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¿A Qué Temperatura Debemos Cocinar Las Carnes Para Poder Eliminar Las Bacterias Y Sus Esporas?

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¿A Qué Temperatura Debemos Cocinar Las Carnes Para Poder Eliminar Las Bacterias Y Sus Esporas
Cómo cocinar para eliminar patógenos – Cocinar los alimentos a unos 75 ºC durante unos dos minutos mata posibles patógenos Algunos alimentos crudos como la carne o la verdura pueden contener bacterias patógenas como consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de preparación.

  1. Cocinarlos a una temperatura interna de unos 75 ºC durante unos dos minutos es una de las medidas más eficaces para matarlas;
  2. Además de dar a los alimentos las características organolépticas como el color, el sabor o la textura, la cocción también ejerce una función higienizadora;

La eficacia de este proceso dependerá del tipo de cocción, ya que no es lo mismo hervir que freír , dos procedimientos en los que las temperaturas que se alcanzan son distintas.

  • Hervido. En el caso de hervir alimentos, se llegan a temperaturas de unos 100 ºC. El tiempo de ebullición de piezas grandes de alimentos debe ser, como mínimo, de 30 minutos. El agua hierve a una temperatura de 100 ºC, que se mantiene constante durante la ebullición.
  • Fritura. Cuando se fríen alimentos, se llegan a temperaturas de entre 180 ºC y 300 ºC. Al sumergir el alimento en aceite se obtiene un producto crujiente. Es importante elegir bien el aceite, evitar freír grandes cantidades a la vez y comprobar que los alimentos estén lo más secos posibles cuando se frían.
  • Asado. La cocción se realiza con calor seco ( horno o similar). El alimento se coloca sobre una superficie y recibe calor de manera uniforme. Carnes, pescados y verduras son los alimentos que más se cocinan al horno.
  • Microondas. Mediante este electrodoméstico, los alimentos se calientan con el movimiento rápido de sus moléculas de agua, grasa y azúcar. El contacto de estas moléculas, en forma de fricción, es el que produce calor. Un aspecto que hay que considerar es que este tipo de calor no es uniforme y, por tanto, pueden quedar zonas frías donde sobrevivan bacterias.

En la mayoría de estos procedimientos (excepto en el microondas), debe tenerse en cuenta que se produce una gradación de la temperatura, es decir, que esta disminuye cuando se introduce el alimento (tanto en aceite como en agua), lo que obliga a asegurarse de que todo el volumen del alimento llega a unos grados mínimos.

¿Qué temperatura mata a las bacterias?

BLOG DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS ¿A Qué Temperatura Debemos Cocinar Las Carnes Para Poder Eliminar Las Bacterias Y Sus Esporas 06 de enero de 2022 La temperatura a partir de la cual mueren las bacterias en los alimentos es de 100 grados centígrados exactamente. Es fundamental conocer este dato para tenerlo en cuenta a la hora de preparar -o manipular de algún modo- los alimentos, de modo que podamos tomar las medidas necesarias para garantizar su salubridad y, mediante unas prácticas adecuadas, evitar un posible intoxicación alimentaria.

Y es que somos muchos los que manipulamos y congelamos alimentos con el fin de preservarlos durante un mayor periodo de tiempo, pero ¿somos muchos los que sabemos cuáles son los peligros a los que nos enfrentamos cuando nos alimentamos de determinados alimentos? El desconocimiento en lo referente a este tema es palpable y es por ello que creemos fundamental conocer algunos datos importantes como, por ejemplo, cuál es la temperatura a la que mueren las bacterias en los alimentos que posteriormente vamos a consumir, pero no nos vale con eso.

Necesitamos tener en cuenta otra serie de medidas que veremos más adelante. Dicho esto, los mencionados 100º grados en los que las bacterias mueren dan mucho que hablar y forman parte, en cualquier caso, de una serie de consideraciones a tener en cuenta a la hora de eliminarlas de los alimentos y, de este modo, preparar los alimentos de una forma segura.

¿Cómo se le llama a la temperatura mínima que mata a todas las bacterias en un tiempo determinado?

punto térmico mortal: es la temperatura mínima que mata a todas las bacterias en un tiempo determinado (normalmente el tiempo de referencia empleado es de 10 min).

¿Qué temperatura es la más eficaz para eliminar los microorganismos patógenos?

Entre los tres tipos, (biológico, químico y físico), el peligro biológico representa el mayor riesgos a la inocuidad de los alimentos. Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen organismos como bacterias, virus y parásitos. Estos organismos están frecuentemente asociados a manipuladores y productos crudos contaminados en un establecimiento.

Varios de esos microorganis-mos están naturalmente presentes en el ambiente donde los alimentos se producen. Muchos son inactivados por la cocción y otros pueden controlarse con prácticas adecuadas de manipulación y almacenaje (higiene, temperatura, tiempo y otras prácticas).

Las bacterias patogénicas, generalmente, son las causantes de ETA. Es normal encontrar células viables de esos microorganismos en gran parte de los alimentos crudos. El almacenaje y manipulación inadecuados de esos alimentos pueden deter-minar un número significativamente más grande de microorganismos antes de la cocción, poniendo en riesgo la inocuidad del alimento y la salud del consumidor. Los virus pueden transmitirse al hombre a través del alimento, el agua u otras fuentes, y son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva. De esa forma, no se multiplican ni sobreviven por largos períodos en los alimentos, siendo simplemente transportados por estos. Los parásitos generalmente son específicos para cada hospedante animal, incluyendo al hombre en su ciclo de vida. Las infecciones parasitarias están asociadas a produc-tos mal cocidos o a alimentos contaminados listos para consumo.

Pese a que los alimentos crudos ofrecen más riesgos, los cocidos también  proveen un medio fértil para el crecimiento rápido de microorganismos, si no se manipulan y almacenan  adecuadamente. El congelamiento puede inactivar los parásitos encontrados en alimentos tradicionalmente consumidos crudos, marinados o parcialmente cocidos.

Los hongos incluyen mohos y levaduras, y pueden ser benéficos para el hombre, cuando se usan en la producción de determinados alimentos (queso, pan y cerveza). Sin embargo, algunos hongos producen sustancias tóxicas (micotoxinas) perjudiciales a la salud del hombre y de los animales.

Lo referente a esas sustancias será tratado en la sección de peligros químicos, debido a su naturaleza química. Las bacterias son organismos unicelulares, que miden entre 0,5 y 10 m de largo o de diámetro, se encuentran en todos los ambientes y son transportados por agua, aire, insectos, plantas, animales y personas.

Algunas son importantes por causar enferme-dades (al hombre, animales y plantas), clasificándose como patogénicas (causantes de enfermedades infecciosas) o toxinogénicas (productoras de toxinas). Otras pueden ser responsables por el deterioro de alimentos y de diferentes tipos de materiales.

  • Otras son útiles al hombre de varias maneras, sea participando de la producción de alimentos, en la agricultura (fijación de nitrógeno en el suelo, por ejemplo), en la descomposición de materia orgánica, y en la medicina (producción de antibióticos);

La multiplicación bacteriana es llamada crecimiento bacteriano, y potencialmente causa problemas de especial interés, en la inocuidad de los productos alimenticios. En condiciones ideales, el crecimiento rápido puede significar que un organismo tenga un período de desarrollo tan corto como 15 minutos.

  1. El período de desarrollo es el tiempo en minutos necesario para duplicar el número de células bacterianas, o sea, para una nueva generación;
  2. Las bacterias presentan especies que pueden desarrollarse solamente en presencia del aire (aeróbicas), sólo en ausencia de aire (anaeróbicas), otras que crecen con o sin aire (facultativas) y algunas que se desarrollan mejor cuando la concentración de oxígeno en la atmósfera es baja, entre 3 a 5% (microaerófilas);

La mayoría de las bacterias patogénicas prefiere la franja de temperatura entre 20 y 45ºC (68 y 113°F), pero muchas pueden crecer a temperaturas de refrigeración, o a temperaturas elevadas (arriba de 45ºC/113°F). Las bacterias crecen normalmente en ambientes con mucha agua disponible, esto es, con alta actividad de agua (Aw) y prefieren ambientes menos ácidos, con pH entre 4 y 9.

Determinadas bacterias pueden formar una estructura de resistencia denominada esporo, formada cuando las condiciones son adversas para la célula normal (célula vegetativa). Los esporos presentan gran resistencia al calor, a las radiaciones y a los agentes desinfectantes, debido a los elevados contenidos de calcio y de ácido adípico, asociados a la baja humedad.

No todas las bacterias producen esporos. Las bacterias esporuladas, importantes para la microbiología de alimentos son de los géneros Bacillusy Clostridium. Cuando el ambiente es propicio, los esporos germinan y dan origen a células normales (vegetativas).

  • Las bacterias de los géneros Bacillusy Clostridium producen un esporo por célula vegetativa, por ese motivo la esporulación no es un proceso de multiplicación;
  • Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por lo tanto, pueden aumentar la probabilidad de ocurrencia de ETA;

Esos factores pueden estar relacionados con las características del alimento (intrínsecos) o con el ambiente en el cual dicho alimento se encuentra (extrínsecos). Los factores intrínsecos son la actividad de agua (Aw), acidez (pH), potencial de óxido reducción (Eh), composición química del alimento (nutrientes) y otros.

  • Los factores extrínsecos más importantes sonla humedad del medio y la temperatura;
  • ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) Los microorganismos necesitan de “agua disponible” para crecer;
  • Esta agua no está ligada a otras moléculas del alimento ni ligada químicamente a otros componentes, como la sal (NaCl);

El término “actividad de agua” (Aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano, y su valor varía de 0 a 1,0. La menor Aw en la cual una bacteria patogénica puede desarrollarse, es 0,85. Los valores de actividad de agua favorables para el desarrollo bacteriano están entre 0,97 y 0,99.

  1. De ese modo, los alimentos con Aw dentro de esa variación favorecen a los agentes de enfermedades bacterianas;
  2. La adición de sal, azúcar u otras sustancias causa reducción de la Aw;
  3. Para ilustrar ese hecho, la Tabla 2 muestra la relación entre los valores de Aw y la concentración de sal en suero fisiológico;

Este valor también puede reducirse por la remoción de agua (deshidratación) o por congelamiento. La Tabla 3 muestra los valores de Aw de algunos alimentos, donde se puede notar que los productos frescos tienen actividad de agua mayor que 0,95. Actividad de agua, temperatura y disponibilidad de nutrientes son factores interdepen-dientes.

  1. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento de los microorganismos disminuye proporcionalmente a la actividad de agua;
  2. Cuando la temperatura se acerca a la óptima, el valor de Aw que permite el crecimiento bacteriano puede ser más restrictivo;

La presencia de nutrientes también favorece la supervivencia y el desarrollo de las bacterias aun con valores de Aw límites para la multiplicación de microorganis-mos. Otros factores que influyen la Aw son pH, potencial de óxidoreducción y sustan-cias antimicrobianas adicionadas o naturales.

Los mohos son naturalmente más toleran-tes a franjas más bajas de Aw que las bacterias. El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico), siendo 7,0 el pH neutro.

La mayoría de las bacterias se desarrolla mejor en pH neutro o cercano a él, y la mayoría de los alimentos considerados favorables a estos agentes tienen el pH entre 4,6 y 7,0. A partir de ese concepto, se dividieron los alimentos en dos categorías: poco ácidos, o de baja acidez (4,6>pH<7,0) y ácidos (pH<4,6).

  1. Estas categorías se establecieron con base en el desarrollo del Clostridium botulinum;
  2. La Tabla 4 presenta diversos valores de pH de diferentes alimentos;
  3. La acidez del pH puede determinarse de manera independiente;

Se refiere a la concentración de ácidos no disociados en el alimento. Cuando el ácido se disocia en iones H+, cambia el pH. Niveles altos de ácido perjudican el desarrollo de las bacterias. Es interesante observar que los productos proteínicos tienen la capacidad de bloqueo, o sea, resisten al cambio de pH; por eso, en el caso de la leche, un parámetro importante de calidad es la acidez (no el pH).

Los mohos y levaduras son generalmente más tolerantes a los factores pH y acidez, pudiendo desarrollarse aun en condiciones que puedan inhibir las bacterias. POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN (Eh) Los procesos de oxidación y reducción se relacionan con el intercambio de electrones entre las sustancias químicas.

El potencial de óxido-reducción puede definirse como la capacidad de determinados sustratos de ganar o perder electrones. El elemento que pierde un electrón se denomina oxidado, y el que gana, reducido. Los microorganismos aeróbicos necesitan de valores de Eh positivos para su crecimiento.

  • En ese grupo, están casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias, principalmente las deteriorantes de alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc;
  • ) y algunas bacterias patogénicas aeróbicas (como Bacilluscereus);

Del mismo modo, los microorganismos anaeróbicos necesitan valores de Eh menores. En ese grupo están algunas bacterias patogénicas (Clostridium botulinum) y deterio-rantes. Algunas bacterias anaeróbicas facultativas se desarrollan mejor en condiciones un poco reducidas y se denominan microaerófilas, como los lactobacilos y Streptococcus.

Algunas bacterias pueden desarrollarse bien en ambas condiciones, con o sin aire, éstas son las llamadas aeróbicas facultativas. En ese grupo están las bacterias de la familia Enterobacteriaceae. El Campylobacter sp pertenece a la clase de bacterias microaerófilas, o sea, se desarrollan mejor en bajas concentraciones de oxígeno (entre 3 y 5%).

Los mohos y levaduras importantes para la ciencia de los alimentos son aeróbicos, raramente son facultativos. Los microorganismos difieren en cuanto a la exigencia de factores de crecimiento y capacidad de usar diferentes sustratos de la composición de alimentos.

  • a) FUENTE DE CARBONO: el carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento de microorganismos;
  • Carbohidratos complejos (polisacáridos), como almidón y celulosa, son usados directamente por un pequeño número de microorganismos;

Los mohos son muy importantes en el deterioro de materia prima con ese sustrato. Grasas y aceites son usados por microorganismos lipolíticos, como varios mohos, levaduras y bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otras). Sin embar-go, muchos microorganismos no pueden desarrollarse en ese sustrato.

b) FUENTE DE NITRÓGENO: Proviene de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas, además de otros compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son la fuente más importante de nitrógeno para los microorganismos.

c) FUENTE DE VITAMINA: generalmente, los alimentos poseen la cantidad de vitamina necesaria para el desarrollo de los microorganismos. Por ejemplo, frutas pobres en vitaminas del Complejo B no favorecen el desarrollo de algunas bacterias. Las bacterias Gram-positivas son más exigentes que las Gram-negativas y los mohos, que pueden sintetizar algunas de esas vitaminas.

Las más importantes son las vitaminas del Complejo B, la biotina y el ácido pantoténico. d) SALES MINERALES: pese a usarse en pequeñas cantidades, son factores indis-pensables para el desarrollo de microorganismos, debido a su papel en las reacciones enzimáticas.

Los más importantes son sodio, potasio, calcio y magnesio. PRESENCIA DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES La estabilidad de algunos productos de origen animal y vegetal ocurre, en la naturaleza, debido a la presencia de sustancias antimicrobianas. Éstos son algunos ejemplos:

  • Huevo – posee la lisozima (muramidasa), que destruye la pared celular de bacterias Grampositivas. En la albúmina del huevo existe la avidina, sustancia que actúa contra algunas bacterias y levaduras.
  • Mora, Ciruela y frutilla – poseen el ácido benzoico con acción bactericida y fungicida, siendo más eficaz en valores de pH entre 2,5 y 4,5.
  • Clavo – tiene eugenol (aceite esencial), que actúa contra bacterias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas, y Enterobacteriaceae).
  • Canela – tiene aldehído cinámico y eugenol, que actúan contra mohos y bacterias, respectivamente.
  • Ajo – tiene alicina, sustancia que combate la Salmonella, Shigella, micobacterias, I. plantarum, S. aureus, Leuconosac mesenteroides, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus y Penicillium, entre otras.
  • Leche – en la leche cruda existen muchos grupos de sustancias con actividad antimi-crobiana, como el sistema lactoperoxidasa, lactoferrina y otras proteínas que se asocian al hierro, protegiendo la leche contra el deterioro e inhibiendo el desarrollo de bacterias patogénicas.

6. MICROBIOTA COMPETITIVA La competición de la microbiota del alimento puede favorecer o inhibir algunas especies o grupos de microorganismos. Las bacterias lácticas, por ejemplo, pueden producir ácido láctico y bacteriocinas que inhiben o eliminan otros microorganismos presentes en el mismo alimento.

Determinadas bacterias, como S. aureus y C. botulinum, son competidoras pobres y por eso no se desarrollan bien en alimentos con concentración elevada de otros microorganismos como en los alimentos crudos (carne, pescado, verduras de hoja, legumbres, incluyendo palmitos, hongos, etc.

El factor ambiental que más afecta el desarrollo de los microorganismos es la temperatura, a pesar de que los microorganismos existentes son capaces de proliferar a diferentes intervalos. Desde -8° a +90°C (17,6 a 194°F), la temperatura óptima para casi todos los patógenos es 35°C (95°F).

  1. La temperatura puede afectar la duración de la fase latente, la velocidad de crecimiento, las exigencias nutricionales y la compo-sición química y enzimática de las células de los microorganismos;
  2. Los efectos letales del congelamiento y enfriamiento dependen del microorganismo en cuestión y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenaje;

Algunos microor-ganismos pueden permanecer viables por largo tiempo en alimentos congelados. La resistencia a las temperaturas altas depende, básicamente, de las características de los microorganismos. Entre los patogénicos, el Staphylococcus aureus es el más resis-tente, y puede sobrevivir a 60°C (140°F) durante 15 minutos.

En cuanto a la temperatura, pueden clasificarse genéricamente los microorganismos en: Además de la temperatura óptima, es importante considerar las temperaturas límite para que ocurra el desarrollo. En temperatura límite, la razón de desarrollo es menor y es necesario un tiempo mayor para que la población bacteriana alcance el mismo número de células viables totales que logra cuando se encuentra en temperatura óptima.

Sin embargo, como para todos los demás factores, la multiplicación de microorganismos puede ocurrir aun a temperaturas consideradas no ideales, cuando dichos factores favorecen al microorganismo en cuestión. Los microorganismos también presentan termorresistencia variable: los psicrotróficos son menos resistentes que los ambientales, que a su vez son menos resistentes que los mesófilos y estos últimos son menos termorresistentes que los termófilos.

  • Las formas esporuladas se consideran como de alta termorresistencia;
  • Es importante observar que otros factores pueden influenciar positiva o negativamente en la termorresistencia de un microorganismo, lo que se ejemplifica por la Aw: cuanto más alta la Aw, menor la termorresistencia, pues el agua facilita la distribución del calor en el alimento;

Además de que la Aw, el pH y la acidez no se consideran óptimos o favorables para el microorganismo en cuestión, también potencian la acción del calor. La humedad relativa influye directamente sobre la actividad de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua está almacenado en un ambiente con alta humedad relativa, la actividad de agua de ese alimento aumenta, permitiendo la multiplicación de microorganismos.

  1. La combinación entre humedad relativa y temperatura no puede ser despreciada;
  2. Generalmente, cuanto mayor es la temperatura de almacenaje, menor la humedad rela-tiva, y viceversa;
  3. Modificando el gas de la atmósfera es posible retardar el deterioro sin disminuir la humedad relativa;

El almacenaje de alimentos en atmósferas gaseosas (como CO2), en cantidad previa-mente establecida, se denomina “atmósfera controlada”. Esta técnica se usa para frutas (como manzana y pera), retardando la putrefacción por hongos filamentosos. Ese efecto se debe, probablemente, a la inhibición de la producción de etileno por el gas carbónico, pues el etileno actúa en las frutas como un factor de madurez.

  1. Además, considerando que los mohos son microorganismos aeróbicos, la merma en la concen-tración de oxígeno en la atmósfera no favorece su desarrollo;
  2. La concentración de CO2 no debe exceder 10%;
  3. Las atmósferas de gas carbónico se usan para aumentar el tiempo de almacenaje de carnes;

Las bacterias Gram-negativas son más sensibles al CO2 que las Gram-positivas. Atmósferas con CO2 y O2 son más eficaces que aquellas que contienen sólo gas carbónico. Algunos vegetales, especialmente las frutas, se conservan en atmósferas con O3, entre 2 y 3 ppm.

  1. Ese tipo de atmósfera no es recomendable para alimentos con alto tenor de lípidos, ya que el ozono acelera la oxidación;
  2. El ozono y el gas carbónico son eficaces para retardar las alteraciones en la superficie de carnes almacenadas;

Los organismos indicadores en un alimento no representan un peligro directo para la salud, sin embargo son grupos o tipos de microorganismos que, por su origen, procedencia, resistencia térmica, temperatura óptima para desarrollo y otras características, pueden indicar exposición, manipula-ción y conservación inadecuadas del producto alimenticio.

  1. Son útiles también para indicar la presencia de un peligro potencial para la salud, cuando se consideran -por ejemplo- el mismo origen o procedencia;
  2. Generalmente, estos organismos o prue-bas relacionadas pueden indicar: a) La posible presencia de patógenos, toxinas, o b) La posibilidad de prácticas inadecuadas de higiene durante la producción, el proce-samiento, el almacenaje y/o la distribución;

Los organismos indicadores se usan para indicar una contaminación de origen fecal o falla en la higiene durante el proceso. Las bacterias coliformes y la Escherichia coli son dos indicadores bastante usados con ese propósito. Por ejem-plo, la leche pasteurizada no debe contener esos organismos, pues su presencia podría indicar un procesamiento inadecuado, una recontaminación pos procesamiento o incluso un número inicial muy elevado en la leche cruda.

  • Como los microorganismos patogénicos vienen de la misma fuente que los indicadores (ej;
  • : la materia fecal es una fuente potencial de Salmonella spp;
  • ), la detección de E;
  • coli puede indicar la presencia de un posible peligro para la salud;

Los microorganismos indicadores deben ser de detección rápida y fácil; ser fácilmente distinguibles de la microbiota natural de alimentos y del agua; tener el mismo origen y procedencia que el organismo patogénico; tener características de multiplicación y muerte similar al microorganismo patogénico para el mismo tipo de alimento; y estar ausente o en cantidad mínima en el alimento cuando el patógeno esté ausente.

Sin embargo, no siempre se encuentran todas esas condiciones. • Coliformes totales (coliformes a 35ºC) Coliformes totales son microorganismos indicadores de la familia Enterobacteriaceae. Los coliformes totales incluyen los coliformes ambientales y los de origen fecal, prove-nientes de animales de sangre caliente.

Los coliformes, cuando son incubados a 35-37°C (95-98,6°F) durante 48 horas, fermentan la lactosa con producción de gas. Son bacilos Gram-negativos y no forman esporos. Los géneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella pertenecen a ese grupo.

De todos esos géneros, la E. coli es la única que tiene al tracto intestinal de hombres y animales de sangre caliente como hábitat primario. Las otras bacterias pueden encontrarse tanto en vegetales como en el suelo, donde son más resistentes que algunas bacterias patogénicas de origen intestinal (Salmonella y Shigella).

Así, la presencia de coliformes ambientales no indica, necesariamente, contaminación fecal o la presencia de patógenos entéricos. • Coliformes de origen fecal (coliformes a 45ºC) y Escherichia coli ALas bacterias de este grupo tienen la capacidad de continuar fermentando la lactosa con producción de gas a 44 – 45,5°C (111,2-113,9°F).

En esas condiciones, 90% de los cultivos de E. coli resultan positivas, mientras que solo algunas cepas de Enterobacter y Klebsiella mantienen esa característica. En vegetales frescos, la E. colies el único indicador aceptado, pues los demás géneros, que son parte del grupo coliforme, se encuentran naturalmente en el suelo.

En alimentos frescos de origen animal, la presencia de un gran número de Enterobacteriaceae puede indicar manipulación inadecuada y/o almacenaje inapropiado. En alimentos procesados, un elevado número de Enterobacteriaceae indica: Staphylococcus aureus: un alto conteo de esa bacteria indica un peligro potencial, debido a la producción de toxina, y puede indicar procedimientos de saneamiento defi-cientes.

  1. El S;
  2. aureus es un indicador de manipulación inadecuada, pues su fuente principal es la superficie corporal del hombre;
  3. No todos los S;
  4. aureus son capaces de producir toxina;
  5. Conteo de esporos termófilos: utilizada como indicador de la eficiencia del saneamiento para algunos vegetales y especialmente, de la eficiencia de procesos tér-micos drásticos, como la esterilización comercial;

Conteo de mohos (Geotrichum candidium) en equipamiento: usada como indicador de procedimiento de saneamiento al procesar alimentos. Estos mohos crecen muy rápido en los alimentos adheridos a los equipamientos, y pueden contaminar los alimentos procesados posteriormente.

Salmonella spp. A salmonela pertenece a la familia Enterobacteriaceae y el género posee dos especies: Salmonella entérica -con seis subespecies-, y Salmonella bongori. Las especies y subespecies incluyen 2.

375 sorotipos (sorovares) descritos, basados en los antígenos O y H. La salmonela es un bacilo no formador de esporos, Gram-negativo, móvil, con dos excepciones no móviles: S. Gallinarum y S. Pullorum. La salmonela se encuentra normalmente en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, y más raramente en peces, moluscos y crustáceos.

  1. Las fuentes de contaminación por Salmonella son los animales domésticos, el hombre (tracto intestinal), los pájaros y algunos reptiles;
  2. Typhi y S;
  3. Paratyphi A, B y C generalmente causan bacteriemia y producen, respectivamente, fiebre tifoidea y fiebre entérica en seres humanos;
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La dosis infectante es menor que 15-20 células, pero depende de la edad y estado de salud del hospedante y de las diferentes cepas entre las especies. Los síntomas de la enfermedad pueden ser agudos, como náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza.

  1. Los síntomas pueden durar de uno a dos días o prolongarse, dependiendo de los factores inherentes al hospedante, de la dosis ingerida y de las características de la cepa;
  2. Las consecuen-cias crónicas son síntomas de artritis, que pueden aparecer de tres a cuatro semanas después de la aparición de los síntomas agudos;

El hombre es el único reservorio natural de esas salmonelas. Las otras formas de salmonelosis producen -general-mente- síntomas más leves. Varios órganos pueden infectarse, resultando en lesiones. La tasa de mortalidad de la fiebre tifoidea es de 10%, muy alta cuando se la compara con la de menos de 1% de las otras formas de salmonelosis.

En cuanto a S. Dublin, tiene una tasa de mortalidad de 15% en la forma septicémica, en ancianos. La S. Enteritidis tiene una tasa de mortalidad de aproximadamente 3% en epidemias hospitalarias o en casas de reposo, afectando más a los ancianos.

La septicemia por Salmonella está asociada a una infección sistémica posterior de prácticamente todos los órganos. Todas las edades son susceptibles, pero los síntomas son más graves en ancianos, niños y personas enfermas. Los pacientes de SIDA frecuentemente sufren de salmo-nelosis (aproximadamente 20 veces más que el resto de la población en general) y presentan episodios recurrentes.

Los alimentos relacionados con las enfermedades son: carne cruda, pollo, huevos, leche y lácteos, moluscos bivalvos, camarones, pescados, patas de rana, levaduras, coco, salsas y condimentos para ensaladas, mezclas para tortas, postres rellenos con crema y cobertura, gelatina en hoja, manteca de maní, cacao y chocolate.

Varias especies de Salmonella se aislaron en la cáscara de huevo, y la S. Enteritidis se ha aislado con frecuencia en la yema. Eso sugiere la transmisión vertical, o sea, la deposición del organismo en la yema por la gallina infectada, antes de la formación de la cáscara, aún en el ovario.

Además de los huevos, otros alimentos pueden causar epidemias por S. Enteritidis. La salmonela, en realidad, es un grupo de bacterias que causa enfermedad diarreica en el hombre, característica esta conocida hace más de cien años.

A cada año, aproxima-damente de 800. 000 a 4 millones de casos de Salmonella resultan en 500 muertes, solamente en Estados Unidos. En 1985, leche integral y desnatada causaron una epidemia de salmonelosis, con 16. 000 casos confirmados, en seis estados de EUA.

Los inspectores de la FDA descubrieron que el equipo de pasteurización había sido modificado para facilitar el retorno de la leche cruda, resultando en contaminación cruzada entre la leche pasteu-rizada y la leche cruda.

En agosto y septiembre de 1985, S. Enteritidis fue aislada en funcionarios y propietarios de tres restaurantes de una cadena en Maryland, EUA. La epidemia en uno de los restaurantes afectó a por lo menos 71 personas, con 17 hospitalizaciones. Huevos revueltos, servidos en el desayuno, estaban relacionados con los datos epidemio-lógicos de la epidemia.

  1. En 1984, 186 casos de salmonelosis ( S;
  2. Enteritidis) se registraron en 29 vuelos en Estados Unidos, de una única compañía internacional;
  3. Se estima que el número total de pasajeros afectados fue de 2;
  4. 747;
  5. No se identificó ningún alimento específico, pero quizá los alimentos del menú de primera clase hayan estado asociados a la enfer-medad;

Las medidas de control son: (1) Calentar el alimento hasta llegar a una temperatura suficiente para eliminar la bacteria, mínimo de 65°C a 74°C (149°F a 165°F); (2) conservar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C (41°F); (3) prevenir la contaminación cruzada después de la cocción y (4) evitar que personas con síntomas de salmonelosis o portadores trabajen en la manipulación de alimentos.

Los parámetros que limitan el crecimiento de Salmonella en los alimentos están en la Tabla 5. Debe observarse que estos datos son genéricos, pudiendo variar entre diferentes autores, cepas y condiciones de realización del experimento.

Tabla 5: Factores que afectan el crecimiento de Salmonellaspp. Shigella spp. Las principales especies de Shigella son Shigella sonnei , S. boydii, S. flexneri, y S. dysenteriae. Son bacilos Gram-negativos, inmóviles, no formadores de esporos. La Shigella raramente ocurre en animales, pues es una enfermedad especialmente huma-na.

  • El reservorio es el hombre;
  • Dicho organismo se encuentra frecuentemente en aguas contaminadas con heces humanas;
  • A pesar de que todas las Shigella spp se relacionan con epidemias de toxi-infección, hasta el momento la S;

sonnei es la principal causante de shigelosis por alimentos (dos tercios), y casi todas las epidemias restantes son causadas por S. flexneri. La enfermedad se denomina disentería bacilar ( S. dysenteriae) o shigelosis (las demás Shigella), y puede presentarse de forma asintomática o subclínica o hasta tóxica y grave.

El período de incubación es de 12 a 50 horas. La dosis infectante es de nada más que diez células, dependiendo de la edad y del estado general del hospedante y de la especie. La transmisión ocurre por vía orofecal.

Los síntomas son dolor abdominal, cólicos, diarrea, vómitos, heces con sangre, pus y mucosidad, y tenesmo. Las infecciones están asociadas a la ulceración mucosa, sangrado rectal y deshidra-tación grave. La mortalidad puede ser de 10 a 15% con algunas cepas.

Las posibles secuelas son la enfermedad de Reiter, artritis reactiva y síndrome urémico hemolítico, ya descritas después de la infección. Todos los seres humanos son de alguna forma susceptibles a los síntomas más graves de la enfermedad, pero los niños, ancianos y personas debilitadas pueden sufrir mayores consecuencias.

La shigelosis es una enfermedad muy común en individuos con síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA) y complejos relacionados con el SIDA. Los alimentos asociados a la Shigella son ensaladas (papa, atún, camarones, fideos y pollo), vegetales crudos, lácteos y aves.

  • Las principales causas de contaminación son el agua contaminada con deyecciones y los hábitos no sanitarios de los manipuladores de alimentos;
  • Las fuentes de Shigella son las heces de personas contaminadas y las moscas;

La transmisión persona a persona (secundaria) también ocurre, por eso las epidemias suceden principalmente en guarderías y asilos para ancianos. En 1985, una gran epidemia de shigelosis de origen alimentaria ocurrió en Midland-Odesa, Texas, involucrando cerca de 5.

  1. 000 personas, y el alimento contaminado era lechuga cortada, embalada y preparada para uso en cadenas de restaurantes;
  2. Ya en 1988, varias personas contrajeron shigelosis por alimentos consumidos durante vuelos de la Northwest Airlines, preparados en una central de preparación de comidas;

No se identificó ningún alimento específico, pero varios sándwiches parecieron sospechosos. Se registran cerca de 18. 000 casos de shigelosis en los Estados Unidos a cada año. Como muchos casos más leves no se diagnostican, los números actuales de casos pueden ser veinte veces mayores, según el CDC.

En los países en desarrollo, la shigelosis es bastante más común y está siempre presente en algunas comunidades. Tabla 6: Factores que afectan al crecimiento de Shigella spp. Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales.

La E. coli ejerce una función útil al organismo cuando suprime la fijación y desarrollo de especies bacterianas perjudiciales en el tracto intestinal, y sintetiza importantes cantidades de vitaminas. Una minoría de cepas de E. coli es capaz de causar enfermedades en el hombre por diferentes mecanismos.

Las fuentes de contaminación de las cepas patogénicas son animales (particularmente bovinos y ciervos), hombre (tracto intestinal y heces) y agua, que se contaminan por el contacto con materia fecal durante el procesamiento de alimentos de origen animal o por fallas en la manipulación.

Hay cuatro clases reconocidas de E. coli enteropatogénicas (colectivamente referidas como grupo EEC), que causan gastroenteritis en el hombre. Entre ellas está la cepa enterohemorrágica (EHEC) designada como Escherichia coli O157:H7. Tabla 7: Factores que afectan al crecimiento de la E. coli

  • Escherichia colienteroinvasiva
    1. Nombre de la bacteria: Escherichia colienteroinvasiva  (EIEC)
    2. Nombre de la enfermedad: E. colienteroinvasiva (EIEC) puede producir una enfermedad semejante a aquella causada por Shigella dysentariae, y la cepa EIEC, res-ponsable por este síndrome, está muy relacionada con Shigella spp.
    3. La enfermedad: La disentería causada por EIEC ocurre, generalmente, de 12 a 72 horas después de la ingestión del alimento contaminado. La dosis infectante parece ser menor que diez organismos (la misma dosis para Shigella). Las características de la enfermedad son: cólico abdominal, diarrea, vómito, fiebre, escalofríos y malestar gene-ralizado. La disentería causada por este organismo es, normalmente, auto limitante.
    4. Alimentos associados: no se sabe a ciencia cierta cuáles alimentos pueden contener la EIEC, pero cualquier alimento contaminado con heces de personas enfer-mas, directamente o por medio de agua contaminada, puede causar la enfermedad. Las epidemias fueron asociadas a hamburguesas y leche no pasteurizada.

    Escherichia colienteropatogénica

    1. Nombre de la bacteria: Escherichia coli enteropatogénica (EPEC)
    2. Nombre de la enfermedad aguda: Diarrea infantil es el nombre de la enfermedad generalmente asociada a la EPEC, debido a su patogenicidad Específica en niños menores de 5 años.
    3. La enfermedad: EPEC es altamente infecciosa para niños y la dosis parece ser muy baja. En los pocos casos registrados en adultos, la dosis fue semejante a la de otros colonizadores (mayor que 106). Algunas veces, la diarrea infantil es prolongada, llevando a la deshidratación, desequilibrio electrolítico y muerte (tasas de mortalidad de 50% registradas en países del Tercer Mundo).

      La secuela más común, especialmente en casos pediátricos, es el síndrome hemolítico urémico (SHU). Todas las personas están sujetas a la infección por ese organismo. Las epidemias de EPEC son esporádicas y los países con saneamiento básico deficiente tienen epidemias más frecuentes.

      La mayoría de las veces afectan a los lactantes, principalmente aquellos que toman biberón, lo que sugiere el uso de agua contaminada en su preparación, en los países en desarrollo.

    4. Alimentos asociados: Normalmente, los alimentos asociados a las epidemias de EPEC son carne y pollo crudos, pese a que hay fuerte sospecha de la existencia de exposición de los alimentos a la contaminación fecal.

      Escherichia coli enterotoxigénica

    1. Nombre de la bacteria: Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC)
    2. Nombre de la enfermedad aguda: el nombre de la enfermedad causada por ETEC es gastroenteritis, a pesar de ser muy conocida como diarrea de los viajantes.
    3. La enfermedad: En países con saneamiento básico adecuado la ETEC no se considera un grave peligro entre las ETA. La contaminación del agua con deyecciones humanas puede llevar a la contaminación del alimento. Los manipuladores de alimentos infectados también pueden contaminarlos. Niños y viajantes son más susceptibles a la infección. Estudios basados en ingestión voluntaria indican que puede haber necesidad de una dosis relativamente muy alta (100 millones a 10 billones de bacterias) de E.

      coli enterotoxigénica para establecer la colonización del intestino delgado, lugar donde estos organismos proliferan y producen toxinas que inducen a la secreción de líquidos. Una dosis infectante alta puede causar diarrea en 24 horas.

      Los lactantes necesitan de menos organismos para que la enfermedad se establezca.

    4. Alimentos asociados: Estos organismos raramente se aíslan en lácteos, como quesos semiduros. Yersinia enterocolítica. El género Yersinia pertenece a la familia Enterobacteriaceaee incluye 11 subespecies, siendo que tres de ellas son patogénicas para el hombre: Y. pestis, Y. Enterocolítica, y Y. pseudotuberculosis. La Y. enterocolítica es un bacilo Gram-negativo, que frecuentemente se aísla en muestras clínicas, como heridas, heces, esputo y linfonodos mesentéricos.
      • Sin embar-go, no forma parte de la microbiota humana normal;
      • La Y;
      • pseudotuberculosis fue aislada en casos de apendicitis;
      • Ambos organismos se aislaron en animales, como por-cinos, pájaros, castores, gatos y perros;

      Nada más que la Y. enterocoliticase detectó en fuentes ambientales (represa, lago) y de alimentos (carne, helado y leche). La mayoría de los microorganismos aislados no son patogénicos. La fuente de conta-minación alimentaria es la materia fecal del ganado, animales domésticos y salvajes.

      En EUA no se registró ninguna epidemia de ETA causada por Y. pseudotuberculosis, pero en Japón se registraron infecciones en el hombre, transmitidas por agua y alimentos contaminados. pestis , el agente causante de la “peste”, es genéticamente muy semejante a Y.

      pseudotuberculosis, pero infecta el hombre por otra vía (picadura de pulga, y directa-mente de hombre a hombre). Yersiniosis se caracteriza frecuentemente por gastroenteritis con diarrea y/o vómito; sin embargo, fiebre y dolor abdominal son los síntomas patognomónicos.

      • El comienzo de la enfermedad ocurre, generalmente, de 24 a 48 horas después de la ingestión de alimento o bebida contaminada;
      • No se sabe cuál es la dosis infectante;
      • La principal complicación es la realización de apendicectomías innecesarias, lo que ocurre cuando los afectados están en la franja que corresponde a la edad escolar (hasta 14 años), pues uno de los principales síntomas de la infección es dolor abdominal en el cuadrante abdominal inferior derecho;

      Tanto la Y. enterocolítica como la Y. pseudotuberculosis se relacionaron con la artritis reactiva, que puede ocurrir aun en ausencia de los síntomas característicos. La frecuencia de esa secuela es de aproximadamente 2 a 3%. Otra complicación es la bacteriemia, poco frecuente, pero que puede causar la diseminación del agente.

      Sin embargo, la tasa de mortalidad es extremadamente baja. Los individuos más sus-ceptibles a la enfermedad y sus complicaciones son los muy jóvenes, los debilitados, los ancianos y las personas bajo terapia inmunosupresora.

      Las cepas de Y. enterocolitica pueden encontrarse en carnes (porcina, bovina, ovina, etc. ), ostras, pescado y leche cruda. Pero son raras, a menos que ocurra una falla en la técnica del procesamiento de alimentos. En 1976, ocurrió un epidemia involucrando leche chocolatada en Oneida County, NY, en una escuela infantil (primer registro de yersiniosis en Estados Unidos donde se identificó el alimento).

      Entre diciembre de 1981 y febrero de 1982 en King County, Washington, ocurrió otra epidemia de enteritis por Y. enterocolitica causada por ingestión de tofú (queso de soja). Los investigadores de la FDA identificaron como fuente de la infección a la provisión de agua no clorada.

      La Y. enterocolitica es una causa rara de diarrea y dolor abdominal. Basado en datos del Food Net (Foodborne Diseases Active Surveillance Network), que evalúan la responsabilidad y origen de enfermedades específicas, aproximadamente 1/100. 000 individuo se infecta por Y.

      1. enterocolitica, confirmada por cultivo, a cada año;
      2. Las medidas de control son (1) cocción adecuada de los alimentos; (2) conservación de alimentos listos para consumo a temperaturas inferiores a 5°C (41°F); (3) prevención de contaminación cruzada, y (4) eliminar Yersinia de los porcinos, el principal reser-vorio de esa bacteria;

      La Tabla 8 muestra los factores que controlan el crecimiento de Yersinia. Sin embargo, estos datos pueden cambiar, dependiendo de la cepa usada, de las condiciones de realización del experimento, e incluso pueden presentar variantes entre los autores.

    Tabla 8: Factores que afectan el desarrollo de Yersinia

    PARÁMETROS VALORES
    Temperatura mínima -1. ,3°C (29,7°F)
    Temperatura máxima 44°C (111°F)     
    pH mínimo  3,0
    pH máximo 9,6
    Aw mínima    0,95
    % máxima de NaCl 7

    Campylobacter spp Campylobacter son bacilos Gram-negativos delgados, curvos, móviles y micro-aerófilos, o sea, necesitan de niveles reducidos de oxígeno. Son frágiles y sensibles al estrés ambiental (por ejemplo, 21% de oxígeno, deshidratación, calor, desinfectantes y condiciones de acidez). La especie C. jejuni, subespecie jejuni, es la más importante para la salud humana. Campylobacter es la causa más común de enfermedad diarreica en Estados Unidos.

    Prácticamente todos los casos ocurren como eventos aislados y esporádicos, y no como parte de grandes epidemias. Pese a la vigilancia limitada, alrededor de 10. 000 casos se notifican al CDC a cada año, totalizando aproximadamente 6 casos/100.

    000 personas. Muchos otros casos no se diagnostican o notifican y se esti-ma que la campilobacteriosis afecte a 2 millones de personas por año, o sea, 1% de la población. Aunque generalmente, Campylobacter no se indique como infección que culmine con muerte, se estima que 500 personas mueren como consecuencia de infección por Campylobactera cada año.

    A pesar de que los individuos sanos no son portadores de C. jejuni, en los EUA o en Europa, fue aislado en ganado sano, pollo, pájaros y aún en moscas. Algunas veces, está presente en fuentes de agua no clorada, como riachos y lagunas.

    Las fuentes de contaminación son aves, pescado, ganado y animales domésticos. Como todavía no se identificaron totalmente los mecanismos patógenos del C. jejuni, es difícil diferenciar las cepas patogénicas de las no patogénicas. Sin embargo, parece que muchas de las cepas aisladas en pollos son patogénicas.

    1. Campilobacteriosis es el nombre de la enfermedad causada por C;
    2. jejuni, siendo también conocida como enteritis o gastroenteritis por campylobacter;
    3. La infección por C;
    4. jejuni causa diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos fecales (células blancas);

    Otros síntomas frecuentes son fiebre, dolor abdominal, náusea, dolor de cabeza y dolor muscular. La enfermedad ocurre generalmente entre 2 a 5 días después de la ingestión de alimento o agua conta-minados, y dura en promedio de 7 a 10 días. La recaída es común en aproximadamente 25% de los casos.

    La dosis infectante de C. jejunise considera pequeña. Los estudios de ingestión humana sugieren que 400 a 500 bacterias pueden causar la enfermedad en algunos individuos, mientras que otros exigen un número más grande.

    Las complicaciones son relativamente raras, pero estas infecciones se relacionan con la artritis reactiva, síndrome hemolítico urémico con septicemias, e infección de casi todos los órganos. La mortalidad estimada para todas las infecciones por C. jejuni es de 1/1.

    000 casos, siendo rara en individuos sanos y ocurriendo -generalmente- en pacientes con cáncer u otro tipo de enfermedad debilitante. Se documentaron algunos casos de aborto séptico por C. jejuni. Meningitis, colitis recurrente, colecistitis aguda y síndrome de Guillain-Barré son complicaciones muy raras.

    Los niños menores de 5 años y los jóvenes de 15 a 29 años son más acometidos por C. jejuni que en otras franjas de edad. jejuni normalmente contamina pollo y leche crudos. La bacteria también puede ser transportada por ganado bovino sano y moscas en las estancias.

    Otra fuente de infección es el agua no clorada. Sin embargo, la cocción adecuada del pollo, la pasteurización de la leche y la cloración del agua potable eliminan la bacteria. Las epidemias generalmente son pequeñas (menos de 50 personas), pero ocurrió una gran epidemia en EUA, afectando alrededor de 2.

    000 personas, cuando una ciudad usó temporalmente agua no clorada para abastecimiento municipal. Se registraron varias pequeñas epidemias en niños que hicieron excursiones a estancias y bebieron leche cruda. Un estudio demostró que cerca del 50% de las infecciones estaban relacionadas con el consumo de pollo insuficientemente cocido o por recontaminación de carne de aves ya cocidas o, incluso, por manipulación pos preparación.

    1. Una epidemia estuvo relacionada con el consumo de mariscos crudos;
    2. En 1986, alumnos de una escuela infantil se sometieron a coprocultivo para detectar los patógenos bacterianos debido a una diarrea sanguinolenta, y fue aislado C;

    jejuni. Treinta y dos, de un total de 172 alumnos, presentaron los siguientes síntomas: diarrea (100%), cólicos (80%), náuseas (51%), fiebre (29%), y heces con sangre (14%). Se indicó la leche como fuente común de patógenos. La investigación hecha al proveedor de leche mostró que la misma fue pasteurizada a 57,2°C (135°F), por 25 minutos, en lugar de 62,7°C (145°F) por 30 minutos, conforme se exige).

    • Las vacas del rebaño del proveedor tenían C;
    • jejuni en las heces;
    • Esa epidemia muestra la variedad de síntomas que pueden ocurrir en la campilobacteriosis y la necesidad de cumplir con los patrones de tiempo y temperatura en la pasteurización;

    Las medidas de control son (1) cocinar completamente los alimentos, (2) evitar la ingestión de leche cruda, (3) eliminar o reducir C. jejuni del tracto intestinal de pollos, (4) prevenir contaminación cruzada y (5) aplicar valores adecuados de tiempo y tempera-tura. jejuni

    PARÁMETROS VALORES
    Temperatura mínima 30°C (86°F)
    Temperatura máxima 45°C (113°F)
    pH mínimo  4,9
    pH máximo 9,5
    Aw mínima    >0,97
    % máxima de NaCl 2

    Vibrio spp El género Vibrio pertenece a la familia Vibrionaceae. Hay muchas especies patogénicas para el hombre, pero la Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus son las más importantes debido a sus implicaciones en las enfermedades humanas. Son bacilos Gram negativos, con curvatura axial o no, no formadores de esporos y facultativos.

    1. Los parámetros que controlan el crecimiento de C;
    2. jejuni en alimentos se muestran en la Tabla 9;
    3. Tabla 9: Factores que afectan el desarrollo de C;
    4. Vibrio cholerae Hasta el momento, se han descrito más de 100 serogrupos de Vibrio cholerae;

    Los brotes de cólera están siempre asociados a cepas que producen una toxina termolábil, perteneciente al serogrupo O1. Gracias a esa característica, se describen como V. cholerae O1 (el grupo que causa el cólera) y V. cholerae no O1 (las otras cepas). Vibrio cholerae serogrupo O1 Vibrio cholerae serogrupo O1 presenta dos biotipos (clásico y El Tor) y es responsable por el cólera asiático o epidémico.

    Los estudios ambientales demostraron que se pue-den encontrar cepas de ese organismo en cuencas marítimas y áreas costeras en los EUA. En 1991, un brote de cólera en Perú se tornó rápidamente epidémico, y se propa-gó hacia otros países de América del Sur y Central y también a México.

    Se registraron cerca de 340. 000 casos y 3. 600 muertes en el hemisferio occidental a partir de enero de 1991. La aparición del cólera en muchas ciudades de la costa peruana representa el primer brote identificado en América del Sur, en el siglo XX. Durante el siglo XIX, el cólera epidémico afectó las Américas en varias olas pandémicas.

    La pandemia del cólera, que empezó en el sudeste asiático en 1961, afectó muchas áreas de Asia, de Oriente Medio, de Europa, de Oceanía y de África, pero aparentemente no alcanzó el continente americano.

    Los síntomas del cólera asiático pueden variar de diarrea leve y acuosa a aguda, con heces similares al agua de arroz. Estudios sobre ingesta hechos con voluntarios sanos demostraron que es necesario ingerir cerca de 1 millón de organismos para causar la enfermedad.

    El consumo de antiácidos disminuye significativamente la dosis infectante. La enfermedad generalmente tiene un comienzo repentino, con período de incubación que varía de seis horas a cinco días. Causa cólicos abdominales, náuseas, vómitos, deshidratación y shock.

    La muerte puede ocurrir después de una pérdida severa de fluidos y electrolitos. El cólera está asociado al agua y se disemina por falta de saneamiento básico, pudiendo resultar en la contaminación del agua de abastecimiento. Los casos espo-rádicos ocurren cuando se consume crudo el pescado capturado en aguas conta-minadas por materia fecal y/o verduras irrigadas con agua contaminada.

    1. El pescado originado en aguas no contaminadas también puede transmitir cólera, ya que V;
    2. cholerae O1 puede formar parte de la microbiota autóctona de esas aguas;
    3. Los individuos con el sistema inmunológico deprimido o no desarrollado, con acidez gástrica reducida, o desnutridos, son más susceptibles a la enfermedad;

    Los alimentos asociados son: agua, pescado crudo, frutas y vegetales crudos, y otros alimentos con-taminados. Los parámetros que controlan el crecimiento de V. cholerae se presentan en la Tabla 10. Vibrio cholerae serogrupo no O1 Esta bacteria afecta solamente al hombre y otros primates, causando una enfermedad menos grave que el cólera.

    Sus brotes no son pandémicos como aquellos provocados por las cepas O1. Las cepas patogénicas y no patogénicas son habitantes normales de ambientes marinos y de cuencas en todo el mundo. Se sospecha que sería necesaria la ingesta de un número muy grande del organismo para causar la enfermedad (más de un millón).

    Los síntomas predominantes asociados a la gastroenteritis causada por V. cholerae no O1 son: diarrea, dolor abdominal, cólicos y fiebre; vómitos y náuseas aparecen en cerca de 25% de los individuos infec-tados y aproximadamente 25% de los pacientes afectados pueden presentar sangre y mucosidad en las heces.

    En algunos casos, la diarrea puede ser muy grave, con duración de seis a siete días, y con inicio generalmente 48 horas después de ingerir el organismo. Puede ocurrir septicemia, asociada a la cirrosis hepática o inmunosupre-sión, pero es bastante raro.

    El pescado capturado en aguas costeras de los EUA frecuentemente contiene V. cholerae serogrupo no O1. El consumo de pescado crudo o mal cocido, o de mariscos contaminados, puede causar infección. Todos los individuos que consumen pescado crudo son más susceptibles a la diarrea causada por ese microorganismo.

    Los casos esporádicos pueden ocurrir durante todo el año, con una frecuencia mayor durante los meses más cálidos. En ese grupo está V. cholerae O129, que ya se manifestó en la India y Bangladesh. Ese Vibrio causa enfermedad severa en el hombre, pues, además de producir toxina colérica, tiene capacidad de ocasionar infección sistémica, causando un número significativo de fatalidades entre los afectados.

    Hasta el momento, nada se sabe sobre su capacidad de diseminación en el medio ambiente (brotes/pandemias). Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus ocurre naturalmente en cuencas y otras áreas costeras. En la mayoría de esos lugares, Vibrio parahaemolyticus está presente en números elevados durante los meses cálidos.

    • La bacteria necesita de sal (iones de Na) para sobrevivir y desarrollarse;
    • Una dosis total de más de un millón de organismos puede causar la enfermedad y ésta puede reducirse significativamente con el uso de antiácidos (o alimentos con capacidad de bloqueo);

    Las gastroenteritis asociadas a V. parahaemolyticus causan lesiones, diarrea, cólico abdominal, náuseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos. La enfermedad es leve o moderada, aunque algunos casos exijan internación. La duración promedio de la enfermedad es de dos días y medio.

    1. El período de incubación es de 4 a 96 horas, después de la ingesta del organismo, con una media de 15 horas;
    2. Esta gastroenteritis está asociada al consumo de pescado y mariscos crudos, mal cocidos y recontaminados;

    La refrigeración inadecuada del pescado contaminado per-mitirá su proliferación, aumentando la posibilidad de infección. La enfermedad está asociada a la ingesta de cangrejo, ostra, langosta, camarón o pescado crudo conta-minados. Ocurre con frecuencia en Japón, debido al hábito de consumo de pescado crudo, preparado como sashimi o sushi, por ejemplo.

    • En los EUA;
    • , en la región del Golfo de México (incluyendo a los Estados de Alabama, Florida, Louisiana y Texas) se registran a cada año una media de 30 casos confir-mados por cultivo, de 10 a 20 internaciones y de una a tres muertes;

    En el resto del país, se estima la ocurrencia de más de 3. 000 casos (la mayoría sin confirmación por cultivo), 40 hospitalizaciones y 7 muertes. Las medidas para controlar V. parahaemolyticus incluyen la cocción completa del pescado (evitar consumirlo crudo) y la prevención de la recontaminación luego de la cocción.

    • También es importante el control de tiempo y temperatura, e involucra prácti-cas de higiene personal;
    • Los parámetros que controlan el desarrollo de V;
    • parahaemolyticus en alimentos están en la Tabla 10;
    • Existen cepas productoras de toxina, que son las patogénicas para el hombre;

    Todavía no existen datos de la relación entre V. parahaemolyticus patogénico y no patogénico en el ambiente marino. Vibrio vulnificus Vibrio vulnificus está normalmente presente en ambientes marinos, y necesita sal para sobrevivir. Se encuentra principalmente en el Golfo de México, pero también es aislada en los Océanos Atlántico y Pacífico, siendo más frecuente en los meses cálidos.

    Esta bacteria infecta sólo al hombre y otros primates, y fue aislada en varias fuentes am-bientales, incluidos agua, sedimento, plancton, crustáceos (cangrejos) y moluscos bivalvos (ostras, mejillones) en diversos lugares.

    Algunos casos de la enfermedad fueron asociados a los lagos salados en Oklahoma y Nuevo México. Se desconoce la dosis infectante para producir síntomas gastrointestinales en indivi-duos sanos, pero en personas con predisposición a la infección puede ocurrir septice-mia con dosis menores a 100 organismos.

    Esta bacteria, así como el V. parahaemolyticus, causa heridas, gastroenteritis o un síndrome conocido como “septi-cemia primaria”. Esa forma de la enfermedad ocurre luego del consumo de pescado crudo contaminado con microorganismos, en personas con algún tipo de enfermedad crónica, principalmente enfermedades hepáticas.

    En esos individuos, el microorganismo ingresa al torrente sanguíneo causando shock séptico, en muchos casos seguido rápidamente de muerte (cerca de 50%). Más de 70% de los individuos infectados presentan lesiones con ampollas en la piel. Las medidas de control son la cocción adecuada del pescado, particularmente de los moluscos bivalvos, y la prevención de la contaminación cruzada.

    La refrigeración rápida de esos moluscos en los meses cálidos y su depuración disminuyen el riesgo de la infección. Los individuos pertenecientes a grupos de alto riesgo deben evitar el consumo de moluscos bivalvos crudos.

    La Tabla 10 presenta los parámetros que controlan la multiplicación del V. vulnificusen alimentos.

    PARÁMETROS VALORES
    Temperatura mínima -1. ,3°C (29,7°F)
    Temperatura máxima 44°C (111°F)     
    pH mínimo  3,0
    pH máximo 9,6
    Aw mínima    0,95
    % máxima de NaCl 7

    Tabla 10: Factores que afectan el desarrollo de Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus Plesiomonas shigelloides El género Plesiomonas pertenece a la familia Vibrionaceae y está constituido por bacilos Gram negativos, aeróbicos facultativos. La única especie del género, Plesiomonas shigelloides, se considera como agente de diarrea.

    Sin embargo su patogenicidad aún es dudosa. Sus reservorios son animales como pescado, moluscos, crustáceos, mamíferos, aves, reptiles y el hombre. Ha sido aislado en agua dulce, pescados de agua dulce, bovinos, ovinos, porcinos, gatos, perros, monos, buitres, serpientes y sapos.

    Se sospecha que la mayoría de las infecciones humanas causadas por P. shigelloidesse transmiten por el agua. El organismo puede estar presente en agua sucia utilizada para beber, para uso recreativo, o en el lavado de alimentos consumidos crudos o sin calentar.

    La gastroenteritis por P. shigelloides generalmente es moderada, auto limitante, con fiebre, escalofríos, dolor abdominal, náuseas, diarrea y vómitos. Los síntomas pueden comenzar de 20 a 24 horas después del consumo de alimento o agua contaminada.

    Se presume que la dosis infectante es alta, superior a un millón de organismos. La diarrea es acuosa, sin mucosidad o sangre. En los casos más graves, las heces pueden ser amarillo-verdosas, espumosas y con sangre. La diarrea por P. shigelloides puede persistir por uno o dos días en adultos sanos.

    • Sin embargo, lactantes y niños menores de 5 años pueden presentar fiebre alta, escalo-fríos y síntomas de diarrea con postración;
    • Las complicaciones generales (septicemia y muerte) pueden ocurrir en personas inmunodeprimidas o en aquellas gravemente enfer-mas, con cáncer, disturbios sanguíneos o enfermedad hepatobiliar;

    La mayoría de las infecciones por P. shigelloides ocurre en los meses de verano; las mismas están relacionadas con la contaminación ambiental de agua dulce (ríos, riachuelos, lagos, etc. En noviembre de 1980 ocurrió un brote en Carolina del Norte, en los EUA, luego de que 150 personas ingirieran ostras asadas.

    1. Dos días después, 36 individuos presentaran náuseas, escalofríos, fiebre, vómitos, diarrea y dolor abdominal;
    2. La duración media de los síntomas fue de dos días;
    3. shigelloides fue aislada en muestras de ostras y heces de pacientes;

    Las medidas de control son las mismas que para Vibrioy Aeromonas, o sea, sanea-miento básico, cocción adecuada de los alimentos, prevención de la contaminación cru-zada, buenas prácticas de higiene y desinfección. Aeromonas El género Aeromonas pertenece a la familia Vibrionaceae y las especies asociadas a la ETA son A.

    hydrophila, A. veronii biotipo sobria (A. sobria) y A. caviae. Su patoge-nicidad es muy discutida, pero investigaciones epidemiológicas, microbiológicas, clíni-cas e inmunológicas confirman su importancia como agente de enteritis.

    Atacan principalmente a niños con menos de dos años de edad, adultos con más de 50 años y pacientes inmunodeprimidos, indicando que son patógenos oportunistas, comoPlesiomonas shigelloidesy Listeria monocyagenes. hydrophil a y A. sobria causan dos tipos de diarrea, una semejante al cólera, con heces líquidas y fiebre moderada; y la otra semejante a la disentería, causada por Shigella, presentando mucosidad y sangre en las heces.

    hydrophila , A. caviae y A. sobria pueden causar gastroenteritis en personas sanas, o septicemia en individuos inmunodeprimidos o con otras enfermedades. En individuos con enfermedad subyacente (septicemia), se observa una infección general, con diseminación de los organismos por el cuerpo.

    En raras ocasiones, la disentería es grave y puede durar varias semanas. Las bacterias fueron aisladas en agua potable y en varios alimentos como moluscos bivalvos, aves y carnes rojas, vegetales y leche cruda. Los reservorios de esos microorganismos son agua dulce y salada, y agua residual.

    • Las medidas de control son muy semejantes a aquellas aplicadas a las especies patogénicas de Vibrio y Plesiomonas;
    • hydrophila presenta tolerancia a las altas concentraciones de sal (mayor que 4% de NaCl), puede desarrollarse en un gran margen de pH (4,0 a 10,0) y en temperaturas bajas;

    • BACTERIAS GRAM POSITIVAS Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes es una bacteria Gram positiva y móvil, por medio de flagelos. Algunos estudios sugieren que 1 a 10% de los hombres serían portadores intestinales de esa bacteria. Ese microorganismo se encontró también en por lo menos 37 especies de mamíferos (tanto domésticas como salvajes), en 17 especies de aves, y en algunas especies de peces y frutos de mar.

    Puede ser aislado en el suelo, en forraje de silos y otras fuentes ambientales. Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobre-vivir a los efectos del congelamiento, disecación y calentamiento, considerándose que es una bacteria que no forma esporos.

    De alguna manera, la mayoría de las Listeria monocytogenes son patogénicas. La contaminación ocurre en el ambiente (agua), plantas y tracto intestinal de hombres, animales y aves. La listeriosis se define en términos de laboratorio cuando el microorganismo es aislado en la sangre, linfa o algún otro fluido corporal (por ejemplo, placenta, feto). La dosis infectante de Listeria monocytogeneses desconocida, pero se cree que depende de la cepa y de la susceptibilidad del afectado. Estudios indican que, en personas más sensibles, menos de 1. 000 organismos pueden causar la enfermedad. El inicio de los disturbios antes mencionados generalmente es precedido por síntomas parecidos a los de la gripe, incluyendo fiebre persistente. Los síntomas gastrointestinales, como náuseas, vómitos y diarrea, pueden preceder las formas más graves delisteriosis, o ser los únicos síntomas presentados.

    Las mani-festaciones de listeriosis incluyen septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en gestantes, que puede resultar en aborto espon-táneo (segundo/ tercer trimestre) o en nacidos muertos.

    Los síntomas gastrointestinales son epidemiológicamente asociados al uso de antiácidos o de cimetidina. Se desconoce el comienzo de las formas graves de listeriosis, pero puede variar de algunos días a tres semanas. No se sabe exactamente cuándo los síntomas gastrointestinales comienzan, pero se cree que sea probablemente 12 horas después de la infección.

    Es probable que la mayoría de las personas sanas no presente síntomas. Las complicaciones son características clínicas de la enfermedad. Cuando la meningitis listérica ocurre, la tasa de mortalidad general puede llegar a 70%; a 50% por septice-mia; y en infecciones perinatales o neonatales puede ser superior a 80%.

    Los grupos más susceptibles son gestantes y fetos (infecciones perinatales y neona-tales), inmunodeprimidos por corticosteroides, quimioterapia, tratamiento inmunosu-presor, SIDA y cáncer (principalmente leucemia). Es menos frecuente en diabéticos, cirróticos, asmáticos, pacientes con colitis ulcerativa, ancianos y personas sanas.

    Algunos estudios sugieren que las personas sanas puedan correr riesgo -pese a su predisposición- por el uso de antiácidos o cimetidina. En Suiza, un brote de listeriosis asociado al queso demostró que individuos sanos pueden desarrollar la enfermedad, principalmente si el alimento está muy contaminado.

    monocytogenes fue asociada a alimentos como leche cruda, leche supuestamente pasteurizada, quesos (principalmente los tipos poco maduros), helados, vegetales crudos, embutidos fermentados crudos, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

    Uno de los brotes ocurrió en California en 1985, debido al consumo de un queso estilo mejicano, y causó varios nacidos muertos. Como resultado de ese episodio, la FDA inspeccionó quesos nacionales e importados y tomó varias medidas para retirar esos productos del mercado cuando la presencia de Listeria monocytogenes fuese detectada.

    En los EUA se estima que cada año 2. 500 personas son gravemente afectadas con listeriosis, y 500 fallecen. Las medidas de control incluyen cocción adecuada, buenas prácticas de higiene durante el procesamiento de alimentos y prevención de contaminación cruzada. Tabla 11: Factores que afectan la Listeria monocytogenesen alimentos

    PARÁMETROS VALORES
    Temperatura mínima 0°C (32°F)
    Temperatura máxima 45°C (113°F)     
    pH mínimo  4,3
    pH máximo 9,6
    Aw mínima    0,83
    % máxima de NaCl 7

    Bacillus cereus Bacillus cereus y otros Bacillusspp Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, aerobia facultativa, formadora de espo-ros y con grandes células bacilares. Bacillus cereus causa toxiinfección alimentaria, donde se reconocen dos tipos de enfermedades causadas por dos metabolitos diferentes. Una proteína de alto peso molecular causa la enfermedad diarreica, mientras que la enfermedad emética (vómito) puede ser causada por un péptido de bajo peso molecular, termoestable.

    • Los factores que controlan la Listeria monocytogenes en alimentos están en la Tabla 11;
    • Las fuentes de contaminación son suelo y polvo, el tracto intestinal de animales y del hombre;
    • Los síntomas de toxiinfección alimentaria del tipo diarreico por B cereus son semejantes a aquellos causados por Clostridium perfringens tipo A;

    La presencia de un gran número de B cereus (más que 106 organismos/g) en un alimento indica proliferación activa, y es un dato consistente como peligro potencial para la salud. El comienzo de la diarrea acuosa, cólicos abdominales y dolor ocurre de 6 a 15 horas después del consumo del alimento contaminado.

    La diarrea puede ser acompañada por náuseas, pero raramente por vómitos. Los síntomas persisten hasta 24 horas en la mayoría de los casos. La toxiinfección alimentaria del tipo emético se caracteriza por náusea y vómitos, de 30 minutos a 6 horas después del consumo de los alimentos contaminados.

    En algunos casos puede haber cólicos abdominales y diarrea. Los síntomas duran generalmente menos de 24 a 48 horas, y son semejantes a los de la intoxicación por toxina estafilocócica. No hay complicaciones específicas asociadas a las toxinas diarreicas y eméticas producidas por B cereus, pero se observaron algunas otras manifestaciones clínicas, incluyendo infecciones en animales: mastitis bovina, infecciones piogénicas graves y sistémicas, gangrena, meningitis séptica, celulitis, abscesos pulmonares, muerte infantil y endocarditis.

    Algunas cepas de B. subtilis y B. licheniformis fueron aisladas en ovejas y aves, identificadas en episodios de ETA. Estos organismos producen toxinas altamente termoestables, que pueden ser semejantes a la toxina emética producida por B cereus.

    Varios alimentos, incluyendo carnes, leche, vegetales y pescado fueron asociados a la enfermedad alimentaria del tipo diarreico. Generalmente los brotes eméticos están asociados a productos del arroz, pero también están involucrados otros alimentos amiláceos (como papa y fideos) y a productos a base de queso.

    1. Mezclas de alimentos, como salsas, budines, sopas, productos de confitería y ensaladas han sido asociadas frecuentemente a brotes de intoxicación alimentaria;
    2. En 1980 se notificaron nueve brotes al CDC, involucrando alimentos como carne bovina, pavo y comidas mejicanas;

    En 1981 se informaron ocho brotes, donde los principales alimentos involucrados fueron arroz, crustáceos y moluscos. Otros brotes no se registran o son mal diagnosticados debido a la semejanza con los síntomas de la intoxicación por Staphylococcus aureus (toxiinfección emética de B.

    cereus) o alimentos contaminados por C. perfringenstipo A (toxiinfección diarreica de B. cereus ). Las medidas de control incluyen (1) adoptar normas efectivas para eliminar esporos y (2) evitar la germinación de esporos en alimentos cocidos, manteniéndolos bajo refrigeración.

    Estas medidas pueden ser fácilmente establecidas, evitándose la preparación de alimentos con mucha anticipación, no manteniendo a temperatura ambiente los alimentos ya preparados, usando métodos rápidos de enfriamiento, almacenando alimentos calientes a más de 60°C (140°F) hasta el momento del consumo,  y recalentando alimentos por encima de 74°C (165°F). Tabla 12: : Factores que afectan al Bacillus cereus

    PARÁMETROS VALORES
    Temperatura mínima 5°C (41°F)
    Temperatura máxima 50°C (122°F)     
    pH mínimo  4,3
    pH máximo 9,3
    Aw mínima    0,912
    % máxima de NaCl 18

    Clostridium botulinum Clostridium botulinum es un bacilo Gram positivo, anaerobio, formador de esporos, que produce una potente neurotoxina. Los esporos son resistentes al calor y pueden sobrevivir en alimentos incorrectamente procesados, donde germinan (dependiendo de las condiciones) y se multiplican, deteriorando los alimentos o causando ETA. El organismo y sus esporos están distribuidos en la naturaleza.

    Los factores que controlan Bacillus cereus están en la Tabla 12. Ello ocurre en suelos cultivados o en bosques, sedimentos en el lecho de ríos, lagos y aguas costeras, tracto intestinal de pescados y mamíferos, branquias y vísceras de cangrejos y otros crus-táceos.

    Se reconocen siete tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F y G), con base en la especificidad antigénica de la toxina producida por cada cepa. Los tipos A, B, E y F causan botulismo humano, incluido el botulismo por herida, el botulismo infantil y la intoxicación alimentaria.

    Los tipos C y D causan la mayoría de los casos de botulismo en animales, siendo los más afectados: aves salvajes y domésticas, pollos, bovinos, equinos y algunas especies de peces. A pesar de que el tipo G fue aislado en el suelo, en Argentina, no se registró ninguna forma de la enfermedad involucrando esa cepa.

    El botulismo por herida es la forma más rara de esa enfermedad. La enfermedad ocurre cuando C. botulinum, aisladamente o junto con otros microorganismos, infecta una herida y produce toxina, alcanzando otras partes del cuerpo, usando el torrente sanguíneo, de forma semejante al tétano.

    Los alimentos no se relacionan con ese tipo de botulismo. El botulismo infantil afecta a lactantes menores de seis meses de edad. Ese tipo de botulismo es causado por la ingesta de esporos de C. botulinum, que colonizan y producen toxina en el tracto intestinal de los niños, debido a la ausencia de la microbiota de protección intestinal.

    De las varias fuentes ambientales potenciales, como el suelo, agua de cisterna, polvo y alimentos, la miel es uno de los reservorios alimentarios de esporos de C. botulinum más relacionados con el botulismo infantil, según lo demos-trado en estudios epidemiológicos y de laboratorio.

    • Una categoría indeterminada de botulismo implica casos en adultos, sin identificación de un alimento específico o de heridas;
    • Se supone que algunos casos de esa categoría pueden resultar de la colonización intestinal en adultos, con producción in vivo de toxinas;

    Los relatos de la literatura médica sugieren la existencia de una forma de esa enfermedad semejante al botulismo infantil, pero que ataca a los adultos. El botulismo de origen alimentario es un tipo grave de intoxicación causada por la ingesta de alimentos que contienen la potente neurotoxina formada durante el desarrollo de Clostridium botulinum.

    • La toxina es termolábil y puede ser destruida si se calienta a 80°C (176°F) durante 10 minutos;
    • La incidencia de la enfermedad es baja, pero se considera de cuidado, debido al alto índice de mortalidad si no se diagnostica y trata adecuadamente;

    Una cantidad muy pequeña de la toxina (algunos nanogramos) causa la enfermedad. El inicio de los síntomas de botulismo de origen alimentario se da entre 18 y 36 horas posteriores a la ingesta del alimento contaminado con C. Botulinum y que también contenga la toxina.

    Sin embargo, la literatura registra casos con período de incubación variando de cuatro horas a ocho días, dependiendo de la cantidad de toxina ingerida. Las primeras señales de intoxicación son fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidas de visión doble y dificultad progresiva para hablar y tragar.

    Otros síntomas comunes son dificultad para respirar, parálisis muscular, distensión abdominal y constipación. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdo-minal, diarrea o constipación. Las causas de muerte son falla respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.

    Algunos casos de botulismo pueden ser mal diagnosticados debido a síntomas transitorios o leves, o ser confundidos con otras enfermedades, como el síndrome de Guillain-Barré. Cualquier alimento que permita el desarrollo y la producción de toxina y cuyo procesamiento permita la supervivencia de esporos, y que no se caliente antes del consumo, puede asociarse al botulismo alimentario.

    Casi todos los alimentos con pH arriba de 4,6 pueden permitir el desarrollo y la producción de toxina por el C. botulinum. La toxina botulínica se encontró en una gran variedad de alimentos, como palmito en conserva, choclo enlatado, pimienta, porotos (frijoles) verdes en conserva, sopas, conservas de remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de gallina, paté de hígado, carnes frías, jamón, embutidos, berenjena rellena, langosta y pescado salado y ahumado.

    • Las fuentes de contaminación para los tipos A y B son el suelo y la carne cruda contaminada;
    • El tipo E se encuentra en el pescado;
    • contaminada;
    • El tipo E se encuentra en el pescado;
    • Dos brotes de botulismo fueron asociados al salmón enlatado y alimentos utilizados en restaurantes, como cebolla sauteé, ajo picado embotellado, en ensalada de papas preparada con papa asada, donde las mismas fueron asociadas a varios brotes;

    Además, el pescado ahumado, caliente o frío, causó brotes de botulismo tipo E. Un condimento embotellado conteniendo ajo picado y aceite fue el responsable por tres casos de botulismo en los EUA. Dos hombres y una mujer fueron hospitalizados con botulismo, después de consumir esa mezcla usada en la preparación de pan de ajo.

    • El ajo embotellado se mantenía bajo refrigeración, pero no contenía ningún aditivo o barrera antibotulínica;
    • Tres casos ocurrieron en Brasil entre 1997 y 1999, todos causados por conserva de palmito (de fabricación nacional, e importados de Bolivia), y llevaron a las autoridades brasileñas a exigir la implantación de GMP y HACCP en los establecimientos nacionales de industrialización de palmitos, tanto como en los de exportación del producto;

    En los EUA, el CDC registra cerca de 100 casos de botulismo por año, siendo que aproximadamente 25% son de origen alimentario, 70% de botulismo infantil y 5% de botulismo por heridas. Las medidas de control incluyen (1) prevención de germinación de esporos, (2) procesamiento térmico adecuado de alimentos enlatados, y otros procesos como salado o secado, fermentación o acidificación, y (3) buenas prácticas de higiene.

    1. Mantener la temperatura apropiada de almacenaje por debajo de 3,3°C (38°F) no es una medida eficaz, ya que el C;
    2. botulinum tipo E puede multiplicarse en bajas temperaturas, y los síntomas causados por esta cepa son muy graves;

    Los factores que controlan elClostridium botulinum y la consecuente producción de toxina se presentan en la Tabla 13. Hay otros factores, como acidez, que también interfieren en el desarrollo de esta bacteria, pero no están suficientemente estudiados. Tabla 13: Factores que afectan el crecimiento de Clostridium botulinum.

    PARÁMETROS C. botilinum A, B, e F  C. botilinum E
    Temperatura mínima 10 °C (50°F) 3,3 °C (37,94°F)
    Temperatura máxima 50 °C (122°F) 45 °C (113°F)
    pH mínimo  4,6 –
    pH máximo  9,0 –
    Aw mínima  0,94 0,965
    % máxima de NaCl  10 –

    Clostridium perfringens Clostridium perfringens es un bacilo anaerobio, Gram positivo, formador de esporos, ampliamente distribuido en el ambiente y que aparece con frecuencia en el intestino del hombre y de muchos animales domésticos y salvajes. Los esporos del microorganismo existen en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la contaminación de excrementos humanos y de animales. La expresión usada para describir la enfermedad transmitida por C. perfringens es toxiinfección por perfringens en alimentos.

    1. Una enfermedad más grave y rara es causada por cepas del C;
    2. perfringens tipo C, y es conocida como enteritis necrótica o enfermedad pigbel;
    3. La forma común de la enfermedad alimentaria por C;
    4. perfringens se caracteriza por síntomas de cólicos abdominales intensos y diarrea, con inicio de 8 a 22 horas después del consumo de los alimentos contaminados, con un número elevado (mayor que 108) de C;

    perfringens capaces de producir la toxina. La liberación de toxina en el tracto digestivo (o en tubos de ensayo) está asociada a la esporulación. La enfermedad es una toxiinfección alimentaria, y nada más que en un caso hubo posibilidad de intoxicación (o sea, enfermedad debido a la toxina preformada).

    La enfermedad generalmente dura 24 horas, pero los síntomas menos graves pueden persistir en algunos individuos por una o dos semanas. Son muy raros los casos de muerte registrados y, cuando ocurrieron, fueron consecuencia de la deshidratación y otras complicaciones.

    Un pequeño número de organismos en la forma esporulada se encuentra después de la cocción del alimento. En general, los organismos germinan y se multiplican durante el enfriamiento y almacenaje de alimentos listos, debido al tiempo de permanencia en temperaturas favorables a ese agente.

    La causa común de ETA por C. perfringens es la preparación de comidas colectivas (como en cantinas de escuela, hospitales, casas de reposo, cárceles, etc. ), donde una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de ser servida.

    Jóvenes y ancianos son las víctimas más frecuentes. Con excepción de los casos de síndrome pig-bel, las complicaciones no son importantes en personas con menos de 30 años. Las personas ancianas son más susceptibles a la persistencia de síntomas graves. Los alimentos frecuentemente involucrados son carnes y sus derivados, incluido caldo de carne.

    1. De diciembre de 1981 a 1992, la FDA investigó diez brotes en cinco Estados de los EUA;
    2. En dos casos, más de un brote ocurrió en el mismo lugar, en un período de tres semanas;
    3. Uno de esos brotes ocurrió el 19 de marzo de 1984, afectando a 17 presos;

    El vehículo de C. perfringens fue carne asada. La mayoría de los pacientes presentó los primeros síntomas de 8 a 16 horas después de la comida. Ocho días después, el 27 de marzo de 1984, ocurrió un segundo brote en el mismo lugar. El alimento asociado fue jamón.

    1. Los causantes fueron la refrigeración y el calentamiento inadecuados de los alimentos;
    2. Las medidas de control incluyen control de la producción y del almacenaje de los alimentos, así como el enfriamiento adecuado de alimentos por debajo de 10°C (50°F), en dos o tres horas, y la conservación de alimentos calientes por encima de 60°C (140°F);

    El recalentamiento de alimentos fríos o refrigerados debe alcanzar la temperatura mínima interna de 75°C (167°F). Evitar mantener los alimentos a tempera-tura ambiente o descongelarlos a la misma temperatura. Es necesario también prevenir la contaminación cruzada con utensilios y superficies contaminadas. Tabla 14: Factores que afetan Clostridium perfringenstipo A

    PARÁMETROS VALORES
    Temperatura mínima 10°C (50°F)
    Temperatura máxima 52°C (125,6°F)
    pH mínimo  5,0
    pH máximo 9,0
    Aw mínima    0,93
    % máxima de NaCl 7

    Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus es una bacteria esférica (coco) que, para la microscopía óptica, aparece en pares, cadenas pequeñas o racimos. Esos organismos son Gram positivos y algunas cepas producen una toxina proteínica altamente termoestable que ocasiona la enfermedad en el hombre. Éste es un problema de salud pública, ya que la presencia de esa bacteria en animales resulta en la contaminación de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis.

    1. Las formas vege-tativas de C;
    2. perfringens no resisten a la refrigeración o congelamiento;
    3. Los factores que controlan C;
    4. perfringens en los alimentos están en la Tabla 14;
    5. aureus tiene una resistencia propia que facilita la contamina-ción y multiplicación en alimentos;

    Otro aspecto importante para la salud pública es la termorresistencia de la toxina estafilocócica, aun a 100°C (212°F), por 30 minutos. Intoxicación estafilocócica es el nombre de la enfermedad causada por la enterotoxina producida por cepas de S. aureus.

    1. El comienzo de los síntomas de la toxinosis estafilo-cócica alimentaria es generalmente rápido y, en muchos casos, depende de la suscep-tibilidad individual a la toxina, cantidad de alimentos ingeridos, cantidad de toxina en los alimentos ingeridos, y de la condición general de salud de la persona;

    Los síntomas más comunes son náuseas, vómitos, arcadas, cólicos abdominales y postración. Algunos individuos pueden no presentar todos los síntomas asociados a la enfermedad. Los casos más graves pueden presentar dolor de cabeza, dolores musculares, altera-ciones temporarias de la presión arterial y de la pulsación.

    1. La recuperación lleva aproximadamente dos días, siendo común que la recuperación completa demore tres días, o hasta más, en los casos más graves;
    2. La muerte debida a la intoxicación estafilocócica es muy rara, pero hay relatos de muerte entre ancianos, niños y personas muy debilitadas;

    Una dosis de toxina menor que 1,0 microgramo en alimentos contaminados es suficiente para producir los síntomas de la enfermedad estafilocócica, y ese nivel de toxina es alcanzado cuando la población de S. aureus excede 105 por gramo. El hombre es el principal reservorio de S.

    aureus, y la bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, cabello, piel, lastimaduras, forúnculos, heridas infectadas y abscesos. La contaminación de los alimentos se da por falta de higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos.

    La incidencia es mayor para quien tiene contacto directo o indirecto con individuos enfermos o ambientes hospitalarios. Pese a que los manipuladores de alimentos sean la principal fuente de contaminación en los brotes, el equipamiento y las superficies del ambiente también pueden ser fuentes de contaminación de S.

    aureus. Los alimentos frecuentemente asociados a la intoxicación estafilocócica son carnes y derivados; aves y productos de huevo; ensaladas con huevo, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación, como tortas rellenas con crema, tortas con crema y bombas de chocolate; rellenos de sándwiches, leche cruda y productos lácteos.

    Los alimentos que requieren más manipulación durante la preparación y después se mantienen en temperaturas inadecuadas están frecuentemente asociados a la intoxica-ción estafilocócica. En Texas, una ensalada servida en 16 escuelas, a 5. 824 niños, causó enfermedad en 1.

    • 364 de ellos;
    • El almuerzo había sido preparado en una cocina central y transportado a las escuelas en un camión;
    • En la tarde anterior, el pollo congelado se hirvió por 3 horas;
    • Después de la cocción, los pollos fueron deshuesados, enfriados a temperatura ambiente con el auxilio de un ventilador, picados en pedazos pequeños, colocados en un recipiente de aluminio y almacenados durante la noche en una cámara fría entre 5,5 y 7,2°C (42-45°F);

    Los otros ingredientes de la ensalada se adicionaron y mezclaron con unmezclador eléctrico en la mañana siguiente. El alimento fue colocado en recipien-tes térmicos y transportado a varias escuelas de las 9:30 a las 10:30 hs. , donde permaneció a temperatura ambiente hasta el momento de servir, entre 11:30 y 12:00 hs.

    Las medidas de control contra el peligro de la toxina estafilocócica incluyen: 1) control de tiempo y temperatura, especialmente después de la cocción; 2) evitar la preparación de alimentos con mucha anticipación; 3) higiene personal adecuada y 4) cocción apropiada para destruir los microorganismos.

    Los factores que afectan el crecimiento de S. aureus en alimentos y la producción de toxinas se muestran en las Tablas 15 y 16, respectivamente. Tabla 15: Factores que afectan el desarrollo de Staphylococcus aureus

    PARÁMETROS VALORES
    Temperatura mínima 10°C (50°F)
    Temperatura máxima 52°C (125,6°F)
    pH mínimo  5,0
    pH máximo 9,0
    Aw mínima    0,93
    % máxima de NaCl 7

    Tabla 16: Parámetros que interfieren con la producción  de enterotoxina estafilocócica en alimentos

    PARÁMETROS VALORES
    Temperatura mínima 10°C (50°F)
    Temperatura máxima 50°C (122°F)
    pH mínimo  4,76
    pH máximo 9,02
    Aw mínima    0,86
    % máxima de NaCl 12

    2 HONGOS.

    ¿Cómo se matan las bacterias en los alimentos?

    ¿Cuándo es seguro comer sobras? – La Agencia de Estándares Alimenticios de Reino Unido recomienda que solo recalentemos los alimentos una vez. Calentar los alimentos hasta los 74ºC mata las bacterias. Las microondas pueden dejar partes frías si no mezclas la comida durante el proceso de calentamiento.

    Si quedan partes frías, esto significa que las bacterias están todavía presentes. Fuente de la imagen, Thinkstock Pie de foto, No siempre es seguro comer las sobras. A veces es mejor tirarlas. El arroz tiene un riesgo extra debido a una bacteria llamada bacillus cereus.

    Produce una toxina que no se destruye con el calor. Por eso, aunque recalentar el arroz mata las bacterias, no elimina esa toxina. Para reducir los riesgos, pon el arroz cocinado en la nevera en cuanto esté frío, y sólo recaliéntalo una vez.

    ¿Cómo matar las bacterias de la carne?

    Cómo cocinar para eliminar patógenos – Cocinar los alimentos a unos 75 ºC durante unos dos minutos mata posibles patógenos Algunos alimentos crudos como la carne o la verdura pueden contener bacterias patógenas como consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de preparación.

    • Cocinarlos a una temperatura interna de unos 75 ºC durante unos dos minutos es una de las medidas más eficaces para matarlas;
    • Además de dar a los alimentos las características organolépticas como el color, el sabor o la textura, la cocción también ejerce una función higienizadora;

    La eficacia de este proceso dependerá del tipo de cocción, ya que no es lo mismo hervir que freír , dos procedimientos en los que las temperaturas que se alcanzan son distintas.

    • Hervido. En el caso de hervir alimentos, se llegan a temperaturas de unos 100 ºC. El tiempo de ebullición de piezas grandes de alimentos debe ser, como mínimo, de 30 minutos. El agua hierve a una temperatura de 100 ºC, que se mantiene constante durante la ebullición.
    • Fritura. Cuando se fríen alimentos, se llegan a temperaturas de entre 180 ºC y 300 ºC. Al sumergir el alimento en aceite se obtiene un producto crujiente. Es importante elegir bien el aceite, evitar freír grandes cantidades a la vez y comprobar que los alimentos estén lo más secos posibles cuando se frían.
    • Asado. La cocción se realiza con calor seco ( horno o similar). El alimento se coloca sobre una superficie y recibe calor de manera uniforme. Carnes, pescados y verduras son los alimentos que más se cocinan al horno.
    • Microondas. Mediante este electrodoméstico, los alimentos se calientan con el movimiento rápido de sus moléculas de agua, grasa y azúcar. El contacto de estas moléculas, en forma de fricción, es el que produce calor. Un aspecto que hay que considerar es que este tipo de calor no es uniforme y, por tanto, pueden quedar zonas frías donde sobrevivan bacterias.

    En la mayoría de estos procedimientos (excepto en el microondas), debe tenerse en cuenta que se produce una gradación de la temperatura, es decir, que esta disminuye cuando se introduce el alimento (tanto en aceite como en agua), lo que obliga a asegurarse de que todo el volumen del alimento llega a unos grados mínimos.

    ¿Cómo eliminar las bacterias de la carne de cerdo?

    Se calcula que un 69% de productos derivados del cerdo analizados están contaminados por la yersinia – Se calcula que un 69% de productos derivados del cerdo analizados están contaminados por la yersinia. Para eliminarla la carne tiene que alcanzar en su interior una temperatura de 63 grados para el cerdo de granja y de 71 para el salvaje, que se recomienda medir con un termómetro de cocina, y guisarla unos 20 minutos.

    ¿Qué pasa con las bacterias de 0 a 5 grados?

    Las bacterias mueren cuando las sometemos a unas temperaturas mayores de 100 grados centígrados o menores de 5 ºC. Te explicamos el porqué. Se dice que el fuego mata todas las bacterias de nuestros alimentos , cosa que es verdad, pero un exceso de temperatura podría favorecer la aparición de sustancias tóxicas en nuestra comida , por lo que resulta de vital importancia  conseguir el equilibrio perfecto en la cocción  de los alimentos. Así pues,  cocinar por encima de los 100 ºC  o  conservar los alimentos por debajo de los 5 ºC  será más que suficiente para matar las bacterias de nuestros alimentos.

    ¿Cómo se eliminan las bacterias?

    Mediante calor Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos. Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos). Uperización (U. ): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos).

    ¿Qué es lo que mata a las bacterias?

    La actividad de los antibacterianos – Los antibacteri luchan contra las bacterias infecciosas en el cuerpo. Atacan el proceso de la enfermedad al destruir la estructura de las bacterias o su capacidad de dividirse o reproducirse. Los científicos con frecuencia ordenan los antibacterianos por categorías de la siguiente manera:

    • Algunos antibacterianos (por ejemplo, penicilina, cefalosporin) matan las bacterias absolutamente y se llaman bactericidas. Pueden atacar directamente la pared de la célula bacterial, que lesiona la célula. Las bacterias ya no pueden atacar al cuerpo, lo que evita que estas células hagan más daño dentro del cuerpo.
    • Otros antibacterianos (por ejemplo, tetraciclina, eritromicina) bloquean el crecimiento y reproducción de las bacterias. Con frecuencia se llaman antibióticos bacteriostáticos, evitan que los nutrientes lleguen a la bacteria, lo que les impide dividirse y multiplicarse. Debido a que se necesitan millones de bacterias para continuar con el proceso de la enfermedad, estos antibióticos pueden detener la infección y darle al sistema inmunológico del cuerpo tiempo para atacar.

    Algunos antibacterianos se llaman de amplio espectro y pueden luchar contra muchos tipos de gérmenes en el cuerpo, mientras que otros son más específicos. Si su pediatra utiliza exámenes de sangre, orina o de otro tipo que identifican a la bacteria específica que ocasiona la infección de su hijo, su pediatra puede recetar un antibacterial que pueda dirigirse a esos gérmenes. Recuerde, si su hijo tiene resfriado, los antibióticos no son la respuesta.

    1. Algunas veces es difícil para los padres determinar si la enfermedad de su hijo es ocasionada por virus o bacterias;
    2. Por este motivo, nunca intente diagnosticar ni dar tratamiento a la enfermedad de su hijo adolescente usted mismo;

    Comuníquese o visite el consultorio de su médico.

    ¿Cómo se eliminan las esporas?

    Son células que producen ciertos hongos, plantas (musgos, helechos) y bacterias. Las esporas participan en la reproducción. Ciertas bacterias producen esporas como una manera de defenderse. Esporas tienen paredes gruesas. Pueden resistir las altas temperaturas, la humedad y otras condiciones del medioambiente.

    Las bacterias Clostridium forman esporas. Estas esporas producen bacterias que causan un padecimiento poco común llamado gangrena gaseosa y un tipo de colitis que está asociado con el uso de antibióticos.

    Los desinfectantes químicos pueden destruir las bacterias, pero no destruyen sus esporas. Un proceso llamado esterilización destruye las esporas y las bacterias. El proceso se realiza a alta temperatura y bajo presión alta. En ambientes clínicos, el proceso de esterilización de los instrumentos se lleva a cabo normalmente utilizando una máquina denominado autoclave.

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    In: Cherry JD, Harrison GJ, Kaplan SL, Steinbach WJ, Hotez PJ, eds. Feigin and Cherry’s Textbook of Pediatric Infectious Diseases. 8th ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2019:chap 45. Versión en inglés revisada por: Jatin M. Vyas, MD, PhD, Associate Professor in Medicine, Harvard Medical School; Associate in Medicine, Division of Infectious Disease, Department of Medicine, Massachusetts General Hospital, Boston, MA.

    ¿Qué bacterias no mata el fuego?

    ¿A Qué Temperatura Debemos Cocinar Las Carnes Para Poder Eliminar Las Bacterias Y Sus Esporas Por lo general el fuego mata todas las bacterias a partir de los 70 ºC, pero algunas sobreviven a las altas temperaturas. Como la toxina botulínica. ¿Eres de los que en ocasiones no lava ciertos alimentos porque piensas que al cocinarlos las bacterias se mueren? Pues en parte tienes razón, ya que el fuego mata todas las bacterias. O casi todas. Algunos microorganismos patógenos no sobreviven a una temperatura de cocción más allá de los 55 ºC.

    • Otros mueren a los 70 ºC (la Salmonella , la Shigella o la Escherichia coli , por ejemplo);
    • La excepción a la regla son las toxinas producidas por microorganismos que resisten a las altas temperaturas;
    • Es el caso de la toxina botulínica generada por Clostridium botulinum o la producida por Staphylococcus aureus;

    El problema está en que los alimentos solo son cien por cien seguros si se han manipulado de una forma correcta previamente. Lo más importante es lavarlos bien para eliminar los restos de suciedad que puedan tener (hay algunas excepciones, como el pollo).

    ¿Qué temperatura necesitan las bacterias para multiplicarse y crear un problema sanitario?

    La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patógenos causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos.

    A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos. Cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de contaminaciones por patógenos.

    La mayoría de patógenos transmitidos por alimentos requieren condiciones cálidas para crecer, aunque pueden hacerlo en una amplia escala de temperaturas. descongelar los alimentos de forma correcta o cómo cocinar una variedad de productos distintos, a la temperatura adecuada y en el tiempo preciso.

    ¿Cómo evitar las bacterias en la carne?

    Usted puede eliminar las bacterias al cocinar aves y carnes a una temperatura interna segura. Utilice un termómetro de alimentos para controlar la temperatura. No puede saber si la carne está cocida de manera adecuada al mirar su color o sus jugos.

    ¿Cómo mueren las bacterias del pollo?

    ¿Qué bacterias puede contener el pollo? – El pollo, al igual que otras aves, son más propensas que otros animales a contaminarse con bacterias. Esto se debe a que, durante todo el proceso hasta que el pollo llegue al supermercado, esta carne pasa por una serie de manipulados que elevan el riesgo, más que la de los mamíferos. Las bacterias más presentes en la carne de pollo son Campylobacter, Clostridium perfringens y Salmonella. La campylobacter produce intoxicaciones que dan lugar a diarrea, náuseas, vómitos, fiebre o dolor abdominal y suele durar una semana; la Clostridium perfringens produce fuertes diarreas breves; y la salmonella puede producir salmonelosis , una infección que, aunque suele ser leve, si se complica puede requerir incluso hospitalización.

    De hecho, el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos, estima que uno de cada 25 lotes de pollo de los que están disponibles en los supermercados estaría contaminado con algunas de estas bacterias.

    Además, es una de las bacterias que más resistencia a los antibióticos está creando. Estas bacterias se mueren con las altas temperaturas, así que, para combatirlas debemos cocinar completamente el pollo siempre y seguir algunos consejos parra evitar la contaminación cruzada.

    ¿Que mata a las bacterias el frío o el calor?

    Cocinar a altas temperaturas acaba con la mayor parte de los gérmenes – La mayor parte de las bacterias prospera entre los 4 y los 60 grados, lo que es conocido como la “zona de peligro”. Es ahí cuando se dividen en 2 cada 20 minutos. Para evitarlo, asegúrate que la comida no esté fuera de la nevera durante más de 2 horas (o de una, si hace más de 32 grados”.

    La FDA estadounidense recomienda que los frigoríficos estén a 4 grados o menos para que no proliferen las bacterias. “Todas las bacterias tienen su propio entorno ambiental óptimo y temperaturas en las que prosperan más”, dice Trivedi.

    “Algunos gérmenes, conocidos como bacterias hipertermofílicas, crecen en temperaturas muy altas de hasta 120 grados. Sin embargo, la mayoría de las bacterias y virus que son perjudiciales para los humanos pueden ser eliminados a partir de los 73 grados o más a los pocos minutos de cocinarse”.

    1. De acuerdo con el Departamento de salud de Nueva York, calentar la comida rompe la estructura de los gérmenes y les impide funcionar;
    2. El calor mata la mayoría de las bacterias y virus transmitidos por los alimentos, como la salmonela, que se contrae de las aves de corral y los huevos mal cocidos y puede causar diarrea y vómitos;

    Al cocinar alimentos, es importante asegurarse de que se calientan adecuadamente hasta el final, denominado “temperatura interna” y que se puede determinar con un termómetro para alimentos. De acuerdo con las autoridades estadounidenses, la carne cruda debe de cocinarse al menos a 62 grados para los filetes o trozos enteros de ternera, cerdo y cordero, lo mismo para esas carnes picadas y 73 para las aves de corral.

    ¿Que mata a las bacterias el frío o el calor?

    Cocinar a altas temperaturas acaba con la mayor parte de los gérmenes – La mayor parte de las bacterias prospera entre los 4 y los 60 grados, lo que es conocido como la “zona de peligro”. Es ahí cuando se dividen en 2 cada 20 minutos. Para evitarlo, asegúrate que la comida no esté fuera de la nevera durante más de 2 horas (o de una, si hace más de 32 grados”.

    La FDA estadounidense recomienda que los frigoríficos estén a 4 grados o menos para que no proliferen las bacterias. “Todas las bacterias tienen su propio entorno ambiental óptimo y temperaturas en las que prosperan más”, dice Trivedi.

    “Algunos gérmenes, conocidos como bacterias hipertermofílicas, crecen en temperaturas muy altas de hasta 120 grados. Sin embargo, la mayoría de las bacterias y virus que son perjudiciales para los humanos pueden ser eliminados a partir de los 73 grados o más a los pocos minutos de cocinarse”.

    De acuerdo con el Departamento de salud de Nueva York, calentar la comida rompe la estructura de los gérmenes y les impide funcionar. El calor mata la mayoría de las bacterias y virus transmitidos por los alimentos, como la salmonela, que se contrae de las aves de corral y los huevos mal cocidos y puede causar diarrea y vómitos.

    (Parte 5): Temperaturas Seguras para los Alimentos

    Al cocinar alimentos, es importante asegurarse de que se calientan adecuadamente hasta el final, denominado “temperatura interna” y que se puede determinar con un termómetro para alimentos. De acuerdo con las autoridades estadounidenses, la carne cruda debe de cocinarse al menos a 62 grados para los filetes o trozos enteros de ternera, cerdo y cordero, lo mismo para esas carnes picadas y 73 para las aves de corral.

    ¿Qué pasa con las bacterias de 0 a 5 grados?

    Las bacterias mueren cuando las sometemos a unas temperaturas mayores de 100 grados centígrados o menores de 5 ºC. Te explicamos el porqué. Se dice que el fuego mata todas las bacterias de nuestros alimentos , cosa que es verdad, pero un exceso de temperatura podría favorecer la aparición de sustancias tóxicas en nuestra comida , por lo que resulta de vital importancia  conseguir el equilibrio perfecto en la cocción  de los alimentos. Así pues,  cocinar por encima de los 100 ºC  o  conservar los alimentos por debajo de los 5 ºC  será más que suficiente para matar las bacterias de nuestros alimentos.

    ¿Qué bacterias sobreviven a altas temperaturas?

    “Pyrococcus furiosus”: la bacteria que crece a 100 °C – “Pyrococcus furiosus” es una bacteria hipertermófila, es decir, capaz de crecer a temperaturas elevadas. Se trata de una bacteria con un óptimo de crecimiento de 100 °C, es decir, que la temperatura a la que crece mejor es a la de ebullición del agua.

    ¿Qué le pasa a las bacterias con el calor?

    Cuando aprieta el calor las bacterias encuentran la temperatura idónea para multiplicarse. Por ello, es fundamental tomar ciertas medidas a la hora de conservar y cocinar los alimentos con el fin de evitar intoxicaciones. Estos son los patógenos más frecuentes.

    1. El incremento de la temperatura ambiente favorece que las bacterias presentes en los alimentos se multipliquen con más rapidez y puedan alcanzar la dosis de infección mínima para causar toxiinfecciones;

    “Durante los meses de calor se incrementa la prevalencia de toxiinfecciones alimentarias y las bacterias que con más frecuencia están implicadas son Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli verotoxigénica, aunque no son las únicas”, explica Carmen Torres Manrique, doctora en Farmacia y miembro de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (SEIMC).

    “La temperatura óptima de crecimiento de estas bacterias está entre 30ºC y 37ºC. A esta temperatura se multiplican rápidamente, mientras que a la temperatura de refrigeración (en torno a 4ºC) la multiplicación bacteriana es muy lenta”, añade esta especialista que también es catedrática de Bioquímica y Biología Molecular del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja (España).

    Además, la especialista señala que durante los meses más calurosos cambia nuestro estilo de vida y, en general, se come con más frecuencia al aire libre y fuera de casa. “A veces, se descuidan las reglas básicas de higiene en cuanto al lavado de manos y al correcto manejo de los alimentos y de los utensilios que usamos con ellos”, apunta.