Que Son Carnes Curadas?
Curado – Definición: En la preparación de alimentos, el curado hace referencia a diversos procesos para preservar o a procesos para dar sabor, especialmente a la carne o al pescado, añadiendo una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitrito. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado de alimentos. Fuente: GreenFacts Traduccion(es): Deutsch: Pökeln English: Curing Nederlands: Licht zouten en roken Publicaciones relacionadas:
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¿Qué significa carnes curadas?
El curado es cualquiera de los procesos de sanar, conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, o de vegetales o frutos, que requieren este proceso para su consumo, tales como la aceituna; mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
¿Cómo se hace el curado de carne?
La base para el curado en seco es sal y azúcar mezcladas y esparcidas sobre el alimento. La azúcar es usada para contrarrestar la sal, así que mezcla a tu gusto. Una mezcla de sal y azúcar 1 a 4 es lo más común y el resultado es bueno. El tiempo varía dependiendo del tamaño y la textura del alimento. Sin embargo, como mínimo deja de un día a otro la mezcla en el refrigerador.
- Los alimentos pueden llevar distintas especias mientras se curan;
- Por ejemplo para curar el salmón antes de ahumar, nuestra receta básica de Salmón Ahumado (disponible en la sección recetas) incluye las siguientes especias; ajo y cebolla en polvo, eneldo, pimienta gruesa y perejil seco;
Todos estos se agregan en el salmón posterior a esparcir la mezcla de sal y azúcar..
¿Qué carnes se pueden curar?
Es tradicional curar la carne de cerdo, cualquier parte, pero muy especialmente la panceta, el tocino y demás partes grasas, así como la lengua de vaca, además de otras partes, de este mismo animal, menos magra y, por lo general, menos apreciadas frescas.
¿Cuánto tiempo dura la carne curada?
Tabla de conservación de alimentos fríos
| Alimentos | Tipo | Refrigerador (40 °F o menos) |
|---|---|---|
| Carne fresca de res, ternera, cordero y cerdo | Filetes | De 3 a 5 días |
| Chuletas | De 3 a 5 días | |
| Carnes asadas | De 3 a 5 días | |
| Jamón | Fresco, sin curar, crudo | De 3 a 5 días |
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¿Qué es el metodo de curado?
Curado – Definición: En la preparación de alimentos, el curado hace referencia a diversos procesos para preservar o a procesos para dar sabor, especialmente a la carne o al pescado, añadiendo una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitrito. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado de alimentos. Fuente: GreenFacts Traduccion(es): Deutsch: Pökeln English: Curing Nederlands: Licht zouten en roken Publicaciones relacionadas:
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¿Cuántos tipos de curado hay?
¿Qué alimentos se pueden curar?
Carnes Curadas
¿Cuánto tiempo dura la carne con sal?
Salazón – La primera fase de la salazón en seco es, aunque parezca una contradicción, poner a remojar la carne en una salmuera fuerte , que no es más que agua, sal y sal nitro sin condimentos, ya que su objetivo es limpiar la carne, no aromatizarla. La salmuera de limpieza se prepara disolviendo la sal y el nitrato en agua hirviendo, a razón de 700 gr de sal y 6 gr de sal nitro por cada 2,5 litros de agua, cantidad suficiente para un trozo de carne que no pese más de 2 kilos.
La cantidad de líquido depende en gran parde de cómo ajuste la carne en el recipiente. Debemos anotar qué recipiente hemos usado, el peso de la carne y la cantidad de líquido que haya sido necesaria, pues no será útil en el futuro.
Esperamos a que la salmuera se enfríe y llegue a los 10ºC , mientras limpiamos la carne y le recortamos los nervios y pellejos. 
Entonces se sumerje completamente la carne en la salmuera de 10 a 15 minutos, si es toda del mismo grosor o hasta 30 minutos si es más ancha por algunas partes. Pasado este tiempo se saca la carne del líquido y se seca perfectamente con papel de cocina. Para hacer la salazón , se empieza pesando una cantidad de sal igual a la décima parte de lo que pese la carne (mezcla de sal gruesa y fina) a la que se añade una cantidad de sal nitro igual a la cuarentava parte del peso de la carne, previamente machacado y tamizado, y se revuelven bien las dos cosas.
Dividir la sal en tres partes iguales , en ese momento se incorpora a una de las partes la condimentación que se haya elegido o la que recomiende la receta. Con esta sal es con la que se frotará la carne sin dejar ningún espacio por cubrir, e insistiendo alrededor de los huesos, cubriendo toda la carne.
Si se trata de un ave, no hay que olvidar salar debajo de las alas, entre las patas y el cuerpo y toda la cavidad interior. Preparamos un lecho de sal (fina y gruesa a partes iguales) de 5 cm en el recipiente escogido y mezclamos el doble de dicha cantidad para más tarde.
Sobre este lecho, colocamos la carne con la piel hacia abajo , apretando bien y echamos por encima la segunda parte de sal con sal nitro. Luego la cubrimos con otra capa de sal de 5 cm (fina y gruesa), apretando bien la sal contra la carne especialmente por los costados.
Así la dejamos en la habitación escogida durante cinco días. A los cinco días, retiramos la sal para descubrir la carne y eliminamos la que se haya oscurecido. Luego volvemos a compactar la sal alrededor de la carne. Si estamos salando varios trozos al mismo tiempo, debemos poner los más delgados más a mano, para comerlos primero.
Esparcimos la tercera parte de sal con nitrato sobre la carne y cubrimos con otra capa de sal hasta un espesor de 5 cm, igual que antes, apretando bien por encima y por los lados. Dejamos así la carne el tiempo calculado según su espesor o hasta que la queramos comer.
Dura perfectamente, si está cubierta de sal, hasta cinco semanas en total , pero no más. Cuando saquemos un trozo de carne de la sal para comerlo, debemos apretar firmemente la sal sobre los trozos restantes, asegurándonos de que toda la carne está en contacto con la sal todo el tiempo.
¿Cuál es la finalidad del curado de la carne?
La curación es un método de conservación de la carne muy antiguo que se basa en la adición de una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitriti para asegurar su mantenimiento y consumo a lo largo del tiempo. – A partir de la carne fresca y mediante el contacto de dicha carne con la solución de curado , tienen lugar una serie de cambios que permiten el conservado de la carne por tiempo prolongado. Las funciones que desempeñan los ingredientes que componen la solución de curado de la carne son las siguientes:
- La sal : Actúa como agente saborizante y además tienen la acción conservadora debido a la disminución de la actividad del agua que provoca en el producto, inhibiendo de esta manera el crecimiento bacteriano.
- El nitrato y nitrito : Son los responsables del color rojo de la carne de los productos curados. Estas reacciones químicas y enzimáticas tienen lugar cuando el nitrato que forma la solución de curación se pone en contacto con las bacterias de la familia Micrococcaceae, produciéndose una reacción bacteriana que da lugar a la formación de nitrito.
- Los azúcares : Son agentes auxiliares básicos a la hora de la elaboración de productos curados. Constituyen el sustrato energético de las bacterias ácido-lácticas. Estos microorganismos actúan desdoblando los azúcares y produciendo ácido láctico. Los azúcares más utilizados para el curado son glucosa, fructuosa, sacarosa y lactosa. Una dosis demasiado elevada de azúcares puede producir una sobreacidificación, dándo lugar a sabores extraños y producción de gas.
- En las primeras fases del curado de la carne es fundamental mantener una buena higiene, ya que el contenido de humedad en la carne es alto y el de sal todavía muy bajo, proporcionando estas condiciones la multiplicación de patógenos.
Para terminar, indicamos que se pueden distinguir tres métodos de curación de la carne, curado en seco, curado en salmuera y curado por inyección..
¿Cuál es la sal de cura?
La sal de cura, es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación, además proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado.
¿Qué cantidad de sal de cura por kilo de carne?
Sal de cura – También conocida como sal nitrita, sal de curado, polvo de praga o polvo húngaro. Actualmente es de las sales más utilizadas para el curado de carne. Esto porque retrasa la producción de las bacterias y hongos. Comúnmente se presenta como una mezcla de cloruro de sodio (sal común) y nitrito de sodio, siendo la sal común la que debe representar el 94 % del total.
La dosis por cada kilo de carne debe ser de 3 gramos. En el caso de la sal de praga, si es posible diferenciarla frente a otras sales, dado que puede tener adicionado algún tinte rosa de grado comestible , que aunque no altera el sabor si le da esa cualidad especial de color.
Por eso no es raro escuchar que se refieran a este producto como sal rosa, sin confundirla con la sal rosa del Himalaya, que es otro producto diferente en su totalidad. Recapitulando, existen diferentes tipos de sal para sazonar los alimentos como la sal de mar, pero también las que están destinadas a curar carnes, lo importante es conocer sus diferencias para aprovechar lo mejor de cada una..
¿Qué sal se usa para curar carne?
La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación, además proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado.