El Estrés En El Transporte Puede Originar Carnes Pse, Que Son?

El Estrés En El Transporte Puede Originar Carnes Pse, Que Son
Bajas durante el transporte causadas por el estrés – La tasa de mortalidad es un indicador de una falta extrema de bienestar durante el transporte. En transportes de menos de 8h en Europa, la tasa de mortalidad se sitúa entre el 0,03% y el 0,5%, dependiendo del país.

  • El 70% de las bajas ocurren en el camión, mientras que el 30% restante se produce durante la descarga;
  • En un estudio realizado en Canadá, se registró un 0,08% de cerdos muertos a la llegada al matadero;
  • La densidad de animales durante el transporte, el diseño del vehículo y el manejo de los animales durante la carga y la descarga tiene un efecto importante sobre el porcentaje de bajas En condiciones comerciales en España, cuando los animales disponen de menos de 0,40m2/100kg, la tasa de mortalidad aumenta de 0,04% a 0,77%;

Según algunos autores, una densidad de 0,48 m2 / cerdo de engorde permite reducir la mortalidad durante el transporte. El diseño del vehículo de transporte así como el manejo de los animales son de suma importancia para minimizar las muertes a la llegada, especialmente las relacionadas con el estrés térmico y el agotamiento del animal.

Por ejemplo, un vehículo con aislamiento térmico, ventilación forzada, nebulización y rampa hidráulica de carga permite reducir el estrés del transporte. Así mismo, un personal entrenado y competente a la hora de mover, cargar y descargar los animales mejora drásticamente el bienestar de éstos y por lo tanto el rendimiento económico.

Una de las causas más importantes de mortalidad durante el transporte es la denominada hipertermia maligna o “síndrome de estrés porcino”. La hipertermia maligna es consecuencia de una combinación de factores ambientales y el genotipo de los animales. Entre dichos factores ambientales destacan el estrés, el ejercicio físico y la temperatura efectiva.

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El estrés y el ejercicio físico intenso y forzado pueden provocar un incremento de la temperatura corporal, una parada cardíaca y la muerte. Los animales afectados presentan signos muy aparentes de disnea (dificultad respiratoria), cianosis (coloración azul de la piel debido a problemas circulatorios), hipertermia (aumento de la temperatura corporal) y pueden desarrollar rigor en los músculos antes de la muerte.

Un factor determinante es la temperatura efectiva durante el transporte, que depende, entre otros factores, de la temperatura ambiental, la humedad y la ventilación. Así, por ejemplo, se aconseja que la temperatura ambiental dentro del vehículo no supere los 30ºC.

Así mismo, cuando la temperatura en el vehículo supera los 25ºC, la combinación de una ventilación forzada con un sistema de nebulización con agua permite reducir significativamente las muertes. La genética de los animales también tiene un efecto significativo sobre la tasa de mortalidad y varios estudios han demostrado que la reducción de la frecuencia del gen halotano en la cabaña porcina puede reducir las durante el transporte.

El gen halotano codifica la síntesis de una proteína muscular, el receptor ryanodina, que participa en el control del transporte de calcio desde el retículo sarcoplásmico al citoplasma de las células musculares. Los cerdos portadores del gen halotano muestran contracciones musculares prolongadas cuando se ven obligados a realizar ejercicio, y dichas contracciones pueden causar hipertermia.

¿Por qué se produce la carne PSE?

Lee este artículo en: Actualmente el sistema de clasificación de las canales de cerdo en los mataderos se refiere principalmente al porcentaje de carne magra. Los cerdos que presentan los mayores porcentajes de m. Actualmente el sistema de clasificación de las canales de cerdo en los mataderos se refiere principalmente al porcentaje de carne magra.

Los cerdos que presentan los mayores porcentajes de magro suelen ser cerdos homozigotos para el gen halotano (NN), pero estos animales presentan un inconveniente ya que son más propensos a presentar carnes pálidas, blandas y exudativas (del inglés Pale, Soft and Exudative).

Durante el transporte y sacrificio de los animales existen etapas que pueden influir sobre la aparición e incidencia de carnes PSE. Transporte La variación de la velocidad, las vibraciones, el contacto con personas desconocidas, la mezcla de animales, la aparición de nuevas jerarquías en el grupo, el hacinamiento y las elevadas temperaturas y humedades son factores que provocan estrés en los animales transportados.

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Algunos estudios indican que los transportes deberían ser inferiores a 5 horas, la temperatura óptima debería estar entre los 15 y 18ºC y la humedad relativa entre el 59 y 65%. Otros estudios más recientes muestran que transportes de más de 30 min en épocas de calor con mezcla de animales de diferentes procedencias y hacinamiento produce un aumento de la incidencia de carnes PSE.

Si las temperaturas son superiores a los 27ºC es conveniente duchar a los animales con agua antes de entrar en los camiones de transporte. Sala de espera en matadero No parece estar demasiado claro si es mejor sacrificar a los cerdos inmediatamente después de llegar a matadero o es mejor dejarles un periodo de descanso con el objetivo de mejorar la calidad de la carne.

  • Según un estudio realizado en 1994, diferentes tipos de manejo durante el periodo de espera antes del sacrificio pueden dar lugar a diferencias de entre el 10 a 15% en la incidencia de carnes PSE;
  • Un tratamiento suave y adecuado es muy importante para limitar la aparición de las carnes PSE, sobretodo tener en cuenta no mezclar animales ni hacinarlos;

El mismo autor considera que el periodo de tiempo óptimo de descanso de los animales para reducir la aparición de carnes PSE seria de entre 2 a 4 horas mientras que un estudio realizado en 1996 indica que el período debería estar entre 2 a 6 horas. Sacrificio Independientemente de la predisposición que tenga un animal a sufrir estrés, los 5 a 15 minutos antes de la insensibilización parecen ser los más críticos.

Un mal manejo durante este periodo en la zona de aturdimiento puede aumentar en un 10% la incidencia de carnes PSE. Parece ser que la insensibilización con CO2 es el sistema más adecuado. Otro de los factores que afectan sobre la incidencia de carnes PSE es el proceso de enfriamiento de las canales.

Las carnes PSE suelen aparecer cuando ocurre una bajada de pH hasta valores inferiores a 6 antes que la temperatura sea menor a los 37ºC. Este pH bajo junto con una elevada temperatura provoca una desnaturalización parcial de las albúminas con la consiguiente bajada de la capacidad de retención de agua.