Como Hacer El Lechón A La Parrilla?
Pasos –
Pasos 1 Primero preparamos el adobo que es como el chimichurri pero para el lechón. Mezclamos el ajo, la pimienta negra, el pimentón, el ají molido, y le agregamos el vinagre de vino, vino blanco y el aceite de oliva. Mezclamos bien en un recipiente. Pasos 2 Una vez que tenemos el lechón cortado por el medio y abierto tipo mariposa, procedemos a ponerlo en una fuente y le tiramos toda la salsa de adobo que preparamos. Insertamos el cuchillo en las patas traseras y en las delanteras, justo en la articulación e insertamos con la mano el adobo para que penetre mejor y tenga más sabor. Pasos 3 Luego de que el lechón esta bien adobado, lo metemos en la heladera y lo dejamos reposar 24hs para que tome el sabor del adobo. No congelarlo, solo frío normal de heladera. Pasos 4 Luego de las 24hs sacamos el lechón de la heladera y lo salamos con la sal gruesa igual que hicimos con el adobo y masajeamos con las manos para que penetre bien la sal en las fibras del lechón. Pasos 5 Ponemos el lechón en la parrilla con los huesos hacia abajo y la carne hacia arriba por 3 horas a fuego lento. Pasos 6 Pasadas las 3 horas, damos vuelta el lechón (Sin romperlo con mucho cuidado) y lo asamos 3 horas más del lado de la carne. Para que te salga crocante y dorado el lechón, debes derretir la grasa de cerdo y pasarle con un pincel todas las veces que puedas y así saldrá crocante y muy vistoso. Pasos 7 Listo, a comer!!
¿Cuánto merma un lechón Carneado?
De un cerdo de 90 kg se consumen 49 kilos de carne A lo largo del proceso industrial, el ganado porcino tiene mermas considerables, dado que de un cerdo de 90 kg finalmente se consumen solo 49 kilos de carne, según ha puesto de manifiesto un estudio del Ministerio de Medio Rural sobre la cadena de valor del porcino de capa blanca.
El rendimiento de peso vivo a canal está en torno al 77%-78%. Sobre el peso canal, el deshuese y desgrasado que acompaña al despiece supone en torno a un 25%. El fileteado industrial tiene unas mermas del orden del 5%, aunque parte de las mermas se puede utilizar para carne picada, mientras las mermas del fileteado en carnicería o mostrador suelen estar en torno a 1%-2%.
Artículo Recomendado: : De un cerdo de 90 kg se consumen 49 kilos de carne
¿Cuánto pesa un lechón grande?
ETNOLOGÍA CARACTERES PLÁSTICOS
| Peso vivo : Es un animal eumétrico, su peso puede oscilar entre los 100 y 150 kg para las hembras vacías y entre 150 y 200 kg para los machos (no cebados). El peso adulto puede variar, dependiendo de la alimentación, cuidados, desarrollo, variedad racial, selección y otros. Los animales en montanera suelen alcanzar 135-175 kg, en animales entre 12-14 meses, al final de la misma el peso estaría entre 125 kg y 161 kg. Proporciones corporales: Es un animal entre mesomorfo y subdolicomorfo, (la longitud corporal supera o iguala a la alzada). A mayor longitud corporal, mayor será la longitud de la canal, y consecuentemente la longitud del lomo (músculo largo dorsal). |
table>
El cuello en los animales adultos es corto, aplanado lateralmente, con papada de gran volumen e incluso mamellas. El tronco es medianamente largo y profundo, no aparece cilíndrico, es profundo y estrecho, con arqueamiento suave de la costilla, que nace a veces demasiado angulosa, originando un dorso estrecho.
- Este se ha corregido mucho, por lo que parece bastante horizontal, en comparación con el antiguo Ibérico.
- El vientre en general es abultado y manifiesto en las hembras multíparas.
- La espalda y el brazo están poco manifiestos, con escasa musculatura y no destacan en su configuración con relación al costillar.
La espalda es corta e inclinada. Las cañas son muy finas. El abundante panículo adiposo enmascara esta región, que parece continua con relación al tronco. Extremidades posteriores poco desarrolladas, de poca anchura, más patente cuando las grupas son muy derribadas.
El predominio del tercio anterior se aprecia en animales al final del cebo, la anchura entre espaldas es mayor que entre jamones. Las extremidades en su parte distal suelen estar bien conformadas y aplomadas. No son largas, presentándose un animal cerca de tierra. El diámetro de la caña es escaso mucho más manifiesto en el animal adulto o cebado.
CARACTERES FANERÓPTICOS Dos son las capas predominantes: la negra y la roja o colorada, diferenciándose en ambas distintos tipos de pelo y tonalidades, así como la presencia en mayor o menor proporción del mismo. El pelo es de escaso diámetro, poco rígido y mediano en longitud y escasa densidad, llegando al máximo grado en el lampiño.
- Een los animales cruzados aparecen cerdas de mayor diámetro, más recias y de mayor densidad.
- En todas las variedades, la coloración es uniformemente pigmentada, presentando degradaciones del color.
- En las capas negras, la zona inferior de la papada, bajo vientre, axilas, bragadas y periné, se presenta una despigmentación de la piel dando una tonalidad de negro mal teñido o aclarado.
En las variedades rojas también aparecen degradadas las regiones, ya señaladas. La pezuña es de color negro intenso en los de capa negra y algo más aclarada en los de capa roja que pueden parecer negro paceño o mal teñido (grisáceo), pudiendo presentar algunas betas blancas.
| Negra : Con dos subvariedades, la lampiña y la entrepelada. Es la agrupación racial con mayor proporción de grasa. Muestra una mayor velocidad de crecimiento con un mejor rendimiento a la canal. L os negros lampiños, sin pelo y con pliegues transversales en la piel de la frente, tienen un tocino más espeso y mayor cantidad de grasa. Son mucho mejores en charcutería, los productos que se obtenían eran de gran calidad, con una buena conformación a la canal. Su asentamiento se sitúa en Cáceres, Badajoz y Córdoba, en las vegas de los ríos. El negro lampiño tiene cierta similitud con la variedad que se conoce como el “pelón guadianés”, la cual se incluye dentro de la variedad negra y dentro del lampiño, se identifica por el color, líneas suaves, poco esqueleto y excesiva facilidad para acumular grasas, diferenciándose de los de la zona de la Serena, angulosos, de perfil muy típico, mucho hueso y mayor rusticidad. Todos ellos dan un mayor rendimiento en jamones, que el resto de los ibéricos. Esta variedad está prácticamente desaparecida. |
La variedad negra entrepelada, que presenta fuertes y tupidas cerdas a lo largo de todo el cuerpo, estuvo bastante extendida por la Sierra de Córdoba, procedía de los cruces del retinto o del rubio andaluz, así como del lampiño, con el Large Black inglés, en el siglo XVI.
Son cerdos de una excelente conformación, de línea más estirada y dan canales menos grasas que los anteriores. Su prolificidad no es excesivamente baja (7-8 lechones por parto) y sus reproductoras son las más lecheras. Esta variedad está prácticamente extinguida. Como desventaja manifiesta, se le encuentra su peor rendimiento en montanera, por su comportamiento deficiente en pastoreo.
En general, los cerdos de estas variedades negras son más finos y de menor tamaño que los de las coloradas, pero con mayor predisposición a acumular grasa.
| Coloradas: En la variedad colorada encontramos tres subvariedades: Las rubia campiñesa, la colorada extremeña o retinta y la machada de Jabugo. Retinto: También llamada retinta u oliventina o colorada extremeña, se sitúa en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba. La retinta es la variedad más extendida. Esta variedad presenta una capa roja con pocas cerdas, de coloración similar y, en su mayor parte, procede del cruzamiento del tipo retinto oliventino, con retinto portugués (raza alentejana), que es algo más precoz. Es una raza bien adaptada, con buena capacidad de crecimiento, dando buen rendimiento a la canal, y con mayor proporción de músculo que las otras variedades ibéricas. |
Rubia o cana: Son animales de tipo semigraso, tienen las cerdas muy sedosas. Se sitúa en Córdoba, Sevilla y, sobre todo, en Cádiz. Tienen un jamón bien desarrollado y musculoso, y una prolificidad media, con 6-7 lechones por camada. Está prácticamente desaparecida, al ser absorbida por otras variedades.
Manchada : Llamada también de Jabugo, se criaba en la sierra norte de Huelva. De color rubio con manchas negras o grises oscuras, de tamaño variable y distribuidas irregularmente, parece provenir del cruce del retinto con el Large-White y Berkshire ingleses. Posee buena precocidad, alcanzando, a los dos años en extensivo, un peso entre 120 y 190 kilos.
Está casi totalmente extinguida. Otras variedades. Negro de Puebla: Bastante precoz y rindiendo buena camada. Negro de Campanario: De mayor desarrollo que el anterior y con menor porcentaje de grasa y buen desarrollo del jamón. Con las dos variedades anteriores y las protuguesas Ervideira y Caldeira se obtuvo el Torviscal, con corrección del dorso, más largo y recto, tiene una mayor prolificidad y es un cerdo más magro, como inconveniente tiene que no infiltra bien en grasa.
¿Qué tipo de carne es el lechón?
Carne de cerdo, ¿Blanca o Roja? Cuando pensamos en nuestra alimentación y en nuestra salud, debemos tener claro qué carnes son rojas y qué otras son blancas para tener un conocimiento exacto de qué nos estamos alimentando. Debemos saber que tanto las carnes blancas como las rojas tienen sus ventajas: un alto contenido proteico, vitaminas y minerales, y así, nos ayudan a mejorar el estado de salud, contribuyendo, entre otras cosas, a la formación de tejidos.
- Pues, hoy, desde el Matadero Frigorífico El Navazo os contamos que los productos cárnicos que salen del cerdo os proporcionan todas estas ventajas.
- Os explicamos: sabemos que el color de la carne depende de los niveles de mioglobina presente en el animal y que ésta, es una proteína presente en las fibras musculares.
Pues bien; aunque la Organización Mundial para la Salud (OMS) estableció hace unos años que el cerdo es un tipo de carne blanca, esta afirmación en la actualidad no se considera correcta. Entonces os preguntaréis la carne de cerdo ¿alguna vez es blanca y otra vez es roja?.
- Aunque os extrañe: así es.
- En el caso del porcino, esta clasificación depende de la edad del animal, la alimentación que haya tenido y la pieza que se vaya a consumir,
- Por ejemplo, el solomillo es una carne roja mientras que el lomo es blanca.
- O, por ejemplo, cuando se trata de un cerdo joven o un lechón, su carne se considera carne blanca y tiene menor contenido de hierro en su composición que la carne roja.
Por lo tanto, del cerdo puedes conseguir aquellos beneficios alimentarios según tus necesidades, dependiendo de la pieza de carne que consumas. En el Matadero Frigorífico El Navazo sabemos que muchos especialistas en nutrición afirman que la carne de cerdo cuando es blanca, concede aportes de microorganismos de forma equilibrada gracias a los procesos que se producen dentro del cuerpo, entre los que se encuentran la fácil absorción, rápida digestión y un menor gasto enzimático, pero también han afirmado que cuando la pieza del cerdo es considerada carne roja, como el solomillo, o se trate de un cerdo adulto que haya tenido cierta alimentación, es igualmente necesaria para el cuerpo humano porque contiene más hierro que la carne blanca, hierro que se encuentra en las fibras musculares del animal.
Por ello, desde el Matadero Frigorífico El Navazo nos gusta recordar los beneficios de la carne de cerdo, que como ya hemos comentado en alguna ocasión, dónde se centran las vitaminas B1 y B6, Además del bajo nivel de colesterol, la cantidad de grasa es diferente y los ácidos grasos son similares, por ejemplo a los de la carne del pollo.
En el Matadero Frigorífico El Navazo somos un equipo profesional joven y dinámico con ganas de trabajar por vuestra salud y bienestar. : Carne de cerdo, ¿Blanca o Roja?
¿Cómo se le llama a la hembra del cerdo?
Cocha, o gocha; otro nombre para la hembra del cerdo. Piara; se llama así a un grupo de cerdos. Puerco, cochino cebado.
¿Qué es más sano cochinillo o cordero?
Trucos para cocinarlo – El nivel de dificultad a la hora de elaborar la receta de cochinillo asado es muy similar a la del cordero: requiere unas materias primas de primera calidad, tiempo y mucha dedicación. Lo más importante es conocer la procedencia del cochinillo –preferiblemente de Segovia – y su peso, el cual no debe rebasar los 5 kg ni los 21 días de vida.
La carne no debe estar en contacto con el fondo de la fuente en la que vaya a ser cocinada. Lo normal es colocar una cama de laurel para proteger la piel del cochinillo o, en su defecto, una rejilla especial para asados en el horno. Es importante que la fuente tenga un dedo de agua en el fondo, La humedad resultante dará a la carne un toque de jugosidad adicional que realzará el plato. También resulta fundamental pinchar la piel por varios sitios, de esta forma el agua que ha absorbido se evaporará, no se formarán bolsas de aire y evitaréis que la carne quede cocida y nada crujiente.
El cordero y el cochinillo asados se han convertido en dos platos indispensables de cualquier libro de recetas tradicional, Sin embargo, como el resto de elaboraciones, son muchos los beneficios e inconvenientes que les acompañan. No solo en la cocina, también en relación con las propiedades nutricionales que les caracterizan.
¿Cuántas personas comen con un cochinillo?
Ideal para celebraciones de 4/5 comensales. Peso asado 1,5 kg aproximadamente.
¿Cuánto vale un cochinillo en el Mercadona?
El cochinillo asado de Mercadona de Hacendado cuesta 20 € el kilo y en la caja viene un cuarto que pesa en torno al kilo, por lo que el precio se acerca a los 20 euros.
¿Cuántas semanas tiene un lechón?
Ciclo productivo de las granjas porcinas y sus productos | Razas Porcinas – La Comunidad de Producción Porcina
- Las granjas porcinas comerciales tienen como objetivo productivo criar cerdos con destino al matadero para obtener carne destinada a ser consumida bien en fresco o tras ser transformada en productos cárnicos (jamones, salchichones,).
- Esta sección incluye la descripción del ciclo productivo y de los principales sistemas de producción intensiva y un escueto resumen del producto final y las vías de comercialización.
- Ciclo productivo del porcino.
El ciclo productivo del porcino se desarrolla en dos líneas de producción que funcionan paralelamente (ver figura 1). Por una parte la producción de lechones destetados (ciclo de las madres, identificado con flechas marrones) y de otra la producción de cerdo engordado para el matadero (ciclo de los lechones con destino al matadero, identificado con flechas rosas). El ciclo productivo de las madres (producción de lechones) tiene una duración aproximada de entre 20 y 22 semanas, dependiendo fundamentalmente de la duración GESTACIÓN CUBRICIÓN MATERNIDAD TRANSICIÓN CEBO MATADERO REPOSICIÓN 10 de la lactación. Durante este periodo se producen tres eventos fundamentales que definen el propio ciclo: la cubrición, el parto y el destete.
Entre la cubrición y el parto se produce la gestación (16-17 semanas), entre el parto y el destete, la lactación (3-4 semanas) y entre el destete y la siguiente cubrición transcurre alrededor de una semana (ver figura 2). A esta “rueda” o ciclo productivo hay que añadir otras dos circunstancias (figura 2) el diagnóstico de gestación destinado a evidenciar las cerdas no gestantes para, si procede, repescarlas en el/los ciclo/s posterior/es y la introducción de cerdas jóvenes de reposición destinadas a sustituir las cerdas que mueren, las que fracasan en su objetivo productivo y las que, por edad, han finalizado su vida productiva.
Figura 2. Principales eventos y duración (en semanas) del ciclo productivo de las cerdas para producción de lechones y de los lechones destinados al matadero. En condiciones comerciales los cerdos llegan al matadero con 23-25 semanas de vida y con un peso al sacrificio de aproximadamente 100 kg. El ciclo del lechón se realiza en tres periodos consecutivos:
- Periodo de lactancia mientras el lechón permanece con la madre (3-4 semanas).
- Periodo de destete/transición con una duración aproximada de entre 5 y 7 semanas.
- Periodo de crecimiento y cebo de alrededor de 14-15 semanas.
Este último periodo es más o menos largo dependiendo del peso de sacrificio al que se pretenda comercializar los animales. La tabla 1 incluye las principales caracteristicas que definen el ciclo productivo del porcino y sus valores/registros más habituales.
Destacar que la cerda joven entra en el ciclo productivo (primera cubrición fértil) entre los 7 y 8 meses de edad, el ciclo sexual de la cerda dura 21 días, la gestación 114 días y el intervalo destete-celo entre 3 y 5 días. La vida útil de las cerdas reproductoras (entre la primera cubrición fértil y el desvieje) tiene una duración de 2 a 3 años dando lugar comúnmente a índices de reposición (% de madres del rebaño que se renuevan anualmente) de entre el 40 y el 50%.
Tabla 1. Principales características productivas del ganado porcino y registros medios más habituales para cada parámetro.
| Característica Productiva | Registro Habitual |
| Primera cubrición fértil (meses) | 7-8 |
| Duración del ciclo sexual (días) | 21 ± 3 |
| Duración de la gestación (días) | 114 ± 2 |
| Prolificidad (nº de lechones/parto) | 10-13 ( 15) |
| Peso lechón al nacimiento (kg) | 1,2-1,4 ( 2,0) |
| Duración de la lactación (días) | 21-42 |
| Mortalidad lechones en lactación (%) | 10-15 ( 20) |
| Peso del lechón al destete (kg) | 5-8 |
| Intervalo destete-celo (días) | 3-5 (2 – 9) |
| Partos/cerda/año | 2,0-2,5 |
| Vida útil de las madres (años) | 2-3 |
| Reposición anual (%) | 40-50 (30 – >55) |
| Peso vivo salida destete-transición (kg) | 18-22 ( 30) |
| Mortalidad en destete-transición (%) | 3-10 |
| Peso vivo al matadero (kg) | 100-105 ( 140) |
| Mortalidad en crecimiento y cebo (%) | 1-8 |
| Cerdos vendidos cerda/año | 20-26 ( 28) |
Sistemas de producción porcina Las granjas porcinas comerciales no siempre incluyen todos los grupos de animales que componen el ciclo productivo. Cuando en una granja (mismo espacio físico con diferentes edificios o naves) coinciden el ciclo de las madres y el ciclo completo de los lechones destinados al matadero se dice que es una granja en un sistema de producción en “ciclo cerrado”.
- Fase o sitio uno (S1) que incluye el ciclo de las madres.
- Fase o sitio dos (S2) que incluye únicamente el periodo de destete-transición.
- Fase o sitio tres (S3) que alberga los animales en crecimiento y cebo.
Definidas las tres fases de produccción podemos encontrar empresas cuyo sistema de producción sea en dos fases, generalmente en una granja S1 + S2 y en otra separada S3, o en muy pocos casos S1 separada y S2 + S3 juntas, o en tres fases o multifase, donde S1, S2 y S3 son granjas, pertenecientes al mismo ciclo productivo o empresa, que se encuentran físicamente separadas a varios kilómetros de distancia.
El sistema “multifases” ideal (figura 3) sería aquel que con un S1 único se pudiera llenar semanalmente una fracción 1/(n+1) de una S2 única (“n” es el número de semanas que los lechones están en la S2), que permitiera llenar semananlmente una granja/nave S3. Si suponemos que la unidad mínima de crecimiento y engorde (S3) es de 1000 cerdos, la S1 debería tener aproximadamente 2.500 madres sin tener en cuenta la reposición.
Figura 3. Ejemplo de una empresa con un sistema “en fases” ideal. “n” son las semanas de destete-transición y “m” las semanas de crecimiento y cebo. El sistema de manejo es en lotes semanales. Como se ha indicado en el apartado de introducción, la porcicultura intensiva moderna se inició hace más de 50 años con el “ciclo cerrado” y en las décadas posteriores se han venido implantando los sitemas de producción “en fases”. Las ventajas del sistema “en fases” con respecto al “ciclo cerrado” son:
- 1) localizar los animales de edades distintas en sitios diferentes suele favorer el control sanitario del ganado.
- 2) permitir una mayor especialización de la mano de obra.
- 3) permitir a una única empresa manejar censos de animales mucho mayores y, así, rentabilizar mejor tanto la comercialización del producto como la adquisición de insumos (beneficios de economía de escala).
En cualquier caso no existe todavía el sistema de producción ideal sino un conjunto de circunstancias que en un momento y lugar determinado hacen mas aconsejable uno u otro. Producto final y comercialización En la concepción actual, el sector porcino integra no sólo el subsector de producción ganadera propiamente dicho sino también los subsectores de transformación y comercialización (mataderos, salas de despiece y de fileteado) y de venta (mayoristas, gran distribución y/o comercio tradicional).
La figura 4 refleja los principales eslabones de la cadena de producción de carne de porcino tanto en su concepción tradicional como más moderna. En términos de seguridad alimentaría lo ideal, tanto desde el punto de vista del consumidor como de la eficiencia del proceso, sería que una misma empresa fuera capaz de integrar y gestionar toda la cadena; sin embargo, a día de hoy, tan sólo existen varios intentos y pocas realidades en este sentido.
Figura 4. Concepción tradicional y moderno de la cadena de producción de carne de porcino. En cualquier caso, el cerdo de cebo se suele sacrificar en el matadero a los 5-6 meses de edad con un peso vivo de aproximadamente 100-105 Kg. Una vez sacrificado se extraen las vísceras y se obtiene la canal, que suele ser de un peso de entre 75-85 Kg.
La canal se refrigera y posteriormente se destina a las salas de despiece, donde se obtienen las diferentes partes, que pueden ser preparadas, en mayor o menor grado (sala de fileteado), para su comercilaización y venta en fresco o con destino a la industría transformadora. De la canal del cerdo se obtienen piezas muy diversas (figura 5): piezas de carne fresca (lomos, costillas), piezas para la obtención de productos curados (jamones) y piezas de bajo valor para el consumo humano (orejas, morro).
Las canales de los animales de desvieje suelen desviarse mayoritariamente a la industria transformadora. Figura 5. Distribución aproximada de las partes del cerdo por su calidad comercial (extra, primera y segunda).1: lomo; 2: solomillo; 3: carne magra/jamón; 4: chuleta; 5: carne magra/paletilla; 6: aguja; 7: panceta: 8: pie; 9: codillo; 10: morro; 11: orejas; 12: carrillos; 13: papada y 14: costilla.
Finalmente, En España existen muchos distintivos de orígen y calidad en el sector porcino, principalmente en relación a los jamones y embutidos. En el caso de Cataluña, existen tres distintivos de calidad: la Marca Q, el Jamón Serrano como Especialidad Tradicional Garantizada y la Longaniza de Vic como Indicación Geográfica Protegida.
Fuente: Llotjadevic &, : Ciclo productivo de las granjas porcinas y sus productos | Razas Porcinas – La Comunidad de Producción Porcina
¿Cuánto tiempo se necesita para engordar un cerdo?
La etapa de desarrollo comprende de los 30 a 50 kg de peso y la duración es de 30 días. En algunas líneas genéticas este período puede llegar hasta los 60 kg. Por último, la etapa de engorde o finalización va de los 50 a los 90 o 100 kg Y tiene una duración de 50 a 60 días, según sea el peso final de mercado.