo y templarlos en el microondas no es suficiente para eliminar la posible carga contaminante. Por ello, se recomienda poner la comida cocinada en las bandejas superiores del frigorífico, de forma que se evite el goteo procedente de los crudos, los cuales se guardan mejor en envases cerrados y situados en las bandejas inferiores para evitar totalmente el contacto entre ellos.
- Dado que al cocinar los alimentos estamos eliminando a su vez posibles microorganismos presentes en ellos, la comida cocinada suele durar más tiempo en condiciones adecuadas de refrigeración que los alimentos crudos;
Las carnes cocinadas suelen necesitar temperaturas de refrigeración entre los 1-4 °C, y se pueden conservar en la nevera durante un tiempo comprendido entre 1 y 4 días, dependiendo del tipo de carne, de su contenido graso y de la forma de preparación del plato.
Concretamente, los caldos de carne, se recomienda conservarlos en refrigeración no más de 2 días. El marisco y pescado cocinado se pueden conservar en refrigeración durante 3-4 días, siendo los más perecederos aquellos con contenido graso más elevado.
En el caso de las verduras cocinadas, se recomienda que se enfríen y estén secas para luego conservarlas en frío durante 3-5 días, ya que la presencia de agua puede acelerar su degradación. Con los huevos cocidos, a medida que pasan los días la clara se endurece modificando así su textura.
- Dicho alimento se puede conservar en refrigeración hasta un tiempo máximo de 1 semana, siempre y cuando la integridad de la cáscara no se vea alterada;
- En el caso de huevos cocidos sin cáscara, se pueden conservar en frío pero por un tiempo máximo de 24 horas;
Ana Beltrán Sanahuja es doctora en Química, profesora e investigadora del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Alicante. Pregunta enviada vía email por Marisa Rodríguez Coordinación y redacción: Victoria Toro Nosotras respondemos es un consultorio científico semanal, patrocinado por la Fundación Dr.
- Antoni Esteve y el programa L’Oréal-Unesco ‘For Women in Science’ , que contesta a las dudas de los lectores sobre ciencia y tecnología;
- Son científicas y tecnólogas, socias de AMIT (Asociación de Mujeres Investigadoras y Tecnólogas) , las que responden a esas dudas;
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