Porque Se Inyecta Oxigeno A Las Carnes Envasadas?

Porque Se Inyecta Oxigeno A Las Carnes Envasadas
El envasado en atmósfera protectora (MAP) permite que los alimentos frescos envasados con un mínimo procesamiento mantengan un aspecto y textura apetitosos. El entorno MAP controlado permite una conservación más prolongada de los alimentos envasados, sin necesidad de añadir conservantes químicos o estabilizadores.

Las empresas de procesamiento y comercialización de alimentos confían en el envasado en atmósfera protectora (MAP) para garantizar el sabor y la frescura de sus productos que cumplen en todo momento con las expectativas del cliente en cuanto a la calidad de la marca, consistencia, frescura y disponibilidad en stock.

¿Qué es el envasado en atmósfera protectora (MAP)? El envasado en atmósfera protectora consiste en envolver el producto en una mezcla óptima de oxígeno puro, dióxido de carbono y nitrógeno en un envase de barrera alta o permeable. La mezcla de gas se desarrolla para cumplir con las necesidades específicas de respiración de cada alimento envasado.

Se seleccionan films plásticos, papeles de aluminio y otros materiales de envasado con propiedades específicas de permeabilidad al vapor de agua y determinados gases;
Estos sustratos de barrera alta se convierten en envases MAP tras su formación en bandejas, tapas o bolsas y se llenan con una mezcla seleccionada de gases medioambientales de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno;

Los films de envasado se ajustan a las características y necesidades del producto alimenticio. La permeabilidad del film, las velocidades de transmisión de vapor de agua y las características de sellado deben medirse y probarse en las fases de conversión de envasado y llenado de producto, porque la capacidad de un film para soportar las características de rendimiento del MAP pueden variar en cada fase. Para lograr un buen envasado en atmosfera modificada debemos tenes en cuenta estos cuatro factores:

La calidad de los alimentos e higiene.
El gas o mezcla de gases inertes
Maquina de envasado
Material de empaque (film)

¿Cómo funciona el envasado en atmósfera protectora? El entorno del envasado en atmósfera protectora se forma con una mezcla equilibrada de gases atmosféricos comunes. La mezcla de gases del MAP ralentiza el envejecimiento del producto reduciendo la pérdida de color, olor y sabor resultante del deterioro del producto así como el estado rancio causado por mohos y otros organismos anaeróbicos. Un envasado en atmósfera protectora logra y mantiene una velocidad de respiración óptima para conservar el color, sabor fresco y el contenido de nutrientes de la carne roja, marisco, frutas y verduras procesadas mínimamente, pasta, alimentos preparados, queso, alimentos al horno, carnes curadas y alimentos salados durante todo su periodo de preservación.

El envasado en atmósfera protectora ofrece mayor eficacia en la cadena de suministro La prolongada preservación de los envases MAP permite a las empresas de procesado de alimentos, fabricantes, distribuidores y minoristas tener un mejor control de la calidad, disponibilidad y costes de los productos;

Los ciclos de alimentos frescos más largos permiten eliminar la frecuente rotación de productos, su retirada y nuevo almacenaje en el punto de venta; es decir, se reducen los costes de mano de obra y eliminación de residuos. Los distribuidores pueden ampliar los territorios de distribución u ofrecer una mayor variedad de líneas de productos para el minorista, porque una reducción en los requisitos de sustitución de productos permite el crecimiento en otras áreas.

Los fabricantes pueden aprovechar los ciclos de reposición ampliados para reducir las demandas de requisitos de producción. La capacidad de fabricación se puede utilizar de forma más rentable con el desarrollo y oferta de nuevos productos.

Detección de fugas en paquetes: Su cuantificación y control del problema Cualquier rotura que se produzca durante el proceso de envasado, aunque sea de pocas micras, puede comprometer aspectos necesarios tales como como la atmósfera interna, la mecánica y los efectos barrera del embalaje.

Este fenómeno provoca entonces intercambios indeseables, principalmente de O2, CO2 y H2O, que se traducen en el deterioro del producto;
Por tal motivo las fugas también representan un gran inconveniente en el envasado y la conservación de los alimentos;

En los productos envasados en atmósfera modificada MAP, el análisis del gas durante la producción , no garantiza que su concentración y proporción permanecerán invariables durante la vida útil del mismo. Si el paquete no se encuentra sellado correctamente, la fuga acelerará la transferencia del gas y el agua, reduciendo su vida útil.

El mismo problema se observa en el envasado al vacío y en aire, generando un incremento en el crecimiento de hongos y bacterias además de alta humedad. Los instrumentos EXOS y OXYLOS de la marca Abiss Anelolia miden y caracterizan las microfugas de los envases mediante el metodo de “compensación por presión”.

Una sobrepresión es aplicada al embalaje. En caso de existir una perdida , un volúmen continuo de aire es inyectado al paquete para mantener la presión. El volúmen de aire inyectado representa la pérdida de gas expresada en ml. atm/min, y el tamaño del poro se expresa en μm por cálculo. LAS APLICACIONES DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES Para garantizar determinados procesos de fabricación, las industrias analizan las moléculas Ar, H2, He, O2, CO2, N2O y N2, así como el CO y el C2H4. Las aplicaciones implicadas pueden tener por objetivo las mezclas binarias o ternarias para la industria alimentaria, tales como la maduración de frutas, o incluso la fabricación de metales o el análisis de los gases de chimenea, por ejemplo. Envasado de frutas y verduras en atmósfera modificada A diferencia de la mayoría de alimentos, la fruta fresca y las verduras siguen “respirando” después de su cosecha.

Este proceso consume el oxígeno y produce dióxido de carbono y vapor de agua;
La clave para mantener frescos estos productos envasados consiste en reducir la tasa de respiración sin dañar la calidad del producto (su sabor, textura y apariencia);

En general, la tasa de respiración puede reducirse manteniendo una baja temperatura, introduciendo unos niveles menores de oxígeno en la atmósfera protectora y aumentando los niveles de dióxido de carbono. Sin embargo, las cosas no son tan sencillas. Por ejemplo, si la cantidad de oxígeno de la atmósfera de envasado es demasiado escasa, se activará un proceso llamado respiración anaeróbica.

Esto produce unos sabores y olores no deseados en el producto y causarán el deterioro del alimento. Además, un exceso de dióxido de carbono puede dañar a algunas variedades del producto. Aparte de estas consideraciones, el alto contenido en agua de esta clase de alimento, junto con el hecho de que las frutas son intrínsecamente ácidas, puede provocar una descomposición con levaduras y moho.

Asimismo, la carne puede reblandecerse por el ataque de enzimas provenientes de microbios, lo que con el tiempo provoca putrefacción. El material de envasado que se utiliza para la fruta y las verduras es especialmente crucial, así como lo permeable y respirable que sea el material.

Si los productos se sellan dentro de un envase hermético, el oxígeno se agotará enseguida y podrían desarrollarse condiciones anaeróbicas no deseadas;
Por otro lado, si el material es demasiado poroso, la atmósfera protectora escapará y no se conseguirá ningún beneficio;

El objetivo es alcanzar un estado conocido como equilibrio para producir una atmósfera protectora equilibrada o EMA por sus siglas en inglés. Aquí, el oxígeno y el dióxido de carbono pueden pasan del interior al exterior del envase y viceversa de modo que el oxígeno que se consuma dentro del envase se sustituye con oxígeno del exterior; el nivel de dióxido de carbono se mantiene de forma similar.

Otra ventaja de una atmósfera protectora es que reduce la producción natural de la fruta o verdura de un gas llamado etileno, que acelera el proceso de maduración;
En un envase de ensalada mixta, por ejemplo, una EMA típica puede componerse de un 5 por ciento de oxígeno, un 15 por ciento de dióxido de carbono y un 80 por ciento de nitrógeno;

Esto podría alargar el período de caducidad del producto hasta ocho días, mientras que si se expusiera al aire tendría suerte si se conservara fresco cuatro o cinco días. Una atmósfera protectora puede tener un efecto potente sobre la pigmentación marrón de la fruta y las verduras cortadas como patatas y manzanas, que resulta de una oxidación producida por las enzimas liberadas al dañar la carne. Alimentos preparados Los alimentos prácticos modernos como las “comidas preparadas” que se envasan en bandejas, a veces con varios compartimentos que contienen distintos platos de carne o verduras, se están volviendo cada vez más populares. Comparten un lugar de preferencia con las comidas preparadas tradicionales como las pizzas y los bocadillos. El período de caducidad de estos alimentos preparados puede prolongarse significativamente gracias al envasado en atmósfera modificada, pero existen unos desafíos importantes para el desarrollo de los mejores materiales de envasado y mezclas de gas.

En estos casos, disponer de una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno en el envasado puede evitar la pigmentación marrón durante varios días, en vez de solo unos minutos u horas como ocurre al aire libre.

El problema de estos alimentos es la variedad de comestibles que contiene un solo envase. Una simple pizza, por ejemplo, tiene una base de masa cubierta de queso. Cada uno de estos elementos se deteriora de distinta manera. Por separado, tendrían un régimen de envasado en atmoósfera modificada distinto.

Debe encontrarse una mezcla de gas apta para ambos;
El sistema se vuelve aún más complicado con las comidas exóticas preparadas en bandejas o bocadillos con distintos rellenos;
No obstante, los expertos en MAP pueden diseñar la mejor manera de preservar esos alimentos con múltiples componentes;

Por ejemplo, un nivel de oxígeno reducido, junto un mayor nivel de dióxido de carbono y nitrógeno, puede ampliar en cinco o seis días el período de caducidad de muchos tipos de bocadillo. Se ha demostrado, mediante varias pruebas, que la caducidad de las comidas preparadas y los productos con “cocinado-refrigeración” (alimentos preparados y cocinados antes de refrigerarlos rápidamente con pocos grados y almacenarlos a baja temperatura, para que luego el consumidor los recaliente) puede aumentar de 2-5 días a 5-10 días si se utiliza el envasado en atmósfera modificada.

Además, se ha demostrado que el envasado en atmósfera modificada retrasa la aparición de un fenómeno característico relacionado con la carne de cerdo, ternera y aves precocinada: el “sabor a recalentado por oxidación”, un sabor rancio que puede desarrollarse en esos comestibles tras un par de días, si se almacenan al aire libre.

Se ha demostrado que unos niveles de oxígeno bajos retrasan el desarrollo de dicho sabor. Carne fresca El envasado de carne fresca como ternera, cerdo y aves de corral en una atmósfera protectora presenta un reto interesante, debido a unos factores contradictorios. El tipo de bacterias que tienden a provocar la descomposición de la carne se llaman bacterias aeróbicas: necesitan oxígeno para sobrevivir. Por lo tanto, lo deseable sería una atmósfera con bajo contenido en oxígeno. Sin embargo, en el caso de los productos cárnicos, sobre todo la carne roja como la ternera, uno de los problemas principales de almacenamiento es asegurarse de que la carne conserve su color rojo atractivo: la carne tiende a volverse marrón cuando se expone al aire.

El color de la carne fresca lo determina principalmente la proteína mioglobina, presente en el tejido;
La propia mioglobina es púrpura, pero puede reaccionar con el oxígeno para crear otras dos formas pigmentadas, la oximioglobina, que es roja, y la metamioglobina marrón;

En el aire, la concentración de oxígeno se encuentra a un nivel que favorece la formación de metamioglobina, que vuelve la carne marrón. Sin embargo, con mayores concentraciones de oxígeno, hay más posibilidades de producir oximioglobina de color rojo intenso.

De modo que con la mezcla de MAP apropiada (por lo general entre un 60 y un 80 por ciento de oxígeno) la carne fresca conserva su color apetitoso: la carne roja como la ternera necesita un mayor nivel de oxígeno que la carne de color menos intenso como el cerdo.

Entonces ¿qué pasa con las bacterias? Afortunadamente, el gas de dióxido de carbono puede inhibir en gran medida el desarrollo de estas bacterias aeróbicas. Así que, si el resto del gas de la mezcla es dióxido de carbono (digamos un 20 por ciento), este detendrá el desarrollo de los microbios que descomponen la carne fresca; así pueden alcanzarse los dos objetivos: una apariencia atractiva y una baja tasa de descomposición. Productos de panadería Los productos de panadería son excelentes candidatos para el envasado en atmósfera modificada; esta tecnología se utiliza en gran medida con esos comestibles. Los productos que suelen beneficiarse del envasado en atmósfera modificada son rollos de tortilla, pita, pan naan y otros tipos de pan plano. Debido a que estos productos tienen un contenido de agua relativamente bajo, el tipo de microbios que pueden causar una descomposición son principalmente mohos, ya que las bacterias prefieren una mayor cantidad de agua.

Con las condiciones de envasado en atmósfera modificada correctas, se puede aumentar el período de caducidad de la carne roja de dos a cuatro días aproximadamente a entre cinco y ocho días en refrigeración, mientras que el de la carne de ave puede aumentar de 4-7 días a 16-21 días.

Estos mohos son aeróbicos: necesitan el oxígeno del aire para desarrollarse. De modo que excluir el oxígeno y utilizar una alta proporción de dióxido de carbono (hasta el 100%) es una forma muy efectiva de prolongar significativamente la caducidad de estos productos de panadería.

Una gran ventaja del uso muy elevado de CO2 como gas en una atmósfera modificada es que hace que el envasado sea relativamente fácil de examinar para buscar fugas. Los sistemas de detección de fugas para el dióxido de carbono están bien desarrollados y pueden configurarse para que actúen automáticamente durante el proceso de envasado.

La integridad de los materiales de envasado es especialmente importante para los productos de panadería, ya que cualquier fuga puede provocar que penetre el oxígeno, lo cual originaría enseguida el desarrollo de moho, además de provocar que el producto se seque y se vuelva duro.

Un producto de panadería precocinado y envasado en una atmósfera compuesta exclusivamente de dióxido de carbono suele alargar su caducidad de cinco a 20 días aproximadamente, cuando se almacena a temperatura ambiente;

Algunos productos pueden conservar un período de caducidad de hasta seis meses si se envasan en una atmósfera apropiada y con los materiales de envasado correctos. Al envasar así los productos de panadería no será necesario congelar los productos, facilitando y abaratando su almacenamiento, transporte y distribución.

Otros productos de panadería son válidos para el envasado en atmósfera modificada, aunque existen otros aspectos a tener en cuenta. Por ejemplo, en el caso de los productos glaseados, el exceso de dióxido de carbono puede provocar que su apariencia se deteriore.

En casos así, se resuelve el problema con una cierta cantidad de nitrógeno en la mezcla. Quesos Puede que al principio suene algo extraña la idea de que haya que proteger al queso de los microbios: al fin y al cabo, los microorganismos tienen un papel crucial en la fabricación del queso.

No obstante, aunque algunos microbios son “buenos” y útiles para fabricar queso, otros no lo son tanto y pueden provocar que se estropee;
En general, los quesos duros que carecen de un alto contenido de agua son susceptibles de ser atacados por mohos, mientras que los quesos con mayor cantidad de humedad pueden verse afectados por bacterias;

Las grasas de algunos quesos también pueden sufrir una oxidación por el oxígeno del aire, lo que puede provocar que el queso se vuelva rancio. El gas principal que se utiliza en el envasado en atmósfera modificada para prolongar la frescura del queso duro es el dióxido de carbono.

El queso duro puede envasarse en una atmósfera compuesta únicamente de dióxido de carbono, mientras que para los quesos suaves, la proporción suele ser del 20 al 40 por ciento (el resto por lo general se compone de nitrógeno).

La razón principal de que se haga esto con los quesos suaves es que, con el tiempo, el dióxido de carbono puede disolverse en el agua que se encuentra dentro del queso, lo que reduce el volumen de gas del envase, provocando eventualmente que el envasado se deshaga.

La presencia del nitrógeno impide eso;
El envasado en atmósfera modificada es particularmente bueno para los quesos gratinados o en lonchas, ya que permite conservar un espacio en torno al queso cuando este se encuentra envasado;

Esto permite al queso “respirar” y desarrollar más sabor, además de hacer que los trozos de queso individuales sean más fáciles de separar una vez abierto el envase. Este no es el caso si el queso está envasado al vacío, por ejemplo, cuando el contenido está necesariamente compactado.

De esta manera, el MAP no solo alarga la caducidad del producto, sino que puede tener un efecto positivo sobre el sabor y la apariencia del queso;
Un queso duro como el cheddar que se haya envasado en una atmósfera de gran cantidad de CO2 puede ver su caducidad ampliada de dos a tres semanas a temperatura ambiente a un máximo de diez en un envasado en atmósfera modificada;

Un queso suave puede durar por lo general ocho días si se almacena a temperatura ambiente y tres semanas si se hace bajo una mezcla adecuada de dióxido de carbono y nitrógeno. Embutidos En las carnes procesadas como el jamón, el salami y el chorizo existe una tendencia a que la carne pierda el color con el tiempo, si se almacena al aire libre.

Cuando se curan las carnes crudas, a menudo adoptan un color rojo, debido a que la proteína mioglobina, cuyo color es púrpura, reacciona ante las sales que contienen nitrógeno y que se utilizan en el proceso de curado.

Esta reacción provoca un pigmento rojo llamado nitrosilmioglobina. Si este se calienta posteriormente, su color se vuelve rosado. Estos pigmentos rojos y rosados de las carnes procesadas pueden verse afectados por el oxígeno del aire y por la luz, que generan en ellos un color gris marrón.

Si los productos se envasan en un material opaco, esto ralentiza la despigmentación producida por la luz. Si el producto, además, se encuentra en una atmósfera protectora con poco oxígeno y un nivel elevado de dióxido de carbono y nitrógeno, esto prolongará el período de caducidad.

Además, la carne procesada puede verse descompuesta por microbios. Dichos microbios suelen ser distintos de los que se encuentran en la carne cruda, debido a que por lo general se introducen durante las fases de procesamiento como el secado o el marinado.

La composición de gas del envasado en atmósfera modificada también tiene en cuenta este perfil particular de posible deterioro microbiano y dicta las proporciones necesarias de dióxido de carbono y nitrógeno;

Por lo general, el envasado en atmósfera modificada amplía el período de caducidad de las carnes procesadas de entre dos y cuatro días a entre dos y cinco semanas. Pescado y mariscos Ampliar la caducidad del pescado fresco y mariscos como langostinos y gambas es todo un desafío, debido a la naturaleza especial del producto y a la existencia de múltiples tipos de pescado con distintas características y, por tanto, distintos requisitos de envasado.

La carne del pescado y el marisco contiene pocos carbohidratos o ninguno, de modo que las bacterias presentes en la tripa y las agallas del pescado comienzan a actuar sobre la proteína del tejido muy rápido.

Las enzimas de la carne también comienzan a degradar el tejido. El alto contenido en agua del tejido del pescado y el marisco posee un pH neutro (no es ni ácido ni alcalino); estas condiciones favorecen una rápida actividad de las bacterias y las enzimas, que provocan el deterioro, dando como resultado la producción de varias sustancias químicas que dan al pescado podrido su característico olor desagradable.

El pescado con alto contenido de grasa, como el arenque y la caballa, también es susceptible de sufrir la oxidación producida por el aire y que provoca la rancidez;
La clave para conservar fresco el pescado el mayor tiempo posible es mantener una baja temperatura, lo más cercana a 0oC que sea posible;

Uno de los grandes retos para elegir una atmósfera protectora adecuada que impida la proliferación de bacterias es que algunos microbios son aeróbicos (se desarrollan con el oxígeno) mientras que otros son anaeróbicos y la ausencia de oxígeno alienta su crecimiento.

De modo que se necesita un equilibrio cuidadoso;
Una proporción de dióxido de carbono en la atmósfera de envasado del pescado crudo, que sea superior al 20 por ciento y ronde por lo general el 50 por ciento, es efectiva para inhibir el desarrollo de las bacterias aeróbicas comunes;

Cuando el CO2 se disuelve en agua, crea una solución ligeramente ácida que puede retrasar el crecimiento de estas bacterias. El oxígeno también contribuye a preservar el color de la carne. Sin embargo, en el pescado con gran nivel de grasa, es mejor emplear poco oxígeno o ninguno, para evitar que se vuelva rancio. Mezclas de gases por producto .

¿Por qué el CO2 ayuda a conservar los alimentos?

Función de los gases – Probablemente el oxígeno es el gas más importante en este contexto ya que se utiliza tanto por los microorganismos aerobios que provocan la descomposición, como por ejemplo los tejidos vegetales. Por estas razones, en el envasado en atmósfera modificada se elimina o se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible.

Las excepciones aparecen cuando el oxígeno es necesario para la respiración de frutas y hortalizas. El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano, sobre todo aquellos que provocan la pérdida de color y malos olores.

La absorción de CO2 depende de la humedad y la grasa de los productos. Además, unas concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la decoloración y desarrollo de sabores ácidos punzantes. El nitrógeno, un gas inerte con baja solubilidad en el agua y en grasas, se utiliza fundamentalmente en atmósfera modificada para desplazar y eliminar la máxima cantidad de oxígeno.

¿Cómo se hace el envasado de carne en atmósfera modificada mezclas )?

19-07-2017 Con este artículo sobre los alimentos envasados en atmósferas modificadas y/o controladas cerramos la serie que hemos ido publicando, en los últimos meses, sobre las diferentes técnicas de conservación de los alimentos. Cabe recordar que los alimentos de cuarta gama (vegetales limpios, troceados y lavados) están incluidos en este grupo, así como algunos de quinta gama, listos para consumir, que se comercializan refrigerados (verduras, platos de carne, pescado, pasta, arroz, etc).

Antes de tratar sobre el envasado en atmósfera controlada (EAC), hablaremos primero de la conservación de los alimentos en atmósfera controlada;
Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación o almacenamiento de un producto (normalmente hortofrutícola) en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O 2 ) y enriquecida en anhídrido carbónico (CO 2 );

La composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto almacenado, manteniéndose constante en una cámara durante todo el proceso. Esta técnica asociada al frío potencia el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos vegetales, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuyendo las pérdidas por podredumbres. Ventajas de mantener a los alimentos en una atmósfera controlada:

Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.
Reducción de alteraciones y podredumbres típicas de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
Reducción de las mermas por peso.
Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO 2.
Se retarda el desarrollo de microorganismos.
No deja residuos en el producto tratado.
Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización.
Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.

Desventajas de una conservación en una atmósfera controlada:

Inversión inicial elevada.
Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cámara.
Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.
Nuevas fisiopatías y alteraciones propias de las atmósferas controladas.

Envasado de alimentos en atmósfera controlada (EAC). La tecnología de envasado en atmósfera controlada (EAC) deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Como explicamos más arriba, estos almacenes herméticos están equipados con sistemas que controlan la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.

Pero la acción de la atmósfera sobre la respiración de la fruta o verdura es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas;
Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en una atmósfera normal;

En el envasado en atmósfera controlada, el empleo de películas para envasar, selectivamente permeables, y la composición conocida del gas introducido en el envase, proporciona una atmósfera interna con una composición deseada durante la vida útil del producto.

En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO 2 , debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo;
El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco;

¿Qué alimentos se envasan en atmosfera controlada?

El envasado en atmósfera modificada es muy conocido en las cadenas de distribución alimentaria, ya que gracias a él se pueden conservar una gran cantidad de alimentos frescos presentes en las grandes superficies como son las carnes, los pescados, los lácteos, frutas y verduras o productos de pastelería y panadería.

¿Cómo son los envases utilizados para contener gases?

Seguridad, larga vida de los alimentos y buena presentación son los principales beneficios de este sistema de envasado En el comercio detallista de la alimentación, la cuota de envases MAP ha crecido enormemente en los últimos años en el campo de los productos frescos.

A través del proceso MAP (Modified Atmosphere Packaging), se ha conseguido optimizar la atmósfera en los envases hasta el punto de que la calidad del producto envasado queda garantizada durante un largo periodo de tiempo.

Además, el proceso ofrece una atractiva presentación en el punto de venta así como unas mejores condiciones higiénicas. Un envase MAP, conocido también como envase de gases protectores o envase de protección de aroma, se vacía durante el proceso de envasado y a continuación se llena con un gas especial protector.

Mediante el vaciado se saca el aire que había en el envase y en el producto y con ello se minimiza el contenido de oxígeno residual. Entonces se introduce el gas protector que retrasa el deterioro del producto.

En la práctica, los envases se llenan de forma individual con diferentes mezclas de gases protectores, dependiendo individualmente de cada producto alimenticio concreto. Puede ser un sólo gas o también una combinación de nitrógeno y dióxido de carbono. A través del gas protector, se crea dentro del envase un nuevo espacio lleno de gas que contrarresta la presión de la atmósfera.

De esta forma, se pueden envasar productos sensibles a la presión con una larga conservación sin que sufran daño alguno;
Lo especial en los envases MAP: no se utilizan materias conservantes y en los test sensoriales no se detecta ninguna modificación en el sabor, siempre que se haya utilizado el gas adecuado;

Con gases protectores se pueden envasar muchos productos como, por ejemplo, panecillos prehorneados y productos de panadería para hornear, productos alimenticios pasteurizados como pastas o comidas preparadas, carne fresca, embutidos cortados o queso en lonchas, salchichas, queso fresco y frutas cortadas.

Este proceso resulta óptimo en el caso de la carne fresca, puesto que el gas protector se encarga no sólo de conseguir una conservación más larga sino también el que la carne mantenga su apetitoso color;

Los envases MAP se pueden fabricar en máquinas de embutición o en maquinas de envasado traysealer. Las máquinas embutidoras elaboran las láminas sacadas de un rollo que son llenadas en línea. Estas máquinas trabajan de forma muy rentable y con unas prestaciones muy altas.

El material de envasado se suministra en forma de rollos de lámina que permiten un importante ahorro;
Los traysealers sellan los recipientes ya preparados;
Para ello se utilizan mayormente bandejas de polipropileno que ofrecen una magnífica protección frente al vapor de agua;

Las bandejas empleadas tienen que disponer de un borde suficientemente ancho y poderse apilar a fin de poder ser utilizadas totalmente y de forma automática en las máquinas. En los productos de conveniencia y en los semipreparados se está viendo una tendencia a bandejas de envasado de material CPET, resistente al horneado.

Fundamentalmente, como láminas para cubrir las bandejas se utilizan en los envases MAP películas laminadas o termoretráctiles. En lo fundamental tienen un efecto de barrera acorde con la fecha de caducidad que figura en la ventana.

Junto a su elevado nivel de transparencia, estas láminas tienen un comportamiento “anti-fog” extraordinariamente bueno con lo que se evita que se formen gotas de agua en la parte interior y que produzca un empañamiento de la lámina. Tendencia a materiales más finos En las láminas y en las bandejas, la tendencia es a unos materiales más finos.

Se está trabajando con gran intensidad en este sentido ya que se trata de conseguir ahorro de material para poder compensar los cada vez más elevados precios de las materias primas y, por otra parte, de una aportación a la conservación de los recursos naturales;

Así, por ejemplo, se presenta en el mercado una nueva bandeja MAP de polipropileno con la que se ahorra un 25 por ciento de material en comparación con las bandejas clásicas y, en un tamaño de 190 x 144 x 50 mm, sólo pesa 10 gramos. Crece el interés por los materiales biodegradables Las bandejas y láminas biodegradables se han convertido también en un tema importante.

En este sentido se han hecho ya muy buenas experiencias, por ejemplo, con PLA, un polímero basado en ácido láctico que se consigue del maíz a través de procesos bioquímicos. El material es resistente al agua y se puede trabajar termoplásticamente.

Cuando este material apareció en el mercado, las posibilidades de utilización en máquinas todavía no habían avanzado lo suficiente. Mientras tanto se ha llevado a cabo mucho trabajo de investigación en este sentido y los materiales de envasado de materias primas renovables se han convertido en un tema muy interesante dado, además, que se ha mejorado mucho la apariencia óptica de los materiales PLA.

También se utilizan bandejas de materias primas renovables como, por ejemplo, uno formado por celulosa de fibras de madera que es adecuado especialmente para el envasado de productos de conveniencia que pueden ser cocidos en el horno o en el microondas;

El aspecto de los envases es cada vez más importante En principio, la apariencia de los envases desempeña un papel cada vez más destacado. Con la rapidísima evolución del mercado de autoservicio para carne y productos de carne en los últimos años, la presentación en el punto de venta de estos productos adquiere una importancia cada vez mayor.

Aquí, el comercio de descuento demuestra una vez más ser un propulsor de innovaciones y apuesta cada vez más por láminas que pueden ser imprimidas mediante procesos de huecograbado;
El sistema MAP puede mostrar también sus ventajas en los clásicos productos de embutidos para untar;

Estos productos se presentan cada vez más a menudo en envases que hacen posible aprovechar hasta el final el contenido. Un fabricante ha desarrollado un sistema MAP que, dependiendo de las características del contenido, se encarga de que en el envase sellado sólo haya unos valores de oxígeno residual del 0,3 por ciento o menos y evita que el producto adquiera unos colores no deseados.

También aquí la presentación en el punto de venta resulta un factor de una importancia creciente;
Las diversas formas posibles de presentación individual y las impresiones que se realizan sobre los recipientes abren unas perspectivas interesantes y ofrecen un valor añadido tanto a los fabricantes como a los consumidores;

Y no en último lugar, también los llamados envases “lifestyle” ofrecen interesantes posibilidades de mercado como por ejemplo en el caso de los productos “to-go” para ser consumidos en cualquier momento, como son los sándwiches triangulares. Gracias a estos envases, se consigue la apariencia como de productos recién hechos, una tendencia que es muy apreciada por muchos consumidores.

Importante para el comercio detallista de la alimentación: los envases embutidos y sellados herméticamente para sándwiches ofrecen, gracias a la atmósfera modificada, una conservación de hasta 12 días.

Doble mixto Especialmente para la carne roja se han desarrollado envases skin con una lámina adicional. En los envases skin, a través de un segundo proceso de sellado, se aplica una lámina adicional para la tapa bajo una atmósfera modificada con elevado contenido de oxígeno.

El envase skin fija el producto en la base y evita que la carne pierda su jugo. A través de la lámina especial, el oxígeno accede de forma controlada a la carne consiguiendo mantener su color rojo de frescura.

Además, estos envases, gracias a la lámina que los cubre, se pueden apilar y resultan fáciles de etiquetar. Los envases skin al vacío provistos de una lámina protectora adicional no sólo se pueden utilizar para la carne fresca sino también para productos marinados puesto que envuelven el producto y lo fijan en el envase evitando que rebose la salsa.

Mediante la aplicación y sellado de una segunda película flexible se consigue un sellado plano en la parte superior y el espacio que queda entre ambas películas se puede utilizar para colocar informaciones sobre el producto en cuestión, recetas u otros productos alimenticios como, por ejemplo, verduras;

Con estos envases, el producto adquiere un aspecto atractivo que puede contribuir positivamente a la decisión de compra por parte del cliente final. Los envases skin pueden ser utilizados para productos frescos o congelados así como también para productos de conveniencia como, por ejemplo, los preparados para cocer a fuego lento en vapor..

¿Cómo se llama el gas de la Coca Cola?

El anhídrido carbónico (CO2), que popularmente conocemos como gas, forma parte de la naturaleza.

¿Qué produce el dióxido de carbono en el cuerpo humano?

¿Qué es un análisis de dióxido de carbono (CO2) en sangre? – Un análisis de dióxido de carbono (CO2) es una prueba que mide la cantidad de dióxido de carbono en su sangre. El dióxido de carbono es un gas incoloro y sin olor. Es un producto de desecho producido por el cuerpo cuando utiliza alimentos para obtener energía.

La sangre transporta el dióxido de carbono del cuerpo a los pulmones;
Al exhalar, usted elimina dióxido de carbono;
Tener demasiado o muy poco dióxido de carbono en la sangre puede ser un signo de un problema de salud;

Otros nombres: contenido de dióxido de carbono, contenido de CO2, análisis de sangre de dióxido de carbono, concentración de bicarbonato en sangre, bicarbonato en sangre, CO2 total, TCO2, CO2, HCO3.

¿Qué nombre recibe el método de conservación que elimina el oxígeno del envase del alimento?

Técnicas principales de envasado – Porque Se Inyecta Oxigeno A Las Carnes Envasadas En la actualidad son cuatro las técnicas principales de envasado :

Envasado tradicional. El principal objetivo es preservar el producto del exterior, evitando contaminaciones cruzadas con otros alimentos , manipuladores o el ambiente.
Envasado al vacío. De forma muy general, esta técnica consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento , reduciendo por tanto degradaciones de este por parte del oxígeno , así como dificultando el crecimiento de microorganismos. Es uno de los métodos empleados para envasar productos como el café, arroz o las especias.
Envasado en atmósferas controladas (EAC). En este tipo de envasado , el alimento se encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada, cuya composición base suele ser nitrógeno y dióxido de carbono. La composición de esta atmósfera gaseosa se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.
Envasado en atmósferas modificadas (EAM). En este método se sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas concreto o una mezcla de gases. Solo que, en este caso, la composición de gases se ajusta en el momento de envasar el alimento y posteriormente, dependiendo del tipo de alimento y del material del envase (si es permeable), esa composición se irá modificando con el tiempo.

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¿Qué efectos produce la atmósfera modificada en los alimentos?

1 Ingeniera de Alimentos. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Especialista en Mercadeo. Jefe del Programa de Ingeniería de Alimentos y líder del Grupo de Investigación en Innovación Alimentaria -GRIAL- de la Corporación Universitaria Lasallista.

Correspondencia: email: [email protected];
edu;
co;
2 Ingeniero Agronómico;
PhD en Fisiología de Frutales de Mississippi State University;
Decano de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín;

La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto.

Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO 2 y pobres en O 2 , los cuales reducen el proceso de respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo.

Palabras clave : Frutas. Hortalizas. Conservación de alimentos. Atmósfera modificada. The modified atmosphere technique consists on packing food in materials that produce a barrier against the diffusion of gasses, in which the gas environment has been modified in order to lower the respiration grade and the microbial growth, and also delaying the enzymatic development aiming to enlarge the usefulness time of the product.

Depending on the demands of the food to be packed, an atmosphere with environments rich in CO 2 and poor in O 2 will be required. They reduce the respiration process in the products, keeping their physicalchemical, organoleptic and micro biological characteristics for a longer term.

Key words : Fruits. Vegetables. Food preservation. Modified atmosphere. A técnica de conservação em atmosfera modificada consiste em embalar os produtos alimentícios em materiais com barreira à difusão dos gases, nos quais o ambiente gasoso foi modificado para diminuir o grau de respiração, reduzir o crescimento microbiano e atrasar a deterioração enzimática com o propósito de alongar a vida útil do produto.

Dependendo das exigÃªncias do alimento a embalar, se requererá uma atmosfera com ambientes ricos em CO 2 e pobres em O 2 , os quais reduzem o processo de respiração nos produtos, conservando suas características físicoquímicas, organolépticas e microbiológicas por um maior tempo.

Palavras chaves : Frutas. Hortaliças. Conservação de alimentos. Atmosfera modificada. Las frutas y hortalizas son elementos importantes de la alimentación humana y constituyen buenas fuentes de energía, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, magnesio y vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina, riboflavina y niacina.

Las frutas y hortalizas proporcionan más del 90% de la vitamina C en la alimentación humana y son también excelentes fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la dieta. La técnica de conservación en atmósfera modificada (AM) consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto 1.

Esta técnica tuvo sus orígenes en los años 30 cuando las embarcaciones que transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra, utilizaron gases en la preservación de los productos 2. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO 2 y pobres en O 2 -los cuales reducen el proceso de respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo-, y en función de ésta, se elegirá el empaque o película de protección que también tendrá que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que brinde resistencia mecánica 3.

El envasado en AM es un método de empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, la mezcla de gases a emplear depende el tipo de producto 2.

La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante todo el período de almacenamiento por la influencia de diferentes factores como la respiración del producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases a través del envase 3. Modificación pasiva.

Después de ser cosechadas, las frutas y vegetales frescos continúan sus procesos metabólicos, consumen O 2 y producen Dióxido de Carbono y vapor de agua. La modificación de la atmósfera alrededor del producto se lleva pasivamente por efecto de la respiración y permeabilidad de la película.

Cuando el producto fresco es envasado, se llevan a cabo dos procesos simultáneos: la respiración del producto y la permeación de los gases a través de la película plática 4. Cuándo la velocidad de consumo de O 2 y producción de Dióxido de Carbono es acompañada con un buen intercambio gaseoso de la película, es posible tener una AM adecuada para el producto.

El equilibrio se logra después de determinado tiempo, dependiendo de los requerimientos del producto vegetal y permeabilidad, los cuales están en función de la temperatura y humedad relativa de almacenamiento;

Cuando se alcanza el equilibrio pueden lograrse concentraciones alrededor del producto entre 2-5% de O 2 y 3-8% de CO 2. Se ha observado que estas concentraciones son eficaces para ampliar la vida útil de una amplia gama de frutas y hortalizas retrasando los procesos de maduración y de senescencia, tales como degradación de la clorofila, ablandamiento, oscurecimiento enzimático y disminución de los síntomas de daño por frío 3.

Si se elige una película de una adecuada permeabilidad intermedia, se establecerá una de equilibrio cuando las intensidades de transmisión del O 2 y del CO 2 a través del envase sean iguales a la intensidad de respiración del producto.

Envasado activo. Se refiere a la incorporación de ciertos aditivos en la matriz del envase o dentro del envase para modificar la atmósfera dentro del envase y prolongar la vida de anaquel del producto. Bajo esta definición, el envasado activo puede utilizar: absorbedores de O 2 , absorbedores-liberadores de CO 2 , liberadores d etanol y absorbedores de etileno.

Esta tecnología es relativamente nueva, sin embargo los costos son más altos que la AM normal;
Para el caso de absorbedores de O 2 el costo aditivo es de US$ 0,25 a US$ 0,75 por envase 1;
Los beneficios o perjuicios de esta técnica dependen del producto, variedad, cultivo, estado fisiológico, composición de la atmósfera, temperatura, humedad relativa (HR) y duración del almacenamiento, lo que explica la diversidad de resultados para un mismo producto, su uso adecuado mejora normalmente los resultados de la refrigeración convencional en atmósfera de aire 5-7;

Para lograr los beneficios deseables de la AM los productos deben conservarse bajo condiciones óptimas de temperatura, humedad relativa y de composición de la atmósfera en O 2 , CO 2 y C 2 H 4 , sin exceder los límites de tolerancia a bajos niveles de O 2 y elevados de CO 2 que implican riesgos desfavorables ( tablas 1 y 2 ) 5.

La mayoría de factores alterantes en los alimentos se puede minimizar, e incluso inhibirse, con el empleo de gases como N 2 , O 2 y CO 2 , a través del empaque y con el sistema de atmósfera modificada, permitiendo así evitar, retardar o minimizar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, que ocasionan la degradación en los alimentos que se producen durantes los períodos de almacenamiento 8;

Entre los beneficios de la AM se citan 3,5. 8-13 :

Frenan la actividad respiratoria.
Reducen o inhiben la síntesis de etileno.
Inhiben la maduración.
Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la poligalacturonasa).
Retrasan las pérdidas de textura.
Restringen los cambios de composición (pérdida de acidez y de azúcares, degradación de clorofila, desarrollo de antocianos, biosíntesis de carotenos, prevención de la rancidez y el pardeamiento enzimático paliando las alteraciones fisiológicas y los daños por frío, manteniendo el color y protegiendo las vitaminas de los productos frescos).

El envasado en AM tiene las siguientes ventajas 8,9,11-13 :

Reduce la velocidad de deterioro del órgano vegetal.
Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.
Se retarda el desarrollo de microorganismos.
No deja residuos en el producto tratado.
Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización.
Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.
Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
No causa problemas ambientales.
Puede aumentar las ganancias de los productos.
Reducción de deshechos a nivel detallista.

Además, la conservación en atmósfera modifica evita el marchitamiento y sus efectos asociados así como la sensibilización de los productos a los daños mecánicos y al C 2 H 4 cuando las concentraciones de O 2 son inferiores al 8% y/o las de CO 2 superiores al 1-2% y con ello se retrasa la senescencia 5. El uso de la atmósfera modificada, además, tiene como inconvenientes 9 : la inversión en maquinaria de envasado con gas, el costo de los gases y materiales de envasado y que los beneficios del envasado se pierden cuando se abre o se perfora el envase.

Se ha citado como efecto perjudicial, principalmente, el hecho de que si la concentración de O 2 no desciende del 12% no suele ser efectiva mientras que entre el 1 y el 2% de O 2 (punto de extinción de la fermentación, variable con el producto), puede inducir la respiración anoxigénica que empeora la calidad de los vegetales en conservación 5;

Gases utilizados en el envase en atmósfera modificada Hay que tener en cuenta que el aire y O 2 ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (particularmente la vitamina A y C) sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos. Algunos microorganismos necesitan O 2 APRA su desarrollo por lo tanto una forma de conservar los alimentos preservándolos del desarrollo de este tipo de microorganismos será ponerlos fuera del contacto del aire, por ejemplo envasándolos en atmósferas pobres de O 2 lo cual se consigue por medios físicos y da lugar a otros métodos industriales de conservación: vacío, gases inertes y atmósferas controladas o atmósferas modificadas.

Las principales características de cada uno de los gases más importantes son 8,9,14-16 : Dióxido de Carbono. Gas no combustible, incoloro a temperatura ambiente y presión normal, con olor y sabor ácidos, soluble en agua a temperatura ambiente en relación de un litro por un litro.

Se encuentra en la atmósfera en una concentración entre 300-500 ppm, más denso que el aire y más soluble en diluciones acuosas que el N 2 o el O 2. El efecto del CO 2 se fundamente en que desplaza el O 2 -gas vital para muchos microorganismosy cambia las condiciones de pH en la superficie del alimento.

Actúa principalmente frente a los microorganismos oxigénicos obligados, los mohos son muy resistentes al CO 2 y su crecimiento no puede ser totalmente detenido mediante tratamiento de CO 2 a presión normal;

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El CO 2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacterial y fúngico, aunque su acción depende de factores como concentración en la atmósfera y la temperatura de almacenamiento ya que temperaturas bajas aumentan la solubilidad del gas tanto intra como intercelularmente.

Las altas concentraciones de gas (superiores al 20%) inducen reacciones anoxigénicas;
El CO 2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacterial y fúngico, aunque su acción depende de factores como concentración en la atmósfera y la temperatura de almacenamiento ya que temperaturas bajas aumentan la solubilidad del gas tanto intra como intercelularmente;

Las altas concentraciones de gas (superiores al 20%) inducen reacciones anoxigénicas. Se ha observado que altas concentraciones de este gas reducen la tasa respiratoria de frutas y hortalizas y niveles superiores de 1%, pueden inhibir la acción del etileno.

El modo de acción de este gas es que compite por los sitios activos con el etileno y evita su acción fisiológica en el fruto;
Sin embargo, se ha observado que algunos productos son muy sensibles al CO 2 , provocando daño en el tejido vegetal que se manifiesta físicamente en el producto disminuyendo su calidad poscosecha;

Oxígeno. Concentraciones de O 2 inferiores a la normal existentes en el aire ambiente (21%) provocan una reducción de la intensidad respiratoria (IR), un retraso en la maduración y un aumento de la vida comercial de los productos vegetales, siendo la respuesta más o menos pronunciada según el producto y variedad de que se trate.

Concentraciones superiores a la normal del aire, pueden o no, elevar la intensidad respiratoria y acelerar la maduración;
En el caso de los limones se registra una inducción a la aparición de un pseudoclimaterio, caracterizado por un aumento sensible en la producción de anhídrido carbónico y un amagullamiento de los frutos;

Concentraciones de O 2 inferiores al 2,5% aumentan la producción de anhídrido carbónico y generan sabores y olores anormales como consecuencia del establecimiento del proceso fermentativo por falta de O 2. A niveles del 1% de O 2 se han detectado sabores alcohólicos en manzanas, plátanos, aguacates, alcachofas y pimientos.

Todo esto hace que en casos excepcionales no se recomienda el empleo prolongado de atmósferas con concentraciones de O 2 inferiores al 2%. Por otra parte, evitar el agotamiento del O 2 mediante la aireación en los empaques así como en el manejo adecuado de los productos en almacenamiento, es posible conociendo el estudio fisiológico para cada producto en particular.

A bajas temperaturas, el efecto de un nivel bajo de O 2 , es menos marcado que a temperaturas altas. Nitrógeno. Es el principal componente del aire, en una proporción del 78% en volumen. En condiciones normales (20°C y 1 atm) se encuentra en fase gaseosa, siendo incoloro, inodoro e insípido.

El N 2 es un gas totalmente inerte y muy poco soluble en agua y grasas lo que le convierte en un producto ideal para la conservación de alimentos y bebidas. Por sus características fisicoquímicas el N 2 es utilizado en el empaque en AM para reemplazar el O 2 del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasa; otra de sus funciones es actuar como gas de relleno evitando el “colapso de envase” cuando se utilizan altas concentraciones de CO 2.

Es efectivo contra los microorganismos pero es inoperante contra las bacterias anoxigénicas. Para garantizar que dichas bacterias no se desarrollen en el empaque se utiliza una pequeña cantidad de O 2. En la tabla 4 se presentan las ventajas y desventajas de los gases más utilizados. La combinación de los gases dependerá fundamentalmente de 17 :

El tipo de producto (contenido de humedad y de grasas, características microbiológicas, intensidad de la respiración, la necesidad de estabilización del color), que debería ser ensayado antes de empezar a empacar un producto nuevo con gases.
El espacio de cabeza ya que este actúa como reservorio de CO 2 para conservar el gas que se pierde a través de la bolsa o que se absorbe del alimento. Este espacio de cabeza debe ser adecuado para incorporar gas en cantidad suficiente APRA que reacciones con el producto. En términos generales puede afirmarse que: cuanto mayor sea la vida útil que se desea lograr para el producto tanto mayor será el espacio de cabeza que se proporcione.
Material de envase.
Temperatura de almacenamiento.

Teniendo en cuenta las condiciones anteriores, para cada uno de los gases puede afirmarse que en un producto envasado y refrigerado las concentraciones relativas de los gases no son estáticas, sino que cambian. Generalmente baja la concentración de O 2 y sube la concentración de CO 2 2. Importancia del material para el envasado en atmósfera modificada (EAM) Las características del empaque de las frutas y hortalizas son determinantes para evitar riesgos y perjuicios por oxidaciones, pérdidas de color, por la desecación, la proliferación de masas microbianas y otras contaminaciones en el empaquetado de frutas y hortalizas, así como para protegerlo contra gases y olores 4,8.

El éxito de alguna aplicación no va a depender exclusivamente de la composición de la mezcla, sino que han de tenerse en cuenta factores importantes como son el material de envase, la temperatura de almacenamiento, el equipo de envasado y el producto a envasar 9;

La elección de la película o empaque a utilizar va relacionada con el tiempo en que se desee que la fruta u hortaliza permanezca empaquetada, así como con la temperatura del sitio de conservación. Los principales atributos que se deben conocer cuando se seleccionan los materiales para el envasado en AM de frutas y hortaliza son: permeabilidad a los gases, velocidad de transmisión del vapor de agua, propiedades mecánicas, tipo de envase, transparencia, fiabilidad de la soldadura y adaptación al proceso de microondas 3.

Las frutas y hortalizas frescas continúan respirando después de ser recolectadas y en consecuencia, cualquier empaquetado posterior debe tener en cuenta esta actividad respiratoria. La reducción de O 2 y el enriquecimiento en CO 2 son consecuencias naturales del desarrollo de la respiración cuando las frutas y hortalizas frescas se almacenan en un envase herméticamente cerrado.

Estas modificaciones en la composición de la atmósfera, provocan un descenso en la intensidad respiratoria del material vegeta l3. Si el producto está encerrado en una película impermeable, los niveles de O 2 en el interior del paquete, podrían descender a concentraciones muy bajas en las que se podría iniciar la respiración anoxigénica.

Si las frutas u hortalizas se encierran en una película con excesiva permeabilidad, se producirá poca o ninguna modificación de la atmósfera en el interior del envase;
Si se selecciona una película de permeabilidad intermedia, se establece una adecuada AM de equilibrio (AMdE) cuando las intensidades de transmisión de O 2 y CO 2 a través del paquete son iguales a la intensidad de respiración del producto 17;

Es un problema que la humedad relativa en el interior del paquete sea demasiado alta, ya que de este modo se produce la condensación de la humedad y las condiciones favorables para el crecimiento microbiano provocando la podredumbre del producto. Películas plásticas utilizadas para el EAM de frutas y hortalizas Existen muchos materiales plásticos disponibles para utilizarlos en el envasado, pero relativamente pocos han sido empleados para envasar productos frescos y menos aun que tengan una permeabilidad a los gases que cumpla los requisitos para su empleo en el envasado en AM.

Debido a que la concentración de O 2 en el envasado AM disminuye, desde un 25% al 21%, existe el peligro de que la concentración de CO 2 aumente desde el 0,03 al 16 – 19% en el interior del envase;
Este hecho se produce porque existe una relación 1:1 entre el O 2 consumido y el CO 2 producido;

Como estas concentraciones de CO 2 podrían ser perjudiciales para la mayoría de las frutas y hortalizas, una película ideal debería permitir que saliera mayor cantidad de CO 2 que la de O 2 que entra. La permeabilidad del CO 2 debería ser 3-5 veces superior a la permeabilidad del O 2 , dependiendo de la atmósfera que se desea obtener.

Varios polímeros utilizados en la formulación de materiales plásticos satisfacen este criterio. El polietileno de baja densidad y el cloruro de vinilo son los principales plásticos utilizados en el envasado de frutas y hortalizas, también se ha utilizado el poliestireno; en cambio sarán y poliéster presentan una baja permeabilidad a los gases que únicamente deberían emplearse para aquellos productos que tengan una intensidad respiratoria muy baja 4,17,18.

Tipos de películas Polietileno de baja densidad (LDPE). Presenta una inercia química relativa y su permeabilidad es moderadamente baja al vapor de agua, pero alta para el O 2. En general, la permeabilidad a los gases es alta, y también presenta un reducido efecto barrera frente a olores; los aceites esenciales pasan rápidamente a través de los polietilenos de baja densidad 8.

Relacionado con el LDPE está el etileno-acetato de vinilo (EVA), un copolímero de etileno y acetato de vinilo (normalmente con más del 4% de acetato de vinilo). El copolímero tiene mejores cualidades de soldadura; es decir, un umbral de temperatura de soldadura menor permite hacer el sellado a través de un cierto nivel de contaminación, como trazas de agua, condensación o grasa de los productos que se está envasando.

Su comportamiento no es comparable con el obtenido en el polietileno lineal de baja densidad o “Surlyn”, pero podría ser un progreso respecto al polietileno de baja densidad estándar 3 El empleo de dos láminas de polietileno en las caras opuestas de una soldadura, con diferentes aditivos seleccionados, permite formar un cierre desprendible fuerte; en términos prácticos, una barrera adecuada y a pesar de todo desprendible 3.

El polipropileno. Es químicamente similar al polietileno y puede ser extruído o coextruído con un elemento monómero para proporcionar características de sellado por calor. El polipropileno de tipo orientado, aunque tiene mayores rangos de barrera frente al vapor de agua que el polietileno, también proporciona una mayor barrera a los gases -siete a diez veces-, teniendo además una excelente resistencia a las grasas 3.

El policloruro vinilo (PVC). En su forma no plastificada, esta película es la lámina base termoformable más ampliamente utilizada para envasado en atmósfera modificada. El PVC posee una buena capacidad barrera frente a los gases y moderada al vapor de agua.

Posee una excelente resistencia a grasas y aceites, y en su forma no plastificada, UPVC, es posible pulir, incluso formando bandejas planas o profundas 3;
Las ventajas de algunas películas plásticas 19 : Para el polietileno de baja densidad (LDPE) : baja permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad a gases, aromas y grasas, excelente sellabilidad, bajo costo comparativo con otros materiales de empaque, buena maquinabilidad, claridad y moderada resistencia a la tensión, menor peso por unidad de empaque, seguridad para el consumidor final, agrega fácilmente valor a su producto, se pueden lograr barreras adecuadas para cada alimento en especial, y facilidad de cambio para el usuario del empaque;

Para el polipropileno (PP) : producido por polimerización del propileno, es más rígido, fuerte y luminoso que el polietileno, tiene baja permeabilidad al vapor de agua, es estable a alta temperatura, buena barrera a las grasas, humedad y aromas, buena sellabilidad, y la película es orientada monoaxial o biaxialmente, lo que incrementa la resistencia a la tensión y a la abrasión.

Para el polipropileno biorientado (BOPP) : buena barrera a las grasas, humedad y aromas, regular barrera a los gases, excelente transparencia y brillo y excelente sustrato de impresión. Las propiedades a considerar en las películas plásticas Los materiales de empaquetado para el envasado en AM de frutas y hortalizas deben tener suficiente fuerza para resistir la punción, soportar las flexiones sucesivas, y tolerar las tensiones mecánicas sufridas durante la manipulación y la distribución.

En cuanto a las condiciones de tipo mecánico, se deben tener en cuenta la dilatabilidad, resistencia a rotura y al arranque, como la adherencia entre las distintas capas para las hojas compuestas, las cuales presentan la ventaja de resistir los desgarros iniciales y un corte mejor que la mayoría de las películas sencillas.

Unas propiedades mecánicas pobres pueden provocar daños en el paquete y pérdida de la atmósfera interna;
Propiedades ópticas, tales como opacidad y transparencia, son factores influyentes en la conservación de la calidad de los productos, ya que algunos rayos luminosos estimulan los cambios oxidativos y auto-oxidativos de las grasas, modificaciones de las proteínas y la desintegración de la vitamina C 3;

Para la mayoría de los productos envasados en AM, es deseable un envase transparente, de modo que el producto sea visible claramente para el consumidor. Sin embargo, los productos con alto contenido de humedad almacenados a bajas temperaturas tienen la tendencia a formar un velo en el interior del paquete, de ese modo se oscurece el producto.

Por ello, muchas películas de envasado en AM están tratadas con un recubrimiento o aditivo para proporcionarle propiedades “antivaho” para mejorar la visibilidad 3. La permeabilidad a los gases y vapor de agua es función de la naturaleza del polímero, del gas y de la interacción gas-polímero, y de factores externos como temperatura, presión, entre otros 9.

La inercia química consiste en que los envases no deben ceder al alimento parte de sus componentes, en cantidades que puedan afectarlo organolépticamente durante su almacenamiento; tampoco debe permitir que el alimento pueda perder algún componente minoritario, como pueden ser aromas 9.

Efecto de microorganismos en la calidad de los alimentos EAM El deterioro por microorganismos es causado principalmente por el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos que afectan considerablemente la calidad de los alimentos.

Generalmente, se caracteriza por el desarrollo de cambios sensoriales indeseables, color, textura, sabor y olores desagradables. Para la conservación durante un periodo más largo que requieren la mayoría de los alimentos, hace falta inactivar o controlar los microorganismos los cuales son la causa principal de la descomposición.

El alimento o sustrato, determina los microorganismos que pueden desarrollarse, si se conocen las características del alimento se puede predecir la flora microbiana que es posible que crezca en él. Los principales factores de la descomposición de todo alimento que influye en la actividad microbiana son 17 : Incidencia en el pH.

Cada microorganismo tiene un pH mínimo, optimo y máximo de crecimiento. Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4,5) no son alterados fácilmente por las bacterias, siendo más sensibles a la alteración por levaduras y mohos los cuales toleran mejor la acidez que las bacterias, es el caso general de las frutas.

El pH de los alimentos depende no solo de la cantidad de sustancias ácidas y básicas que contengan, sino también de la capacidad tampón del producto, que generalmente esta asociada a la concentración de proteínas; por esta razón, en las frutas y hortalizas la adición de sustancias ácidas, de origen fermentativo o no, produce variaciones importantes de pH, debido a su baja capacidad tampón.

Necesidades de agua. La actividad de agua, (Aw), indica la disponibilidad de agua de un medio determinado para las reacciones químicas, bioquímicas y para la transferencia a través de membranas semipermeables. Su valor oscila entre 0 y 1. Se define como la relación entre la presión de vapor del agua en la disolución (P) y la presión de vapor de agua pura (Po), de acuerdo con la ecuación 1:

Aw = P/Po (Ecuación 1)

La humedad relativa (HR) del ambiente, en un medio cerrado, esta relacionada con la Aw del producto, ver ecuación 2.

Aw = HR/100 (Ecuación 2)

En alimentos con Aw de agua baja (0,61 – 0,85) las alteraciones microbianas más frecuentes son producidas por mohos. Existen algunos factores que influyen sobre las necesidades de Aw de los microorganismos:

En general, cuanto más apropiado sea el medio de cultivo para el desarrollo de los macroorganismos, tanto menor es el valor de la Aw limitante.
A temperatura próxima a la óptima de crecimiento, la mayoría de los microorganismos, tienen una tolerancia máxima a los valores bajos de la Aw.
Cuando en el medio existe aire, la multiplicación de los microorganismos oxigénicos se produce a valores más bajos de Aw que cuando no existe aire, cuando se trata de microorganismos anoxigénicos ocurre lo contrario.
A valores de pH próximos a la neutralidad, la mayoría de los microorganismos son más tolerantes a Aw baja que cuando se encuentran en medios ácidos o básicos.
La presencia de sustancias inhibidoras reduce el intervalo de valores de Aw que permite la multiplicación de los microorganismos.

Las levaduras para su crecimiento necesitan O 2 , fuentes de carbono orgánico y N 2 mineral u orgánico, diversos minerales y una temperatura y pH adecuados. Algunas además necesitan de una o varias vitaminas y otros factores de crecimiento, utilizan numerosos substratos carbonados, bien por vía oxidativa únicamente o, como pasa en la mayoría de los casos, por vía fermentativa, después de una fase inicial de crecimiento oxigénico 17.

Las levaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarias y únicamente Candida albicans y Cryptococcus neoformans son patógenos. Aunque no originan problemas sanitarios en los alimentos, si ocasionan alteraciones de los productos azucarados y ácidos.

Las levaduras pertenecen a tres clases de hongos: Ascomicetos, Basidiomicetos y Deuteromicetos 17. Potencial de óxido – reducción. En función de sus exigencias en O 2 y/o en su toxicidad, los microorganismos se clasifican en: aerobios estrictos, anaerobios estrictos y aerobios facultativos.

Sustancias inhibidoras;
Son moléculas que poseen un poder bacteriostático y/o bactericida, algunas pueden ser específicamente inhibidoras de mohos;
Existe una amplia gama de sustancias, que desarrollan una acción inhibidora, tanto por su composición química, como por los mecanismos de actuación;

Pueden ser también añadidas por el hombre para la conservación de los alimentos. Temperatura. Es uno de los factores más importantes por su influencia en el crecimiento de los microorganismos, determina el estado físico del agua en un determinado medio y, por tanto, su mayor o menor disponibilidad para el crecimiento de los microorganismos, la temperatura actúa además, sobre la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas.

Durante el empaque en AM, es necesario mantener un buen control de la temperatura de almacenamiento con el fin de lograr un buen mantenimiento de la calidad organoléptica del producto. Cabe mencionar que las bajas temperaturas por sí solas reducen los procesos metabólicos del producto, dando como resultado una mayor vida de anaquel.

Además, a bajas temperaturas la velocidad de permeación de las películas plásticas se reduce, manteniendo estable la atmósfera dentro del envase. De la misma forma, los patógenos producen menos toxinas, haciendo más confiable el sistema de envasado a bajas temperaturas.

Con la excepción de algunos productos de panadería y productos secos y semi – secos, el EAM requiere de las bajas temperaturas de almacenamiento. Efecto del EAM sobre el crecimiento microbiano. En los últimos años se ha avanzado bastante sobre el efecto de las atmósferas modificadas en una gran variedad de microorganismos.

Sin embargo, se desconoce en gran medida los efectos en la AM de algunos patógenos de importancia como Listeria monocytigenes y Yersinia enterolitica. En general se ha visto que los altos niveles de CO 2 inhiben el desarrollo de Staphylococcus aureos, Salmonella spp.

, Echerichia coli y Yersinia enterolitica. El grado de inhibición aumenta a medida que se reduce la temperatura de almacenamiento. Uno de los patógenos de gran importancia cuando se utilizan EAM y bajas temperaturas es Clostridium botulinum tipo E ya que es un microorganismo oxigénico y capaz de crecer a bajas temperaturas 3.

Concentraciones de CO 2 > 5% inhiben el crecimiento de la mayoría de bacterias responsables del deterioro, especialmente las especies psocrófilas que crecen en un rango amplio de temperaturas de refrigeración. En general las bacterias Gram (-) son más sensibles al CO 2 que las bacterias Gram (+).

Otras bacterias como Micrococcus spp;
y Bacillus spp;
, son muy sensibles y no crecen en presencia de CO 3 17;
La mayoría de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos, requieren de O 2 , pero al mismo tiempo son muy sensibles al CO 2 ; sin embargo, algunos alimentos con baja actividad de agua, como productos de panadería que son susceptibles a hongos, el empaque en AM es muy efectivo para inhibir el desarrollo de estos patógenos y para mantener la calidad durante un tiempo considerable;

Por otra parte, muchas levaduras pueden crecer en ausencia de O 2 y resistir concentraciones altas de CO 2 3. Conclusión El empaque en AM es una tecnología utilizada para aumentar la vida útil de algunos productos, ofrece una excelente garantía para mejorar la conservación de los alimentos, sin tener que renunciar a las características atractivas de los envases tradicionales.

¿Cuál es la diferencia entre atmosfera controlada y modificada?

Atmósferas modificadas La AM se diferencia de la AC en el grado de control de la atmósfera, pues en AC las concentraciones de gases son más precisas, tienen un sistema de control más exacto y se emplean para conservar a los productos hortofrutícolas por largos períodos.

¿Qué es el envasado bajo atmósfera de dióxido de carbono?

El envasado en atmósfera protectora (MAP) permite que los alimentos frescos envasados con un mínimo procesamiento mantengan un aspecto y textura apetitosos. El entorno MAP controlado permite una conservación más prolongada de los alimentos envasados, sin necesidad de añadir conservantes químicos o estabilizadores.

Se seleccionan films plásticos, papeles de aluminio y otros materiales de envasado con propiedades específicas de permeabilidad al vapor de agua y determinados gases. Estos sustratos de barrera alta se convierten en envases MAP tras su formación en bandejas, tapas o bolsas y se llenan con una mezcla seleccionada de gases medioambientales de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno.

La calidad de los alimentos e higiene.
El gas o mezcla de gases inertes
Maquina de envasado
Material de empaque (film)

El envasado en atmósfera protectora ofrece mayor eficacia en la cadena de suministro La prolongada preservación de los envases MAP permite a las empresas de procesado de alimentos, fabricantes, distribuidores y minoristas tener un mejor control de la calidad, disponibilidad y costes de los productos.

Este fenómeno provoca entonces intercambios indeseables, principalmente de O2, CO2 y H2O, que se traducen en el deterioro del producto. Por tal motivo las fugas también representan un gran inconveniente en el envasado y la conservación de los alimentos.

Este proceso consume el oxígeno y produce dióxido de carbono y vapor de agua. La clave para mantener frescos estos productos envasados consiste en reducir la tasa de respiración sin dañar la calidad del producto (su sabor, textura y apariencia).

Si los productos se sellan dentro de un envase hermético, el oxígeno se agotará enseguida y podrían desarrollarse condiciones anaeróbicas no deseadas;
Por otro lado, si el material es demasiado poroso, la atmósfera protectora escapará y no se conseguirá ningún beneficio;

Otra ventaja de una atmósfera protectora es que reduce la producción natural de la fruta o verdura de un gas llamado etileno, que acelera el proceso de maduración;
En un envase de ensalada mixta, por ejemplo, una EMA típica puede componerse de un 5 por ciento de oxígeno, un 15 por ciento de dióxido de carbono y un 80 por ciento de nitrógeno;

Debe encontrarse una mezcla de gas apta para ambos. El sistema se vuelve aún más complicado con las comidas exóticas preparadas en bandejas o bocadillos con distintos rellenos. No obstante, los expertos en MAP pueden diseñar la mejor manera de preservar esos alimentos con múltiples componentes.

Además, se ha demostrado que el envasado en atmósfera modificada retrasa la aparición de un fenómeno característico relacionado con la carne de cerdo, ternera y aves precocinada: el “sabor a recalentado por oxidación”, un sabor rancio que puede desarrollarse en esos comestibles tras un par de días, si se almacenan al aire libre.

El color de la carne fresca lo determina principalmente la proteína mioglobina, presente en el tejido. La propia mioglobina es púrpura, pero puede reaccionar con el oxígeno para crear otras dos formas pigmentadas, la oximioglobina, que es roja, y la metamioglobina marrón.

De modo que con la mezcla de MAP apropiada (por lo general entre un 60 y un 80 por ciento de oxígeno) la carne fresca conserva su color apetitoso: la carne roja como la ternera necesita un mayor nivel de oxígeno que la carne de color menos intenso como el cerdo;

Con las condiciones de envasado en atmósfera modificada correctas, se puede aumentar el período de caducidad de la carne roja de dos a cuatro días aproximadamente a entre cinco y ocho días en refrigeración, mientras que el de la carne de ave puede aumentar de 4-7 días a 16-21 días.

Una gran ventaja del uso muy elevado de CO2 como gas en una atmósfera modificada es que hace que el envasado sea relativamente fácil de examinar para buscar fugas;
Los sistemas de detección de fugas para el dióxido de carbono están bien desarrollados y pueden configurarse para que actúen automáticamente durante el proceso de envasado;

Un producto de panadería precocinado y envasado en una atmósfera compuesta exclusivamente de dióxido de carbono suele alargar su caducidad de cinco a 20 días aproximadamente, cuando se almacena a temperatura ambiente.

Otros productos de panadería son válidos para el envasado en atmósfera modificada, aunque existen otros aspectos a tener en cuenta. Por ejemplo, en el caso de los productos glaseados, el exceso de dióxido de carbono puede provocar que su apariencia se deteriore.

No obstante, aunque algunos microbios son “buenos” y útiles para fabricar queso, otros no lo son tanto y pueden provocar que se estropee. En general, los quesos duros que carecen de un alto contenido de agua son susceptibles de ser atacados por mohos, mientras que los quesos con mayor cantidad de humedad pueden verse afectados por bacterias.

El queso duro puede envasarse en una atmósfera compuesta únicamente de dióxido de carbono, mientras que para los quesos suaves, la proporción suele ser del 20 al 40 por ciento (el resto por lo general se compone de nitrógeno);

La presencia del nitrógeno impide eso;
El envasado en atmósfera modificada es particularmente bueno para los quesos gratinados o en lonchas, ya que permite conservar un espacio en torno al queso cuando este se encuentra envasado;

De esta manera, el MAP no solo alarga la caducidad del producto, sino que puede tener un efecto positivo sobre el sabor y la apariencia del queso. Un queso duro como el cheddar que se haya envasado en una atmósfera de gran cantidad de CO2 puede ver su caducidad ampliada de dos a tres semanas a temperatura ambiente a un máximo de diez en un envasado en atmósfera modificada.

Cuando se curan las carnes crudas, a menudo adoptan un color rojo, debido a que la proteína mioglobina, cuyo color es púrpura, reacciona ante las sales que contienen nitrógeno y que se utilizan en el proceso de curado.

Si los productos se envasan en un material opaco, esto ralentiza la despigmentación producida por la luz. Si el producto, además, se encuentra en una atmósfera protectora con poco oxígeno y un nivel elevado de dióxido de carbono y nitrógeno, esto prolongará el período de caducidad.

La composición de gas del envasado en atmósfera modificada también tiene en cuenta este perfil particular de posible deterioro microbiano y dicta las proporciones necesarias de dióxido de carbono y nitrógeno.

La carne del pescado y el marisco contiene pocos carbohidratos o ninguno, de modo que las bacterias presentes en la tripa y las agallas del pescado comienzan a actuar sobre la proteína del tejido muy rápido.

El pescado con alto contenido de grasa, como el arenque y la caballa, también es susceptible de sufrir la oxidación producida por el aire y que provoca la rancidez. La clave para conservar fresco el pescado el mayor tiempo posible es mantener una baja temperatura, lo más cercana a 0oC que sea posible.

De modo que se necesita un equilibrio cuidadoso. Una proporción de dióxido de carbono en la atmósfera de envasado del pescado crudo, que sea superior al 20 por ciento y ronde por lo general el 50 por ciento, es efectiva para inhibir el desarrollo de las bacterias aeróbicas comunes.

¿Qué es el envasado MAP?

Envases con atmósfera protegida – En el caso de envases con atmósfera de protección (envases MAP), se sustituye la atmósfera del envase por una mezcla de gases adecuada al producto para mantener así su forma, color y frescura. Normalmente la atmósfera de protección consta de dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno. .

¿Cómo se aplica la atmósfera controlada?

Sala de ambiente controlado Construcción de atmósfera controlada Una atmósfera controlada es un método de almacenamiento agrícola en el que se regulan las concentraciones de oxígeno , dióxido de carbono y nitrógeno , así como la temperatura y humedad de un almacén. Tanto los productos secos como las frutas y verduras frescas se pueden almacenar en atmósferas controladas.

¿Cómo es el proceso de envasado al vacío?

ENVASADO AL VACÍO – El envasado al vacío elimina el oxígeno del envasado primario por succión. Una vez que se elimina el oxígeno del recipiente, se aísla completamente de los elementos externos. Esto cambia la atmósfera en el empaque para extender la vida útil de los productos empacados.

¿Por qué los alimentos se envasan de diferente forma?

Plástico – Debido a su versatilidad, puede adoptar infinidad de formas distintas y adquirir los más diversos diseños para adaptarse a las peculiaridades del producto a envasar. Así, podemos encontrar envases de plástico para uso alimentario en forma de botellas, bolsas, estuches, bandejas, botes y todo tipo de recipientes.

Actualmente, las autoridades sanitarias regulan el tipo de sustancias para la fabricación de materiales plásticos que estén destinados a contener alimentos;
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se encarga de realizar evaluaciones periódicas que conllevan la modificación de la legislación a aplicar;

Todo ello, con el objetivo fundamental de garantizar la seguridad para la salud de los consumidores. Uno de los requisitos sanitarios que se les exige a este tipo de envases es que no cedan al alimento ninguna sustancia extraña que sea tóxica o que represente posibles riesgos para la salud.

Es decir, no puede haber transferencia de componentes entre el envase y el alimento. La industria alimentaria utiliza el plástico para envasar todo tipo de productos destinados a la alimentación. A lo largo de todo el proceso, es uno de los materiales más utilizados para la protección, transporte y distribución de productos.

Desde el origen y la materia prima, pasando por el fabricante hasta el producto final que llega al usuario. Como muestra se pueden mencionar las bolsas de productos congelados, los envoltorios de productos como el queso, las botellas de todo tipo de bebidas y aceites, las bandejas de carnes o pescados, los vasos de yogur, los botes de comida precocinada y un largo etcétera. Porque Se Inyecta Oxigeno A Las Carnes Envasadas .

¿Qué es el envasado en atmósfera modificada?

El envasado en atmósfera modificada (MAP), también llamado envasado en atmósfera protectora (EAP) o controlada, consiste en envasar sus productos en mezclas específicas de nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono de calidad alimentaria que reducen el deterioro.

¿Qué es el CO2 en alimentos?

Prácticamente todas las industrias deben lidiar con peligros con gases de algún tipo, y la industria de alimentos y bebidas no es la excepción. Sin embargo, en la industria existe una falta de conciencia generalizada en lo que se refiere al dióxido de carbono (CO 2 ) y a los problemas que puede presentar, no solo para los trabajadores, sino también para los clientes. Gracias a sus múltiples usos, el dióxido de carbono es el gas más común en la industria de alimentos y bebidas.

Se usa para darle carbonatación a los refrescos y en forma de hielo seco para mantener los artículos fríos durante el transporte, y se produce al fermentar agentes como las levaduras;
El dióxido de carbono podría parecer inocuo a primera vista;

Después de todo, lo exhalamos en cada espiración y las plantas lo necesitan para su supervivencia. La presencia de dióxido de carbono no es necesariamente un problema, pero su volumen en un ambiente determinado puede llegar a niveles peligrosos.

¿Cuál es la influencia del CO2 y del O2 en los alimentos?

El efecto del CO2 se fundamente en que despla- za el O2 -gas vital para muchos microorganismos- y cambia las condiciones de pH en la superficie del alimento.

¿Qué gas se utiliza para conservar alimentos?

Los fabricantes de alimentos se encuentran en una continua búsqueda de formas para prolongar el periodo de conservación de los alimentos sin alterar sus propiedades físicas o químicas ni añadir conservantes que no sean naturales. El envasado con atmósfera modificada (MAP) es la forma ideal de conseguirlo. Es un método natural, cuya popularidad está creciendo enormemente en todo el mundo y que en muchos casos, puede combinarse con otras técnicas de conservación de alimentos para aumentar su efectividad. Con MAPAX ® , usted puede:

Incrementar las ventas satisfaciendo la creciente demanda de productos frescos conservados de forma natural.
Prolongar el periodo de conservación de los alimentos sin sustancias químicas ni congelación.
Aumentar el periodo de conservación en la cadena de distribución en días o incluso semanas.
Mantener todas las propiedades organolépticas de los alimentos.
Mejorar el rendimiento de la producción y la eficiencia en la distribución, a la vez de reducir costes.

Éxito a través de la colaboración Linde trabaja en estrecha colaboración con los más prestigiosos centros de investigación alimentaria de España y Europa, desarrollando estudios que proporcionan la información necesaria para determinar el tiempo de conservación de los alimentos con total seguridad. El hecho de conocer la información detallada sobre cómo las diferentes bacterias se ven afectadas por la combinación de la temperatura/atmósfera y otros parámetros como la permeabilidad, nos permite ofrecer una solución MAPAX ® para cada producto garantizando la máxima seguridad microbiológica.

La tecnología MAPAX ® de Linde es un programa de envasado con atmósfera modificada hecho a medida y basado en los datos necesarios relacionados con los alimentos, los gases y el proceso de envasado;
MAPAX ® ofrece una variedad de soluciones que prolongan la conservación de los alimentos forma natural;

Además, colaboramos íntimamente con los proveedores de materiales y maquinaria de envasado para crear la mejor atmósfera para cada aplicación individual. La atmósfera de gases debe de ser seleccionada teniendo debida consideración de las características y propiedades del alimento a envasar.

Para productos de bajo contenido graso y alto grado de humedad se debe de inhibir especialmente el crecimiento de los microorganismos;
En cambio, si el producto es de alto contenido graso y de una baja actividad de agua, lo más importante es la protección contra la oxidación;

La técnica Las mezclas de MAPAX ® normalmente se componen de los gases atmosféricos habituales: dióxido de carbono (CO 2 ), nitrógeno (N 2 ) y oxígeno (O 2 ). También se puede lograr inhibir el crecimiento de una cierta cantidad de microorganismos con la ayuda de otros gases, como el óxido nitroso, el argón o el hidrógeno.

Cada uno de estos gases posee unas características específicas que condicionan su interacción con los productos alimenticios. Los gases se utilizan puros o en mezclas con la proporción adecuada. El dióxido de carbono es el gas más importante en la tecnología MAPAX ® La mayoría de los microorganismos, tales como mohos y las bacterias aeróbicas más habituales, son seriamente afectados por el dióxido de carbono.

El crecimiento de los microorganismos anaeróbicos, por el contrario, se ve menos afectado por esta atmósfera gaseosa. El dióxido de carbono inhibe la actividad microbiana al disolverse de manera efectiva en agua y grasa del alimento, reduciendo, por tanto, su pH, y penetrando en las membranas biológicas, ocasionando de esta forma cambios en su función y permeabilidad.

Como gas inerte, el nitrógeno se utiliza principalmente para desplazar el oxígeno que contiene el envase previniendo de este modo la oxidación. Debido a su baja solubilidad, mantiene el volumen en el interior del envase, evitando que se aplaste o deforme.

Para la mayoría de productos alimenticios, el envase debe contener la menor cantidad de oxígeno posible, a fin de demorar el desarrollo de microorganismos aeróbicos y reducir el grado de oxidación. Sin embargo, existen algunas excepciones. El oxígeno ayuda a conservar la forma oxigenada de la mioglobina, que proporciona a la carne su color rojo y es necesario para la respiración de las frutas y verduras. Envasados MAP personalizado Ofrecemos diversas soluciones MAPAX ® destinadas a las necesidades de las siguientes industrias:

Productos lácteos
Alimentos secos y panadería
Pescados y mariscos
Frutas y verduras
Carnes
Alimentos preparados y catering

¿Cuánto CO2 producen los alimentos?

Los alimentos con mayor huella de carbono

Tipo de comida	Emisiones de GEI por 1 kg producido
Cordero y cordero	24 kgCO2e
Queso	21 kgCO2e
Carne de res (ganado lechero)	21 kgCO2e
Chocolate	19 kgCO2e