Cual Es La Mejor Carne Para Asado A La Parrilla?

Cual Es La Mejor Carne Para Asado A La Parrilla

¿Cuáles son las mejores carnes para la parrilla? – En Fiestas Patrias, los cortes de vacuno preferidos son todos aquellos que se pueden asar en la parriilla. Su preparación es parte fundamental en la celebración nacional. Algunos de estos cortes son: entraña, punta picana, sobrecostilla, asado de tira y lomo liso o vetado.

Los precios han subido, debido a las alzas que se registran a nivel nacional. Por lo mismo, existen opciones más económicas. Estas pueden ser asado carnicero, sobrecostilla, huachalomo, abastero y tapabarriga.

Otro corte que es muy demandado en este fechas también es la posta negra. Es ampliamente solicitado, por ejemplo, para fabricar empanadas y asar anticuchos. Se trata de un corte de carne magra, que cuando es cocinada queda blandas y jugosa. Por último, en la carne de cerdo, como cortes favoritos se alzan el costillar, chuletas vetadas, chuletas de centro, paleta, pulpa de pierna deshuesada y malaya.

¿Cuál es el mejor corte de carne para hacer a la parrilla?

Ir directamente al contenido ¡Envíos a Todo el País! 🌐🔥 Si tenés planes de hacer un buen asado, seguro que ya sabés que no bastará con elegir el día e invitar amigos y familia. hay que poner dedicación a la selección de los mejores cortes de carne, para que la parrillada sea todo un éxito. Por ello, en esta oportunidad te ofrecemos esta guía para que sepas cómo elegir lo mejor. Prestá atención:

  1. Colita de cuadril : Si bien sobre gustos no hay nada escrito, este corte suele ser uno de los favoritos: es sumamente sabroso. Al elegir esta pieza de carne te recomendamos lo siguiente:
  • Comprá colitas de cuadril de menos de 1,5 kilos.
  • No retires la grasa que la recubre.
  • Girá el corte recién cuando la grasa esté crocante y la colita de cuadril empiece a sudar por la parte superior
  • Nunca pinches la colita de cuadril, perderíamos todos los jugos. Para darla vuelta usá unas pinzas.
  • Cuando la saques de la parrilla, dejala reposar unos minutos para que los jugos se reabsorban.
  1. Matambre : Crujiente y gustoso, se extrae de la zona del cuero y el costillar vacuno, perfecto para asar en parrillas a carbón. Al momento de comprar este corte, fijate que el color de la carne sea rosado y el de la grasa que lo recubre no tenga color amarillento.
  2. Vacío : Entra entre los indispensables de la parrilla ideal. Se trata de un corte de carne que destaca por ser jugoso y bastante tierno. Asado adquiere una textura crujiente, con una buena marinada se convierte en el protagonista del asado. 0
  3. Tira de asado : Este corte de carne cuenta con la particularidad de estar cargado de sabor, lo que se debe a que se encuentra adherido directamente al hueso. El costillar es uno de los elementos más trascendentales dentro de la parrilla y su cocción está arraigada desde los principios de la tradición del asado.
  4. Entraña : Una pieza de carne fina, envuelta en una delicada membrana la cual se asa junto con la carne. Tras su cocción se vuelve crujiente, por lo que ha pasado a ser uno de los cortes más importantes en los asados. Por si esto fuera poco, es de cocción rápida, por lo que no tendrás que esperar demasiado por ella.

Sabiendo cuáles son los mejores cortes de carne, debés conocer algunos consejos que te permitirán sacarles el mejor provecho:

  •         Una vez cocida, esperá algunos minutos antes de cortar. Con ello las fibras de la carne contraídas por el calor, reposarán y los jugos de la pieza no se quedarán en la tabla de cortar.
  •         Algunos cortes de carne son mejor a determinados términos de cocción, por ejemplo, las entrañas, se recomiendan a término medio, de esta manera estará jugosa y tierna al momento de comerla.
  •         Asegurate de que el calor de la parrilla sea uniforme, con ello tendrás una cocción en poco tiempo y no tendrás piezas de carne arrebatadas ni mal asadas.

Esperamos que tu próximo asado sea todo un éxito y recordá que en Grill West, ¡encontrás todo para asar !.

¿Cuál es la carne más blanda para asar?

22 de Septiembre 2014 Hay distintos cortes de carne para asar a la parrilla, son diferntes los tiempos de cocción y los sabores cambian según la elección. * Para disfrutar el asador Quieres que tu parrillada sea perfecta, selecciona bien el tipo de corte, aquí alguno para que los conozcas * Picaña Se caracteriza por tener un sabor suave y una consistencia tierna.

  1. Contiene una capa de grasa periférica que proporciona mayor sabor y jugosidad;
  2. Este corte se suele poner en pinchos para darle una forma redondeada;
  3. Se obtiene de la parte trasera de la res y en México se le conoce como tapa de cuadril;

Cocción: Se recomienda cocer 6 minutos de cada lado para obtener un término tres cuartos. * Chuletón Un corte tierno y de primera calidad. Se obtiene de la parte delantera del lomo. Es ideal para asar, pues el marmoteada (grasa intramuscular) proporciona mayor jugosidad.

Cocción: En tiempo en el asador de una pieza de 300 gramos dependerá del término deseado, este corte puede consumirse tierno (tres minutos) o tres cuartos (10 minutos). * Arrachera Este corte es originalmente duro, pues se obtiene del diafragma (parte que separa costillas y estómago) de la res.

Su consumo se ha popularizado a partir de que se le han añadido suavizantes y especias para hacerla más gustosa al paladar. Cocción: El grueso de este corte no rebasa los dos centímetros. Para lograr un término medio, deberá cocerse durante cinco minutos por cada lado.

* Aguja de res Un trozo ideal para botanear, pues la carne además de ser delgada contiene pequeños huesos que al dorarse le otorgan gran sabor. Se obtiene de la parte que une el lomo con el pescuezo. Cocción.

El grueso del corte varía entre medio y dos centímetros, por lo cual el tiempo corresponderá al tamaño de la pieza. Para un corte intermedio se recomienda cocer durante cinco minutos de cada lado. * Top Sirloin Corte para asar por excelencia, pues la carne es suave, jugosa y con poca grasa intramuscular; sin embargo cuenta con una capa de grasa periférica, la cual aporta gran sabor y proporciona brillo y consistencia.

  1. Se obtiene de la parte trasera de la res anterior a la pierna;
  2. Cocción: puede tener hasta tres centímetros de grueso y se recomienda cocinarlo a tres cuartos;
  3. El tiempo que tardará en obtener este término es de nueve minutos de cada lado;

* T-bone Se caracteriza por tener un hueso en forma de T y se obtienen del lomo de la res. Es uno de los cortes más apreciados para el asador, ya que es una carne suave y jugosa. Su grosor no debe exceder los dos centímetros. Cocción: lo ideal para su consumo es un término medio, pues de esta manera se evita la pérdida de líquidos y por lo tanto de sabor.

  1. El tiempo para alcanzar este punto es de 8 minutos de cada lado;
  2. Otros cortes de res Aguayón:  se localiza al principio de la pierna;
  3. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos;

Costillar:  es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado. Roast Beef:  es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón. Entrecorte:  es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte alta del lomo, entre las costillas.

Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 gramos. Filete:  está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

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¿Cuál es la parte más rica del asado?

Se viene otro Dieciocho, una excusa perfecta para hablar de carnes y asados, una actividad que hace rato dejó de practicarse solo en septiembre y que a muchas y muchos los mantiene ocupados casi todos los fines de semana del año. Como siempre hay ganas de comer algo salido de la parrilla, nunca vienen mal nuevas ideas para mejorar el rendimiento sobre las brasas.

Por eso salimos a pedirle consejo a tres amantes asadores que saben mucho sobre el arte del fuego. Nuestro columnista Álvaro Peralta —más conocido como Don Tinto—, Bernardo Borgeat y Nicolás Soldán —o Mr.

Wagyu , su alterego en redes sociales— entregan las claves para no equivocarnos al momento de elegir un corte de carne para la parrilla y quedar siempre como reyes. Lo primero que les preguntamos a estos tres expertos fue cuál es el corte favorito de cada uno, ese del cual nunca se arrepienten de comprar.

Un detalle para tener en cuenta: todos eligieron cortes con hueso, algo que debiésemos tener muy presente si queremos darnos un festín carnicero uno de estos días. Y los ganadores son: Mr. Wagyu confiesa que él es bien amante del lomo liso pero, si tiene que elegir un corte que jamás falla, ese es el entrecot, puesto que “el sazón que le aporta el hueso al filete es de otro mundo”, dice.

¿Cómo prepararlo? Sus claves son: fuego fuerte, 5 minutos por lado, sellar, y después se asa como un bife. Una receta que no tiene comparación para este amante de las carnes. Este es el corte favorito tanto de Bernardo Borgeat como de Don Tinto, quien cree además que no hay como los cortes con hueso a la parrilla.

Según Borgeat, lo ideal del asado de tira es comprar el corte tipo ventana, es decir, la parte central del costillar de la vaca. Peralta, al igual que Bernardo, recomienda asarlo con tiempo y paciencia, por el lado del hueso primero y que quede casi quemado, ya que sí el calor sube por ahí, también lo hará el sabor.

¿Cómo prepararlo? “Hay que tener paciencia para asarlo”, dice Borgeat, puesto que hay que cocinarlo 3 horas aproximadamente. Se debe hacer de formal lenta, ponerlo primero 2 horas por el lado del hueso y posteriormente unos 40 min por el otro lado. Así, se logra una consistencia tierna muy especial y ese sabor inigualable que le transmite tanto el hueso de la carne como esa capa de grasa que tiene por encima, que también se infiltra en el corte.

De esta forma, el asado de tira queda muy blandito. Si Mr. Wagyu pudiera elegir sin restricción, elegiría este corte de vacuno, que tiene gran tamaño e incluye coluda y tapabarriga, además de huesos de la costilla del novillo.

Una delicia, según su experiencia. “Si lo asas a la parrilla o al palo, dándote los tiempos, la paciencia, 4 horas, torciéndolo a mano, a fuego parejo o en una parrilla tapado, queda bueno y muy jugoso”, explica. ¿Cómo prepararlo? Él recomienda asarlo a la estaca, como en esta receta que subió junto al Profesor Klocker. Otro de los favoritos de Borgeat. Un corte que se caracteriza por su infiltración de grasa, que le da ese sabor tan especial. Suelen ser piezas grandes para asados largos. Si uno se quiere dar un gustito, Don Tinto recomienda comprar carnes de libre pastoreo o no congeladas. Claro, son más caras, pero muy ricas y está la certeza de que no fallarán. La punta de ganso es una muy buena opción, y si se trata de piezas grandes, debes prepararlas con poco calor, a fuego bajo y mucho tiempo. Peralta suele hacerlas partiéndolas por la mitad, pero no con un corte por el hueso sino por la grasa, y que se hagan durante varias horas y muy lentamente. Si eres de un asado semanal, no hay bolsillo que aguante tanto corte caro. Por eso, en Práctico también le preguntamos a estos parrilleros por opciones un poco más económicas. Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma de la vaca. Su forma es rectangular y algo ovalada y está cubierto por abundante grasa que debe ser eliminada.

  1. Bernardo Borgeat en cambio, eligió este corte de moda, que es una porción del lomo vetado con un hueso largo;
  2. Sí, es caro, pero vistoso y tiene muy buen sabor;
  3. Vale la pena si se puede hacer la inversión;
  4. Respecto al punto, si bien es bastante personal, Don Tinto prefiere ese al que los argentinos llaman jugoso, el punto mediano y no 3/4;

Su sabor viseral es muy atractivo, similar al de las entrañas. Mr. Wagyu cree que este es una muy buena opción. Hay que abrirlo, sacarle la membrana, laminarlo delgado, salpimentar, ponerle un poco de ajo granulado, fuego fuerte, un par de vueltas y sacarlo rosadito por dentro y queda perfecto para un picoteo. Cual Es La Mejor Carne Para Asado A La Parrilla Este es un corte que se obtiene de la cara interna del hueso de la paleta u omóplato de los vacunos. Para los argentinos, es el famoso bife de paleta. Si te guste este corte, Mr. Wagyu sugiere tomarse el tiempo para hacerlo y prepararlo. Lo principal es limpiarlo bien, pero si tienes paciencia quedará muy bueno. Cual Es La Mejor Carne Para Asado A La Parrilla Conocido también como tortuguita, es el músculo gastrocnemio de la vaca, es decir, el que cumple una función similar a nuestros gemelos, en las pantorrillas. Es una carne magra, con poca grasa, y sin embargo muy sabrosa. Para Nicolás Soldán, lo mejor es inyectarle algo de sazón y dejarlo un tiempo adobando antes de ponerlo sobre el fuego. Bernardo Borgeat agrega que, para asarlo, lo mejor es cocinar el corte a fuego no muy fuerte, sacándole algunas de las membranitas que trae. Corte que limita entre la palanca y el estomaguillo, y hacia atrás con la punta de picana. Es delgado, de forma irregular, muy blando y sabroso. Posee una gran cantidad de grasa. Para el argentino Bernardo Borgeat, que en su país conocía este corte como vacío, se trata de una buena propuesta económica. Como la mayoría de las carnes, dice que se debe cocinar a fuego lento para obtener un buen resultado. Otra buena opción, y que nunca falla para Borgeat, es un buen costillar de cerdo. Aconseja cocinarlo de la forma más lenta posible, aproximadamente unos 40 o 45 minutos por lado, primero por el costado del hueso y después terminarlo por el otro unos 20 minutos más. Adobarlo antes con sal y un poquito de orégano. Don Tinto recomienda la punta picana, de forma triangular y aplanada, que limita hacia adelante con la palanca y la tapabarriga. Tiene una capa de grasa por un lado, que le traspasa todo el sabor a la carne. Lo bueno, dice, es que es de preparación rápida. Primero se le da un sellado con fuego moderado, poniendo la carne sobre la parrilla por su cara cubierta por grasa durante 40 minutos. Cual Es La Mejor Carne Para Asado A La Parrilla Nunca olvidar que también existe el chancho, no solo el vacuno, dice Álvaro Peralta. Al igual que Bernardo, cree que el costillar de chancho es espectacular, pero además aconseja la pulpa de pierna, que es fácil de conseguir. Es un corte barato, no requiere tanto tiempo de cocción y queda muy rico a la parrilla. La receta inequívoca: adobarlos con ají, orégano, comino, vinagre y ajo, sumergirlos en este clásico aliño chileno antes de asarlo, y quedará delicioso.

  1. Con paciencia se conseguirá un trozo jugoso y con mucho sabor;
  2. Al termino del primer ciclo de cocción, comenzaran a aparecer gotas de jugo en la cara sin asar, lo que confirma que es hora de darla vuelta, agregando sal en la cara ya dorada, y dejándola asar por 20 minutos más a temperatura moderada;
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Además, “a un precio mucho más bajo que el vacuno, que está por los nubes”, asegura Peralta. ¿Otro consejo de este experto? Estar pendientes de las ofertas en los supermercados grandes, que suelen tener siempre algún corte a un precio más razonable. La recomendación de Mr. Wagyu es aprovechar Chile y su calidad de carnes, que es muy buena. “Ya tenemos una identidad propia como productores cárnicos. Busquen siempre el producto nacional, ya que lo agradecerán en sabor y textura”, explica. Carnesur. cl es uno de los lugares en los que usualmente compra carnes Bernardo Borgeat.

Lo recomienda porque tiene buenos precios y buena calidad, donde siempre se encontrarán los cortes más tradicionales. Para los cortes especiales, o de animales más tiernos, suele recurrir a la Bodega del asador.

Don Tinto nos comparte su dato de El gordo carnes , un emprendimiento que funciona por Instagram. Ademásm suele comprar en la carnicería Los Plomos, ubicada en Providencia, donde hay buena carne y buenos precios. *Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 6 de septiembre de 2021.

¿Cómo se pide la carne para asar?

¿Qué carne es buena para asar al carbón?

¿Cómo comprar carne para un asado?

Consejos para comprar carne de asado de calidad – Si tu día a día te lo permite, compra la carne para tus parrilladas en carnicerías, así te aseguras de que sea fresca. Pide a tu carnicero los cortes que creas sean lo ideal para tu barbacoa, dile los nombres específicos y si es de confianza, pídele algo de ayuda para elegir. .

¿Cuál es el corte de carne más suave y jugoso?

La suavidad de la carne es de los principales criterios en  base al  cual  los  consumidores  juzgan  la  calidad  de  la  misma. Es por ello que para los productores y procesadores de carne de res, se vuelve importante conocer los factores que influyen en su suavidad, para poder así controlar las variables  involucradas y generar un  producto de gran aceptación para el consumidor.

Son tres los factores principales asociados a la suavidad de la carne: la fibra muscular, el tejido conectivo y los lípidos asociados a este tejido. Sin embargo, los lípidos tienen poca importancia al respecto y la evidencia científica no es muy abundante, atribuyéndoles que están más asociados a la jugosidad que a la suavidad en sí.

El tejido conectivo es el que establece la conexión con los otros tejidos y sirve de soporte a diferentes estructuras del cuerpo. Un bajo contenido de tejido conectivo se asocia con la suavidad, es por ello que durante el envejecimiento de los animales se disminuye esta suavidad ya que el ejercicio adicional que los animales viejos han experimentado causa un reforzamiento de las estructuras de las fibras del tejido conectivo lo que aumenta la dureza de la carne.

Las fibras musculares son la unidad estructural que constituye el tejido muscular. El grado de contracción del músculo está relacionado directamente con la suavidad que tendrá el mismo, por lo que hay diferencias en  la suavidad de cada músculo según su localización en el animal vivo (grado de tensión local) y  su  función  fisiológica.

Es por ello que los músculos menos utilizados por el animal, como los del lomo, tienden a ser más tiernos que los de la pierna, que son músculos altamente ejercitados por el animal. Entonces hablando en términos generales los cortes más suaves son ribeye, T-Bone, sirloin, filete, cortes del lomo; los cortes con suavidad media son pulpa bola, pulpa negra, pulpa blanca; y los menos suaves son diezmillo, chamberete, pecho y falda.

La suavidad de un corte de carne puede incrementarse mediante diferentes métodos, como son métodos mecánicos, métodos químicos, el proceso de maduración y métodos de cocimiento. Los métodos mecánicos se basan en la ruptura del tejido conectivo mecánicamente, pasando la carne a través de pequeñas agujas o cuchillas.

De forma casera se hace uso de un martillo para carne con el cual se golpea la superficie de la carne rompiendo así el tejido conectivo. Los métodos químicos se basan en el uso de inyección o marinados con enzimas que rompen los enlaces proteicos de la carne,  una práctica cada vez más usada en el mercado.

  1. Se debe tener mucho cuidado en el uso de esta técnica ya que si se excede, la carne perderá toda su consistencia y firmeza;
  2. También se puede hacer uso de ingredientes ácidos (el vino, vinagres u otro jugo de cítricos) o alcalinos (salsa de soja);

Este tipo de ingredientes combinados con aceites, hierbas y condimentos pueden ser utilizados eficazmente para ablandar cortes de carne. El proceso de maduración es otro método que ayuda a incrementar la suavidad de la carne. Después del sacrificio se inician cambios en la carne que tienden a hacer que la misma se  vuelva  progresivamente  más  suave, estos cambios ocurren naturalmente (debido a la acción enzimática) en los tejidos musculares almacenados en refrigeración.

Durante esta maduración, el aumento en la suavidad se da rápidamente durante los primeros 3 a 7 días, período después del cual esta mejoría es relativamente pequeña. La carne también puede lleva un proceso de añejamiento (seco o húmedo) como alternativa para mejorar la suavidad, la cual se lleva a cabo en una cámara de refrigeración con condiciones controladas de velocidad del aire, humedad y temperatura, durante un tiempo entre 14 y 21 días.

Los métodos de cocimiento a temperaturas correctas mejoran la suavidad en ciertos cortes. Durante  un  proceso  de  cocción  adecuado,  la suavidad se mejora al transformarse el colágeno, que forma parte del tejido conectivo, de su forma viscosa original en gelatina mucho más suave y, además, se produce una separación de las fibras musculares que también contribuye a disminuir la dureza.

Si el proceso de cocción no es el indicado, se  puede  provocar  una  contracción  de  las  fibras musculares  y  una  pérdida  de  humedad  excesiva  que provocarían pérdida de suavidad. En general podemos clasificar los métodos de cocción en dos categorías: con calor húmedo y con calor seco.

La cocción por calor seco es cuando la carne se cocina rodeada de aire caliente como en los hornos, o bien donde esta  se  fríe  en  grasa; es  recomendable  para  aquellos  cortes  suaves, ya que este método no suele mejorar  la  suavidad  al  provocar  una  solidificación  de  las proteínas que generan una textura de mayor dureza.

La  cocción  con calor húmedo es  donde  la  carne  se cocina por medio de vapores o se sumerge en líquidos calientes, lo cual contribuye sustancialmente al mejoramiento  de  la  suavidad  gracias  a  su  efecto  sobre  el colágeno,  por  lo  cual  es  el  método  más  indicado  para cocinar  cortes menos suaves.

Conocer las características de cada tipo de corte de carne permite determinar cómo se va a preparar, si se utilizará algún método para incrementar su suavidad como el marinado o determinar que método de cocción conviene utilizar dependiendo el tipo de corte.

¿Cuál es el corte de carne más rico?

Los mejores cortes de carne en Harry’s – En Harry’s Grill Steakhouse & Raw Bar, nuestros invitados tienen acceso a los cortes más selectos y exclusivos del mundo. Nuestro menú ofrece cortes con certificado USDA Prime procedentes del “cinturón del maíz” norteamericano, una de las zonas más relevantes para la actividad ganadera en América.

  • Petit Cut New York, Filet Mignon, New York, Rib Eye, Kansas City, Cowboy, Porterhouse y Tomahawk jamás congelados, braseados en un Josper;
  • Estos cortes son considerados de la más alta calidad y se distinguen por su gran suavidad, jugosidad y textura;

Además, también ofrecemos carne Black Onyx de ganado de raza pura, 100% Black Angus procedente de Rangers Valley en Australia, en donde el clima fresco y un régimen alimenticio lento a base de granos y totalmente libre de hormonas proveen a la carne de un grado elevado de marmoleo que aporta sabor y jugosidad únicos. Cual Es La Mejor Carne Para Asado A La Parrilla Y, el tesoro más especial en nuestro menú, la carne Kobe procedente de Japón, considerada la mejor carne en el mundo entero, que procede de ganado negro (tajima-gyu) criado en la Prefectura de Hyōgo. Esta carne jamás congelada posee un grado elevado de fino marmoleo repartido de un modo parejo todo a lo largo de las fibras musculares. Y tiene certificación A5 , lo que asegura un sabor sin comparación, además de suavidad y textura sublime. En Harry’s encuentras Filete Kobe, New York, Rib Eye y Mini Hamburguesas de carne Kobe.

Con cortes Rib Eye, New York, Filet Mignon, Porterhouse o Tomahawk jamás congelados que también se brasean en un horno Josper para conservar al máximo sus mejores características en paladar. No te pierdas la oportunidad de vivir una experiencia culinaria a la altura de Harry’s, que te ofrece los cortes de carne más deseados en nuestro país.

Visita nuestras diferentes ubicaciones en México y descubre el arte de la perfección. Cual Es La Mejor Carne Para Asado A La Parrilla.

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¿Cuál es la mejor carne de res para asar al carbón?

Generalmente, las mejores piezas para asar carne, son aquellas de categorías superiores, es decir, las piezas grandes que poseen la carne limpia y jugosa. Estas piezas se adaptan muy bien a los métodos sencillos de cocción, independientemente que sean piezas de cerdo, vacuno o cordero.

  • Si utilizamos cerdo, las piezas más adecuadas son el solomillo, la paleta, el costillar y la cinta de lomo;
  • Aunque también está el cochinillo, que lo podemos preparar entero;
  • Si nos decantamos por el vacuno, las ideales son el solomillo y el lomo alto, ambas piezas son estupendas para asar aunque también podemos hornear la cadera o el costillar;

Con el cordero las paletillas, piernas y carre (chuletas unidas y sin deshuesar), son las piezas más apropiadas y las más sabrosas. Si elegimos una carne de una cría de cordero o cabra, la pieza a asar suele ser un ½ o un ¼ del animal. Cuando pensamos que carne elegir para un asado , podemos optar por cualquiera de los tipos mencionados, ya que todos tienen un gran sabor y son los más adecuados.

¿Cuál es el corte de carne más suave y jugoso?

La suavidad de la carne es de los principales criterios en  base al  cual  los  consumidores  juzgan  la  calidad  de  la  misma. Es por ello que para los productores y procesadores de carne de res, se vuelve importante conocer los factores que influyen en su suavidad, para poder así controlar las variables  involucradas y generar un  producto de gran aceptación para el consumidor.

Son tres los factores principales asociados a la suavidad de la carne: la fibra muscular, el tejido conectivo y los lípidos asociados a este tejido. Sin embargo, los lípidos tienen poca importancia al respecto y la evidencia científica no es muy abundante, atribuyéndoles que están más asociados a la jugosidad que a la suavidad en sí.

El tejido conectivo es el que establece la conexión con los otros tejidos y sirve de soporte a diferentes estructuras del cuerpo. Un bajo contenido de tejido conectivo se asocia con la suavidad, es por ello que durante el envejecimiento de los animales se disminuye esta suavidad ya que el ejercicio adicional que los animales viejos han experimentado causa un reforzamiento de las estructuras de las fibras del tejido conectivo lo que aumenta la dureza de la carne.

Las fibras musculares son la unidad estructural que constituye el tejido muscular. El grado de contracción del músculo está relacionado directamente con la suavidad que tendrá el mismo, por lo que hay diferencias en  la suavidad de cada músculo según su localización en el animal vivo (grado de tensión local) y  su  función  fisiológica.

Es por ello que los músculos menos utilizados por el animal, como los del lomo, tienden a ser más tiernos que los de la pierna, que son músculos altamente ejercitados por el animal. Entonces hablando en términos generales los cortes más suaves son ribeye, T-Bone, sirloin, filete, cortes del lomo; los cortes con suavidad media son pulpa bola, pulpa negra, pulpa blanca; y los menos suaves son diezmillo, chamberete, pecho y falda.

La suavidad de un corte de carne puede incrementarse mediante diferentes métodos, como son métodos mecánicos, métodos químicos, el proceso de maduración y métodos de cocimiento. Los métodos mecánicos se basan en la ruptura del tejido conectivo mecánicamente, pasando la carne a través de pequeñas agujas o cuchillas.

De forma casera se hace uso de un martillo para carne con el cual se golpea la superficie de la carne rompiendo así el tejido conectivo. Los métodos químicos se basan en el uso de inyección o marinados con enzimas que rompen los enlaces proteicos de la carne,  una práctica cada vez más usada en el mercado.

  • Se debe tener mucho cuidado en el uso de esta técnica ya que si se excede, la carne perderá toda su consistencia y firmeza;
  • También se puede hacer uso de ingredientes ácidos (el vino, vinagres u otro jugo de cítricos) o alcalinos (salsa de soja);

Este tipo de ingredientes combinados con aceites, hierbas y condimentos pueden ser utilizados eficazmente para ablandar cortes de carne. El proceso de maduración es otro método que ayuda a incrementar la suavidad de la carne. Después del sacrificio se inician cambios en la carne que tienden a hacer que la misma se  vuelva  progresivamente  más  suave, estos cambios ocurren naturalmente (debido a la acción enzimática) en los tejidos musculares almacenados en refrigeración.

Durante esta maduración, el aumento en la suavidad se da rápidamente durante los primeros 3 a 7 días, período después del cual esta mejoría es relativamente pequeña. La carne también puede lleva un proceso de añejamiento (seco o húmedo) como alternativa para mejorar la suavidad, la cual se lleva a cabo en una cámara de refrigeración con condiciones controladas de velocidad del aire, humedad y temperatura, durante un tiempo entre 14 y 21 días.

Los métodos de cocimiento a temperaturas correctas mejoran la suavidad en ciertos cortes. Durante  un  proceso  de  cocción  adecuado,  la suavidad se mejora al transformarse el colágeno, que forma parte del tejido conectivo, de su forma viscosa original en gelatina mucho más suave y, además, se produce una separación de las fibras musculares que también contribuye a disminuir la dureza.

  1. Si el proceso de cocción no es el indicado, se  puede  provocar  una  contracción  de  las  fibras musculares  y  una  pérdida  de  humedad  excesiva  que provocarían pérdida de suavidad;
  2. En general podemos clasificar los métodos de cocción en dos categorías: con calor húmedo y con calor seco;

La cocción por calor seco es cuando la carne se cocina rodeada de aire caliente como en los hornos, o bien donde esta  se  fríe  en  grasa; es  recomendable  para  aquellos  cortes  suaves, ya que este método no suele mejorar  la  suavidad  al  provocar  una  solidificación  de  las proteínas que generan una textura de mayor dureza.

La  cocción  con calor húmedo es  donde  la  carne  se cocina por medio de vapores o se sumerge en líquidos calientes, lo cual contribuye sustancialmente al mejoramiento  de  la  suavidad  gracias  a  su  efecto  sobre  el colágeno,  por  lo  cual  es  el  método  más  indicado  para cocinar  cortes menos suaves.

Conocer las características de cada tipo de corte de carne permite determinar cómo se va a preparar, si se utilizará algún método para incrementar su suavidad como el marinado o determinar que método de cocción conviene utilizar dependiendo el tipo de corte.