En el Día Nacional del Asado, tres parrilleros le contaron a Infobae sus mejores consejos (Adrián Escandar) Este 11 de octubre es el Día Nacional del Asado, una jornada que nació para celebrar y para reivindicar a una de las comidas más ponderadas por los habitantes argentinos. 
Cuál es la pasta perfecta para cada salsa y por qué El tomate, las verduras o la carne tienen su pareja ideal para lograr una amalgama de sabor y textura. Qué características tener en cuenta a la hora de armar cada plato VER NOTA “El asado es nuestro plato insignia,
No se puede hablar de cocina argentina sin ponerlo al comienzo de la lista. Nos reúne y nos une, Es un ritual que se planea para toda la semana”. Así definió a este plato Gastón Riveira, chef fundador y alma mater de La Cabrera, una de las parrillas más exitosas de Buenos Aires, reconocida entre los ” 50 Best ” restaurantes de Latinoamérica en cuatro oportunidades.
Riveira nos recordó que el asado argentino es una pasión nacional, que es motivo de orgullo ante quienes nos visitan y que es lo primero que extrañamos cuando estamos lejos. “¿Cuándo comemos un asado”? Nos reconocen en el mundo por esta frase. Vienen los turistas y sin excepción piden pasar por esa experiencia “, dijo el chef. 
Algunos especialistas sugieren empezar el fuego con carbón y luego mantenerlo con leña ¿Leña o carbón? Las opiniones en este sentido son encontradas, Hay quienes prefieren la primera para que los cortes queden con un sabor ahumado y particular aunque la cocción lleve más tiempo, Para quienes prefieren comer rápido, el carbón es una opción ideal. 
La nueva lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina: 8 son argentinos Una academia de 300 expertos participó de la votación del ranking Latin America’s 50 Best Restaurants. La parrilla Don Julio quedó en el segundo lugar VER NOTA En ese sentido, Riveira aseveró que el fuego “es fundamental para el asado: se puede comenzar con carbón porque tiene buenas calorías y se puede ir manteniendo con leña “.
Además, para medir la temperatura de la parrilla “lo ideal es poner la mano y soportar el calor entre tres y siete segundos dependiendo del grado de intensidad que uno quiera”. A su vez, el experto recomendó “tener al menos tres bolsas de carbón disponibles, además de buena leña”. Por su parte, Germán Sitz, parrillero de La Carnicería, consideró: “El rol del fuego es muy importante.
Con el carbón vas a tener una mayor potencia de energía, mientras que en la leña la cocción es más constante y lenta. Entonces depende mucho de qué rol querés darle al fuego: si preferís sellar rápido una pieza porque vas a hacer un ojo de bife o si vas a necesitar una cocción larga y de muchas horas para un costillar. 
Gastón Riveira recomienda tener al menos tres bolsas de carbón disponibles para hacer un asado (Adrián Escandar) “Yo saco la carne de la heladera media hora antes de cocinarla, porque de esa manera se compensa la temperatura y la diferencia térmica es menor entre la parrilla y el corte de carne”, sugirió Patricia Ramos, la chef parrillera del restaurante de brasas Nuestro Secreto, ubicado en el hotel Four Seasons. 
Ganaderos y porcicultores aseguran que reabrir mataderos municipales no ayudará a bajar el precio de la carne Reabrir estas plantas de beneficio podría poner en riesgo la vida y la salud de las personas, advirtieron desde PorkColombia VER NOTA En segundo término, Ramos agregó: “Para condimentar dependemos del corte, pero en la gran mayoría yo solo utilizo sal gruesa, y siempre recomiendo salar la carne antes de echarla a la parrilla porque así los granos de sal se derriten mientras se cocina la carne.
Pero, por ejemplo, cuando preparo un costillar de asado, me gusta armar una salmuera y dejarlo 24 horas sumergido para luego hacerlo al asador a fuego lento. Esto lleva unas cinco horas de cocción y queda increíble”. Por su parte, Riveira introdujo estas recomendaciones con una frase de cabecera que lo sigue hasta hoy: “Es mejor pecar por crudo que por cocido “.
Por lo tanto, el experto indicó: “Primero, asegúrense de tener un carnicero de confianza que los provea de un asado espectacular. Les recomiendo consumir novillo porque garantiza grasa interior y exterior en proporción ideal con la carne”. 
Una de las recomendaciones importantes es dejar la carne afuera de la heladera al menos media hora antes de tirarla a la parrilla “Para sacar un buen corte a la parrilla hay que entender que cada uno tiene una cocción distinta. No se puede cocinar de la misma manera un vacío que un ojo de bife.
El vacío tiene más tejido conectivo y se puede cocinar a fuego más bajo por más tiempo, como también una costilla. Pero un ojo de bife o un bife de chorizo se va a cocinar a un fuego más fuerte para sellarlo, guardar todos los jugos dentro y que quede a punto”, afirmó Sitz. “La colita de cuadril es un corte relativamente magro, tiene un sabor intenso y pesa aproximadamente un kilo.
Recomiendo hacerla entera y al sacarla de la parrilla dejarla reposar unos minutos para que los jugos se reabsorben y me gusta comerla con chimichurri”, sugirió Ramos. En cuanto a la entraña, una de las partes más populares, la chef parrillera opinó: “Es un corte de muy rápida cocción, yo aconsejo tener la parrilla bien caliente y sellar ambos lados.
- Es un corte que recomiendo comer jugoso,
- Por eso es el último que se tira a la parrilla”.
- Según Riveira, “los mejores cortes para incluir en la parrillada completa son el asado, el ojo del bife, la entraña y el bife de chorizo”.
- ¿Por qué? “Porque son los que se llaman corte parrillero, que es la parte central del animal.
Mi corte favorito y el que les recomiendo es el ojo de bife: tiene tres músculos y tres sabores diferentes en el mismo corte. El más chiquitito, que se llama pestaña, es el más sabroso”. A su vez, el chef sugirió que para condimentar conviene “usar sal, pimienta y un secreto, que es agregarle nuez moscada porque le da un sabor particular a la carne”. Germán Sitz dijo que hay que ir hidratando la carne con una salmuera que, además, le dará un exquisito sabor (Franco Fafasuli) Finalmente, Sitz analizó que el condimento “a veces tiene más que ver con ir hidratando el corte con, por ejemplo, una salmuera.
Es hidratar más que condimentar, y de paso se le agrega sal y algunas especias como para que vaya tomando sabor”. Así, teniendo en cuenta los consejos y los secretos de estos tres parrilleros destacados, podremos prender un fuego resplandeciente que le dé color a los mejores cortes: los que elegimos para compartir con quienes más queremos o incluso con nosotros mismos en el Día nacional del asado.
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¿Qué tipo de carne se necesita para una parrillada?
Los cortes a elegir – Un clásico que puede llevarse todos los reflectores es el churrasco o asado de tira, que viene de las costillas de la vaca. Para aprovechar el espacio que ofrece el asador, unas buenas porciones de lomo alto son una gran idea. El solomillo y la picaña son cortes jugosos que también recomendamos.
¿Cuántos kilos de carne para 10 personas?
Por ejemplo, para un grupo de 10 personas, serán necesarios entre 3 kilos y medio y 4 kilos de carne, distribuidos en función de los gustos de cocineros y comensales.
¿Qué carne es buena para asar al carbón?
¿Cómo saber que es el mejor corte? – Pexels | Lukas Para asar a la parrilla de forma rápida y sencilla, busca cortes con carne de músculo tierna, veteado de grasa completo o una combinación de los dos. Los cortes de lomo como: filet mignon, chuletón, T-bone, tiras y solomillo son algunos de los filetes más populares para asar a la parrilla, pero los cortes menos conocidos como la picaña, el tri-tip y la percha, quedan igual de bien, con un poquito más de cuidado.
¿Qué corte de carne es blandito?
Entonces hablando en términos generales los cortes más suaves son ribeye, T-Bone, sirloin, filete, cortes del lomo ; los cortes con suavidad media son pulpa bola, pulpa negra, pulpa blanca; y los menos suaves son diezmillo, chamberete, pecho y falda.
¿Qué parte de la vaca es para parrillada?
Las carnes rojas son el corazón de la parrilla, pero no siempre compramos el corte adecuado. Por eso te queremos contar cuáles son los diferentes tipos de cortes de res para que elijas el mejor. Cuadril Es el mejor corte trasero de la res que se divide en dos: cuadril y colita de cuadril.
Con el cuadril se pueden cortar churrascos de medio grosor para hacerlos a la plancha, mientras que la colita de cuadril es una pieza de carne sin hueso (es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero), a este corte jamás le debes quitar su capa de grasa, es precisamente ésta la que le otorga un sabor imperdible), puede hacerse a la parrilla durante aproximadamente 45 minutos por el lado que tiene más grasa a fuego medio, luego se le da la vuelta y se espera 25 minutos más.
Tapa de cuadril / Picaña Es un corte triangular del cuadril, que forma parte de la porción superior y anterior del músculo femoral. Normalmente se usa tambien para parrilla o horno. La tapa de cuadril se puede preparar entera ó fileterar en porciones individuales y debe ser cocida hasta un punto medio o medio rojo en su interior, ya que sino hay riesgo de que la carne se endurezca lo que cambiaría su sabor, mientras que debe ser un poco tostada en su exterior para que alcance su máxima sabor.
- Bife angosto / Bife ancho El bife angosto forma parte del lomo bajo, lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera de la res, es una carne jugosa, redonda, magra y tierna, ubicada en la parte trasera del lomo con grasa abundante de cobertura.
- Es perfecta para preparar a la parrilla, a la plancha y al horno.
En cambio el bife ancho es un corte que se saca de la parte delantera de la vaca. Es el corte más apreciado del cuarto delantero. Su moderado recubrimiento graso y finas vetas de grasa intramuscular, le brindan una gran combinación en la que resaltan el sabor y la jugosidad.
Cabe resaltar que es un corte que se caracteriza por su gran sabor, terneza, y es en la preparación a la parrilla donde se puede aprovechas todas sus mejores características. Entraña fina La entraña forma parte del diafragma de la res y se encuentra adherida a las costillas del lado interior del costillar.
Es un corte con un alto contenido graso y la mejor forma de disfrutarla es bien jugosa por lo que se debe cuidar que el punto de cocción no se pase. Falda Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justo por debajo del costillar/asado y al lado del vacío.
- La falda puede tener mucha o poca grasa dependiendo si se obtiene con o sin hueso.
- Generalmente, se prepara a la parrilla y su sabor es riquísimo.
- Bife de vacío Proviene de la zona lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y los huecos de la cadera.
- Es una carne fibrosa muy jugosa y sabrosa.
Viene recubierta de una piel o membrana al igual que la entraña. Click aquí y descubre nuestras carnes. ¿Estás interesado en leer los demás pasos para ser un maestro parrillero ? Encuéntralos aquí, ¿Tienes algún secreto o tip adicional? ¡Compártelo con nosotros en los comentarios!
¿Qué carne de vacuno es blanda para la parrilla?
Huachalomo: – El corte ideal para la parrilla es conocido como corte americano, que es huachalomo con sobrecostilla. Es una carne más económica, pero por su estructura de fibras queda muy blanda a la parrilla. Se le agrega sal antes de ponerlo a la parrilla y se cocina por 20 minutos a temperatura media, luego se da vuelta y se cocina por 12 minutos más. Ideal para servir con un chimichurri,