Que Va Primero En La Parrilla?
¿Cuáles son los errores más comunes de quienes hacen sus primeros asados? El error más común de un asador inexperto es el de arrebatar la carne por ponerle fuego fuerte al comienzo. Siempre se recomienda poner la carne con poco fuego para que vaya tomando temperatura de forma paulatina.
Con los años, todos vamos aprendiendo a disfrutar de los pasos previos del asado: la picadita, el aperitivo, el descorche de un vino, y apreciar cómo la carne va desprendiendo sus jugos y sus aromas. Mirá: Cómo es la manera correcta de cebar un buen mate ¿Cuál es el secreto para hacer un buen fuego? Cada vez que los comensales me piden un consejo o una recomendación para cocinar el mejor asado, lo comparto, porque el saber debe transmitirse.
En mi caso, aprendí de mi padre y de mi abuelo el ritual de encender el fuego. Creo que la forma más simple es ubicar al lado de la parrilla, en el sector destinado a las brasas, un cajón de madera, rellenarlo con papeles y, sobre éstos, colocar una bolsa con carbón vegetal, que se debe encender sin usar combustible.
- Respecto del carbón, es preferible el de madera dura.
- El mejor carbón, al arder, no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse.
- Una vez que el carbón prendió bien, se debe ir agregando leña paulatinamente.
- Cuando se comprueba que las brasas están blancas es el momento de distribuirlas debajo de la parrilla, y comenzar la cocción de la carne.
En La Cabrera usamos espinillo, y lo combinamos con ramas de árboles frutales (por ejemplo, los sarmientos de las vides), que le otorgan un aroma y sabor especial. Mirá: Armá tu huerta urbana y tené tus ingredientes siempre a mano Es importante que el carbón no transmita gusto a la carne, sino al revés, que la carne, al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genere al quemarse una especie de ahumado muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado.
- ¿En qué momento hay que poner la carne en la parrilla? Una vez que se cumplieron los pasos previos, ponemos la carne en la parrilla, y procedemos a preparar la picada y descorchar el vino.
- Como todos sabemos, la carne argentina tiene “status” de inigualable en todo el mundo por su sabor y su textura.
Y esto es así, es la mejor. Mirá: ¡El bife, absuelto de culpa y cargo! 10 mitos sobre la carne vacuna Nosotros seleccionamos novillos livianos (130 kilos la media res) de las razas Hereford y Aberdeen Angus, de ganado criado de forma extensiva, con pastura y a campo abierto.
- Preferimos el novillo a la ternera porque el novillo posee grasa intramuscular, que hace que la carne sea muy sabrosa.
- Para apreciarla como corresponde, sugiero comerla jugosa, aunque hay gente que la prefiere un poco más cocida.
- Personalmente, considero que es mejor que el comensal espere la carne (y no al revés), es un bocado único en el mundo de un producto inigualable.
¿En qué momento hay que poner cada corte de carne en la parrilla? ¿Cuáles son de cocción rápida y cuáles de cocción lenta? Recién cuando las brasas están blancas se puede poner la carne. Las achuras, salchichas parrilleras, chorizos y morcillas son de cocción rápida, por lo que no se colocan al principio.
- Lo primero que debe ubicarse son los cortes con hueso (que debe ir siempre del lado del fuego, para luego darlos vuelta) y los más “gordos”, a fuego lento, para que vayan cocinándose lentamente: vacío, tira de asado, bife de chorizo, etc.
- ¿Hay una ubicación determinada para cada corte en la parrilla? No, no existe una guía que determine dónde ubicar cada corte, pero por una cuestión de practicidad, lo ideal es poner adelante las achuras, la entraña, el chorizo y la morcilla, que son los primeros cortes que se sirven.
¿Cuáles son las características básicas que debe tener una buena parrilla? La nuestra está diseñada con hierros redondos, que permiten que la grasa escurra y la carne no se fría. Personalmente, prefiero este tipo de parrillas, porque permiten ir regulando la altura, para controlar el calor que recibe la carne.
En este sentido, es importante chequear que la parrilla esté bien caliente antes de colocar la carne. Yo, por ejemplo, coloco la mano cerca de los hierros y si debo retirarla antes de 6 segundos, es que la parrilla ya está caliente. Recién ahí, limpio la parrilla con un cepillo de acero. ¿Cómo hay que aderezar la carne? Personalmente, creo que lo mejor es cocinar la carne sin ningún tipo de aderezo, para respetar la “identidad” de cada corte, y que luego cada comensal elija si quiere complementar el corte con chimichurri u otra opción.
¿Cuál es el mejor cepaje de vino para maridar una típica parrillada argentina y por qué? Argentina tiene excelentes vinos para acompañar una buena parrillada. Pero nuestro emblema en uvas tintas es el Malbec, y creo que es el que mejor se adapta a este tipo de comida.
¿Cómo distribuir el carbón en la parrilla?
Asar con un fuego dividido en dos áreas. – Es la distribución más recomendada para asar casi todo. Los carbones se colocan en la mitad de la parrilla, dejando la otra mitad vacía. Esto te ofrecerá todas las ventajas del calor directo para sellar y dorar tus alimentos, y la flexibilidad del calor indirecto para cocinar lentamente o controlar flamas muy altas.
Temperatura alta 450°F a 550°F Temperatura media 350°F a 450°F Carbones necesarios: Llena de ½ a 1 parrilla completa, con alrededor de 50 a 100 briquetas.
¿Cuántos segundos hay que poner la mano en la parrilla?
Cocina – 13/11/2020 Carne Arrebatada, “cruda” en algún sector o “carbonizada” pueden ser errores que comenten hasta los asadores expertos. La palma de la mano es la mejor herramienta para determinar la temperatura ideal de la parrilla y por ende saber si nos falta o sobra fuego o bien, si tenemos que bajar o subir el asador. Hay numerosos factores que pueden hacer que una parrilla necesite más fuego, como por ejemplo la ausencia de ladrillos refractarios lo cual la hará menos eficiente.
Si la mano soporta una temperatura entre 1 y 2 segundos, sin poder mantener más tiempo significa que el fuego esta FUERTE. Si la mano soporta, de 3 a 4 segundos, el fuego está MEDIO. Si la mano puede soportar de 5 a 7 segundos, tenemos un fuego SUAVE.
Por debajo de esta medición, es decir si no podemos aguantar ni un segundo la mano en el fuego o por encima, o sea que podemos sostener la mano en la parrilla por más de 8 segundos, nos encontramos con temperaturas de parrilla que no son las ideales para hacer un asado.
¿Qué temperatura es la ideal para cada corte? Si bien podemos hablar muchísimo sobre diferentes técnicas y estilos de cocción de cada corte de carne, la gran mayoría de los asadores coincide en la regla del espesor, que dice que cuantos menos centímetros de ancho tenga un corte, más fuerte debe ser el fuego y a medida que su grosor aumenta (y también el de tamaño de la pieza completa) la intensidad del fuego debe disminuir.
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¿Cómo se cocina la costilla a la parrilla?
COSTILLA EXTRA ANCHA A LA PARILLA ¡LA ESPECIALIDAD DE LA CASA! Este corte puede representar un antes y un despues en tu carrera de parrillero. Necesita mucha paciencia y amor para que salga un pedazo de manjar que va a enamorar a todos tus invitados. Mentalizate, recomendamos cocinar esta costilla mínimo por 4 horas. Cuanto más tiempo le des, mejor te saldrá.
Prepará tu fuego, una bolsa de de 3 kg. te puede alcanzar para este corte, primero prendé tu fuego con media bolsa, y luego vamos cargando paulatinamente a medida que se va cocinando nuestra costilla. Sacá la costilla del envasado y dejalo respirar por 5 minutos. Cubrí el 50% del corte con sal para asado, del lado de la costilla y del lado de la carne. A fuego lento colocar el costillar sobre la parrilla, el lado del hueso debe tocar la parrilla. A partir de ahora tu papel como parrillero debe ser controlar el fuego. Cada 30 minutos aproximadamente agregale un poco de carbón y así mantenelo a fuego lento. Nunca descuides la parrilla No cambies de lugar la carne, si necesitás más calor, lleva más carbón al fuego. No cortes la carne o pinches para ver su cocción. Manejalo con pinzas. Cuando el hueso se empiece a despegar de la carne, recomendamos alimentar un poco el fuego para volverlo fuego alto. Ahí, con mucho cuidado, da la vuelta el costillar y sellale la parte de la grasa para que quede un pedazo bien crocante. ¡A DISFRUTAR!
¿Cuánto tarda en asarse el asado?
La cocción de la carne según el corte – La cocción lenta en las carnes es lo que permite la terneza. Foto: Ruben Digilio. Una vez conseguida una buena materia prima y con cortes ideales para asar, queda el último punto: que el asador maneje los tiempos de cocción adecuados, contemplando la altura de la parrilla y la cantidad de brasa.
- Para una cocción y sellado uniforme de la carne en cualquier tipo de corte, Gonzalo Romero, de Abrasado Restaurante recomienda pincelar con aceite ambas caras del corte y salar al momento de cocinarlos, pero “nunca salar antes”.
- Y luego llevar a la parrilla a fuego moderado.
- Cada corte tiene su tiempo de cocción y hay que respetarlo.
Un vacío, dependiendo del tamaño, puede requerir una cocción muy lenta, de 4 a 5 horas. Así queda una manteca”, explica el cocinero Juan Pedro Rastellino quien el mes pasado presentó el libro La Carneada (Editorial Catapulta). Y agrega: “En cambio a un ojo de bife entero, se lo cocina muy suave dos horas, y queda jugoso y súper tierno”. El asado es el que más cocción requiere, si se desea que quede ultra tierno. Al costillar con varias horas de cocción, a baja temperatura, se le puede separar el hueso de la pieza con un simple movimiento de muñeca y sin esfuerzo alguno. El chef Juan Ignacio Caverzaschi, cuenta que eso sucede porque “los tejidos conectivos y todo el colágeno que tiene el asado cocinado a baja temperatura ceden y hacen que sea un producto muy tierno”.
- En el caso de la entraña, Romero sugiere hacerla trenzada para que quede más suave y, de paso, resulte más práctica su cocción.
- Se le saca la membrana y se trenza.
- Queda más linda visualmente”, detalla.
- La picaña es un corte grueso y magro que posee grasa superficial.
- Se cocina a fuego moderado para lograr que la grasa pueda soltar ese líquido, se confite y así no se contraiga rápidamente.
De ese modo se logra una relajación de la carne que permita el punto ideal de cocción para comerla bien tierna. Más aún: para asegurarse que la picaña salga mucho más tierna y que no se retraiga demasiado, con un leve corte de cuchillo hay que hacerle un cuadriculado a la grasa superficial hasta tocar la carne.
Con esto se logra cortar todas las membranas entre la grasa y la carne y eso hace que se relaje más y que sea más tierna y sabrosa por la grasa que se va derritiendo”. El lomo, corte celestial para quieren carnes magras, es la pieza más polémica en cuanto a cocción a la parrillla. Justamente, al no contener grasa, es más “sequita” que otras partes, pero si de terneza se habla, el lomo es el rey.
Si se cocina entero, requiere fuego moderado por un período medio considerando unos 20 a 25 minutos por kilo. Asado de tira puede marcarse, para que luego de asarse se pueda servir sin problema. Con todos estos tips, el asado del fin de semana será glorioso, Anímense a cortes diferentes, prendan el fuego tempranito, brasa continua con cocción prolongada y prepárese para disfrutar de un asado que parece “una manteca”.
¿Cuántas veces se voltea la carne?
Asar: tips básicos para una carne perfecta Por Myrna I. Martínez julio 20, 2015 | 0:00 am hrs Existen errores que todos los que están frente al asador cometen: se les quema la carne o prefieren irse a la segura con un corte delgado, sin atreverse a cocinar cortes finos.
William Archer, conocido como el chef parrillero, lleva toda la vida dedicado a este hobby, y desde hace 19 años lo hace profesionalmente. Al ir de asador en asador se ha percatado de que la gente repite ciertas equivocaciones, por lo que decidió escribir El manual del parrillero, publicado por editorial Diana, donde recopila tips para que su reunión sea exitosa y, sobre todo, que no se le queme la carne.
El libro es práctico y didáctico. Está creado para que cualquier persona, con o sin experiencia, aprenda distintas técnicas para encender el carbón, la clasificación de los asadores, los mejores cortes de carne, marinados, herramientas, tiempos, técnicas, tipos de cocción y rangos de temperatura para cada corte o tipo de carne (pollo, pescado, res, etc).
Autor: William Archer Editorial: Diana Precio: 198 pesos
Integra hasta consejos que la mayoría de los parrilleros, aunque obvios, suelen ignorar, como tener un recipiente con agua a la mano por cualquier incidente y ponerse bloqueador solar, usar gorra y mandil (símbolo de ser el r ey de la parrilla ). Al final brinda un menú con ingeniosas guarniciones y salsas.
Para tener éxito lo primero es comprar carne de alta calidad ( prime o choice ), no comprar una con muchos pellejos y grasas. Si asas un rib eye choice alto, mientras no lo quemes, va a quedar increíble”, afirma. La pasión de Willy El Parrillero por los asados empezó desde niño. Su papá al ser estadounidense lo metió en un grupo de Boy Scouts of America en el que aprendió a hacer fogatas, fogones y cocinar de manera rústica.
Con el tiempo se profesionalizó y ha tomado cursos en Argentina, Estados Unidos y España para aprender distintas técnicas de braseados. “La razón por la que escribí el libro es porque llevo años haciendo eventos y parrilladas a domicilio; constantemente estoy compartiendo tips y quería aterrizarlos y hacerlos divertidos y accesibles”, dice el también creador del curso el ABC del parrillero,
Hice un esquema de lo que veo que a la gente le interesa y le cuesta más trabajo, me enfoco mucho a lo que es encender el carbón y tiempos de cocción”. A Willy la historia de la carne asada se le hace fascinante. Explica que estudios del antropólogo Richard Wrangham indican que el descubrimiento de esa técnica, la primera receta de la humanidad, fue lo que nos hizo humanos.
“El hombre de las cavernas primero era pepenador de carroña; si un animal mataba a otro lo espantaba y se llevaba la carne. Se tardaba seis horas en masticar la carne cruda, las mandíbulas eran poderosas, los dientes grandes y el sistema digestivo era grande para digerir esa proteína cruda”, comparte.
Cuando por error la carne se le cae al fuego y descubre que es más sabrosa y fácil de comer, el sistema digestivo evolucionó, se hizo más chiquito, las mandíbulas se fueron reduciendo y dejó espacio para que el cerebro creciera”.Pero lo que más le gusta de asar carne es la convivencia que se genera alrededor.
“El 90 por ciento de lo que se asa en este país es carne de res, la razón número uno es la convivencia, esto es un pegamento social”, concluye el parrillero. Ponga en práctica lo que dice Willy 1.- Utilizar carne de alta calidad, de corte fino: medallón de filete, rib eye, New York, T-Bone, porterhouse.2.- Estos cortes no se marinan, únicamente llevan sal de grano.
Sólo hay que marinar los delgados.3.- No voltear la carne como si fueran tortillas, sólo se hace una vez, de preferencia.4.- La carne se deja reposar cuatro minutos después de sacarla del asador para que los líquidos se distribuyan y quede jugosa.5.- Extienda la mano: si el corte es más grueso que la mano va con calor directo, si es más grande, utilice un asador con tapa y no lo ponga a la brasa directa, sino a los lados de la carne.6.- Debe haber un espacio de unos 10 cms.
entre la carne y las brasas. © Copyright, Grupo Multimedia Lauman, SAPI de CV : Asar: tips básicos para una carne perfecta