Cuales Son Las Carnes Procesadas Que Producen Cancer?
2 marzo 2018 
Fuente de la imagen, Getty Pie de foto, Las carnes procesadas como el tocino, las salchichas y el salami pertenecen al primer grupo de agentes carcinógenos. Las carnes procesadas como el tocino, las salchichas y el salami “sí causan cáncer”. Tras años de estudio, la Organización Mundial de la Salud (OMS) llegó en 2015 a esta conclusión que causó asombro en todo el mundo. El organismo las incluyó en el primer grupo de agentes carcinógenos , el de los que se sabe con seguridad que sí causan cáncer y al que pertenecen otros 120 elementos, entre ellos viejos conocidos como el tabaco y el asbesto.
- La OMS calculó que consumir 50 gramos de carne procesada al día -el equivalente a un par de lonchas o tajadas de tocineta o a un hotdog – aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer color r ectal a lo largo de la vida en un 18%;
En apenas 15 días de conocerse el dato, los supermercados británicos reportaron un descenso en las ventas de tocino de más de US$4 millones. La noticia generó estupor. Muchos atacaron la ciencia detrás de la afirmación o criticaron la noticia como alarmista, argumentando que el aumento del riesgo de cáncer era relativamente pequeño y difícil de concretar para el consumidor.
Fuente de la imagen, Getty Pie de foto, Comer carnes procesadas aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal a lo largo de la vida en un 18%, según la OMS. Pero en medio de ese debate, pocos examinaron qué es exactamente lo que tiene el tocino para que la OMS lo haya considerado un carcinógeno.
Tampoco se cuestionó si hay maneras alternativas de producirlo para que sea menos carcinógeno. Según escribió en un reciente artículo la periodista del diario británico The Guardian especializada en alimentación, Bee Wilson, el hecho de que se desconozca esta información es “un tributo al poder de la industria de la carne, que durante los últimos 40 años ha llevado a cabo una campaña de encubrimiento y desorientación que podría rivalizar con los trucos sucios de las grandes tabacaleras”.
¿Qué carnes procesadas son cancerigenas?
Salchichas, hamburguesas y otros productos cárnicos procesados son ‘carcinógenos para humanos’, dice la agencia sanitaria. La carne roja es ‘probablemente carcinógena’.
¿Cuál es la carne más Cancerigena?
Getty Images El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) anunció que las carnes procesadas y las carnes rojas pueden causan cáncer. Me encanta la carne roja, aunque debo confesar que por la sospecha de que cause enfermedades cardiovasculares y cáncer , en los últimos 10 a 15 años, he dejado de consumirla con la frecuencia con la que lo hacía en mi juventud. Solo durante mis ocasionales viajes a la ciudad de Buenos Aires como carne en mayor cantidad.
A pesar de esas sospechas, me ha caído por sorpresa el reciente y drástico anuncio del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) de que las carnes procesadas causan cáncer y las carnes rojas también podrían causar la enfermedad.
La IARC es la oficina de análisis estadísticos de la Organización Mundial de la Salud y fue la misma agencia que en el 2011, nos dijo que los teléfonos celulares podrían causar cáncer en el cerebro. De acuerdo a su potencial de causar cáncer, la IARC clasifica sustancias químicas y aparatos en cuatro grupos.
- El grupo 1 está compuesto por las sustancias que causan cáncer (cigarrillos, asbestos), el grupo 2 está subdividido en el 2A, que dice que una sustancia probablemente causa cáncer, y el 2B, que dice que posiblemente causa la enfermedad (la diferencia entre probable y posible depende de las evidencias de experimentos animales y humanos);
El grupo 3 dice que están en pleno estudio y el grupo 4, dice que no hay evidencia. De acuerdo al informe, 22 científicos de 10 países se reunieron durante más de un año para analizar más de 800 estudios que examinaron la relación entre el consumo de carnes rojas y el cáncer y 400 estudios que relacionaron el consumo de carnes procesadas y el cáncer.
- Los expertos concluyen que las carnes procesadas (perros calientes, salchichas, mortadelas, chorizos y otras carnes preservadas) pertenecen al grupo 1 (que causan cáncer) y las carnes rojas (músculos de res, ternera, cordero, carnero, cerdo, caballo) al grupo 2A (probable causa de cáncer);
Según los expertos, las carnes procesadas que pueden contener carne de res, cerdo, ternera y vísceras y que se conservan gracias a la sal, la curación y el ahumado, contienen diversas sustancias químicas que causan cáncer. Por otro lado, ambas, las carnes procesadas y las carnes rojas pueden formar sustancias cancerígenas dependiendo de su modo de preparación (parrillas, plancha, frituras).
Los tipos de cáncer asociados al consumo de carnes rojas son el del colon, páncreas y próstata , mientras que el consumo de carnes procesadas está asociado al cáncer del colon y del estómago. ¿Qué hacer ante esta noticia? La respuesta a esa pregunta la da el mismo estudio: los investigadores concluyen que el riesgo de padecer cáncer de colón aumentaría en 18% en aquellas personas que consumen más de 1.
8 onzas (50 gramos) de carnes procesadas diariamente y en un 17% en aquellas que consumen más de 3. 5 onzas (100 gramos) de carnes rojas diariamente. La palabra clave de esas frases es diariamente , porque para tener ese mayor riesgo de sufrir cáncer, es necesario consumir esa cantidad de carne todos los días.
- Obviamente, aquellas personas que consumen esporádicamente esos productos tienen, proporcionalmente hablando, menor posibilidad de desarrollar la enfermedad;
- Eso se basa en el concepto de que para causar cáncer, son importantes tanto la dosis o cantidad del producto, como el tiempo de exposición a este;
De tal modo que seguiré haciendo lo mismo que he estado haciendo hasta ahora, es decir, comer carne roja una o dos veces al mes y con respecto a las carnes procesadas seré un poco más drástico, trataré de evitarlas y consumirlas muy de vez en cuando, en ocasiones muy especiales. Toda esta discusión nos lleva a recordar las recomendaciones básicas para luchar contra el cáncer:
- Alimentarse saludablemente. Eso significa consumir porciones pequeñas, preferir los alimentos vegetales y, de acuerdo al informe de hoy, ser muy mesurados con las carnes rojas y evitar las carnes procesadas. Las carnes rojas pueden reemplazarse con aves y pescados o con proteínas vegetales como la quinua, la soya y el amaranto.
- Hacer 30 minutos de actividad física diaria. La actividad física aunada a una alimentación saludable harán que logremos y mantengamos un peso saludable, ecuación asociada a la prevención de cáncer del colon, de las mamas, de la próstata, del páncreas y del endometrio.
- No fumar cigarrillos. Este es un verdadero enemigo de la humanidad. Si las carnes rojas consumidas diariamente elevan el riesgo de cáncer del colon en un 17%, el consumo diario de cigarrillos eleva el riesgo de cáncer del pulmón hasta en un 2,000%.
- No abusar del alcohol. El alcohol está asociado al cáncer de la boca, garganta, esófago, hígado, páncreas y mamas. El varón no debe consumir más de dos tragos al día y la mujer, no más de uno.
- Visitar periódicamente al médico para buscar consejería de prevención y hacerse pruebas de diagnóstico precoz del cáncer como el Papanicolaou, la mamografía, la sangre oculta en las heces y las colonoscopias.
- No abusar de los rayos solares, especialmente por tiempos prolongados y entre las 11 de la mañana y las 4 de la tarde.
- Saber si se sufre de hepatitis crónica de tipo B o C. Ese tipo de infecciones están asociadas al cáncer del hígado.
- No descuidar los síntomas de las gastritis, saber si se tiene la bacteria Helicobacter pylori y erradicarla con antibióticos si se está infectado. La infección crónica por la bacteria está asociada al cáncer del estómago, el tipo más frecuente de cáncer en los países andinos de América del Sur.
En mi opinión, el mensaje más importante del reciente informe de la IARC, sobre la relación entre las carnes rojas y el cáncer es que la moderación sigue siendo el aspecto más valioso de nuestro comportamiento..
¿Por qué la carne procesada es Cancerigena?
Cada vez hay más pruebas – Desde hace años, aumentan los datos que comprueban la relación entre las carnes rojas y procesadas con la aparición del cáncer colorrectal. En 2015, según los datos de 800 estudios, la IARC clasificó la carne procesada como un carcinógeno humano (grupo 1), que significa que hay suficientes pruebas concluyentes de que causa cáncer en los seres humanos.
Las pruebas sobre la carne roja eran menos definitivas, por lo que la IARC la clasificó como carcinógeno probable (grupo 2A). Los investigadores aún tratan de entender la forma exacta en que las carnes rojas y procesadas causan cáncer.
Los resultados de algunos estudios indicaron que los conservantes (como los nitratos y los nitritos), que se añaden a las carnes procesadas, producen compuestos que dañan el ADN. En otros estudios, se analizó cómo las sustancias químicas que se producen cuando la carne roja se cocina a temperaturas altas, como en la parrilla, hacen que se acumulen mutaciones que llevan al cáncer.
- El análisis de ADN para identificar firmas mutacionales sirve para que los científicos determinen el origen del daño en el ADN que inicia un tumor determinado;
- Las firmas mutacionales son patrones específicos de daños en el ADN que reflejan distintos procesos de mutación;
Algunas firmas mutacionales surgen de procesos que ocurren dentro del cuerpo, como la reparación del ADN o el estrés oxidativo , mientras que otras indican que hubo exposición ambiental, como luz ultravioleta o humo de tabaco. Las firmas mutacionales alquilantes surgen cuando el daño genético es por sustancias químicas que causan lesiones en el ADN, un proceso conocido como alquilación.
- Cuando los daños por alquilación no se reparan bien, aparece un daño mutacional con un patrón específico;
- El análisis de las firmas mutacionales se usa cada vez más para entender las asociaciones que se descubren en los estudios epidemiológicos;
Por ejemplo, los científicos identificaron firmas mutacionales específicas relacionadas con la exposición al humo del tabaco. “En el caso del cáncer de pulmón, entendimos ese mecanismo hace unos 10 o 20 años”, destacó el doctor Paul Spellman, profesor de genética molecular y médica de la Universidad de Salud y Ciencia de Oregón (OHSU), que estudia los orígenes genómicos del cáncer, pero que no participó en el nuevo estudio.
¿Cómo saber si una carne es procesada?
La OMS considera carne procesada la ‘ carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o conservación’.
¿Cuáles son los alimentos que producen cáncer?
¿Qué alimentos pueden causar cáncer?
Algunos alimentos y las vitaminas, minerales y otros nutrientes que los constituyen pueden elevar o reducir el riesgo de cáncer. Los investigadores han estado estudiando de qué manera se relacionan determinados alimentos, nutrientes y patrones de alimentación con el cáncer. Entre los ejemplos se incluyen los siguientes:
- Los carotenoides, o carotenos que se encuentran en verduras de color rojo, naranja, amarillo y algunas de color verde oscuro.
- Los polifenoles, que se encuentran en las hierbas, las especias, las verduras, el té, el café, el chocolate, las nueces, las manzanas, las cebollas, las bayas y otras plantas.
- Los compuestos de Allium, que se encuentran en las cebolletas, el ajo, el puerro y las cebollas.
Antioxidantes. Los ejemplos incluyen beta caroteno, selenio y vitaminas C y E. Los antioxidantes protegen de los oxidantes, que son sustancias que pueden provocar daño celular. Los oxidantes pueden producirse naturalmente, creados a partir de procesos celulares normales.
- Alimentos de origen vegetal;
- Estos alimentos contienen sustancias que ocurren naturalmente denominadas fitonutrientes;
- O pueden producirse por el medio ambiente, por ejemplo por polución o el humo del cigarrillo;
Otras vitaminas y minerales. Incluyen el calcio, el yodo, las vitaminas A, D, K y B. Fibra alimentaria. La fibra ayuda a dar consistencia a las heces. Mueve los alimentos más rápidamente a través del sistema digestivo. La fibra ayuda a nutrir una comunidad saludable de microbios que vive en el tracto digestivo. Entre los alimentos que tienen fibra se incluyen:
- Cereales integrales y semillas, incluida la cebada, la avena, Kamut, la escaña, el bulgur, el maíz, el psilio y el centeno.
- Pan y pastas integrales.
- Legumbres, incluidos los frijoles, las lentejas y los guisantes partidos.
- Frutas y verduras.
Proteína. Las siguientes son fuentes principales de proteína animal en la mayoría de las dietas:
- carne de res
- pescado
- carne de aves
- mariscos
- productos lácteos
- huevos
De los alimentos mencionados, las carnes rojas y procesadas son las que generan mayor preocupación con respecto al riesgo de cáncer. Las carnes rojas incluyen el cerdo, la res, la ternera y el cordero. La carne procesada incluye tocino, jamón, embutidos, carne seca, salchichas, salame y otros productos de charcutería. Toda la carne procesada cualquiera sea la cantidad y más de 18 onzas de carne fresca por semana están estrechamente asociadas con el riesgo de cáncer.
¿Qué aumenta los tumores?
¿Qué causa las mutaciones genéticas? – Las mutaciones genéticas pueden ocurrir por diversas razones, por ejemplo, las siguientes:
- Mutaciones genéticas de nacimiento. Es posible que nazcas con una mutación genética que heredas de tus padres. Este tipo de mutación representa un pequeño porcentaje de casos de cáncer.
- Mutaciones genéticas que ocurren después del nacimiento. La mayoría de las mutaciones genéticas ocurren después del nacimiento y no son hereditarias. Existen diversos factores que pueden ocasionar las mutaciones genéticas, entre ellos, fumar, la radiación, los virus, las sustancias químicas que producen cáncer (agentes cancerígenos), la obesidad, las hormonas, la inflamación crónica y la falta de ejercicio.
Las mutaciones genéticas ocurren con frecuencia durante el desarrollo normal de las células. Sin embargo, las células contienen un mecanismo que reconoce cuando ocurre un error y lo repara. Ocasionalmente, se pasa por alto un error. Esto podría ocasionar que una célula se convierta en cancerosa.
¿Cuáles son las formas de prevenir el cáncer?
La prevención del cáncer es lo que se hace para bajar el riesgo de padecer cáncer. Esto puede incluir mantener un estilo de vida sano, evitar la exposición a sustancias que se sabe causan cáncer y vacunarse o tomar los medicamentos que pueden proteger para no padecer cáncer.
- .
¿Qué tipo de leche puede tomar una persona con cáncer?
Sugerencias para agregar más calorías a su dieta – Las sugerencias a continuación le servirán para consumir más calorías. Es posible que le parezca que son contrarias a lo que ya sabe sobre la alimentación saludable. Pero durante su tratamiento y su recuperación, lo más importante es que consuma suficientes calorías y proteína.
- Evite los alimentos y las bebidas cuyas etiquetas digan “bajo en grasa”, “sin grasa”, o “dietético”. Por ejemplo, consuma leche entera en lugar de leche descremada.
- Coma frutas secas, frutos secos o semillas secas. Agregue esos productos al cereal caliente, al helado o a las ensaladas.
- Tome néctares de fruta o malteadas de fruta.
- Agregue mantequilla, mantequilla clarificada o aceite a las papas, al arroz y a la pasta. También agréguelos a las verduras cocidas, los sándwiches, el pan tostado y los cereales calientes.
- Agregue queso crema o mantequillas de frutos secos al pan tostado o a los bagels, o bien, úntelos en las verduras.
- Ponga queso crema, mermelada y mantequilla de maní a las galletas saladas.
- Ponga jalea o miel al pan y a las galletas saladas.
- Mezcle jalea con frutas en trocitos y ponga la mezcla sobre el helado o un pastel.
- Coma totopos con salsas de guacamole o crema agria.
- Use aderezos altos en calorías en las ensaladas, las papas horneadas y las verduras (como las habichuelas o los espárragos).
- Añada crema agria, leche de coco, mitad leche, mitad crema o crema espesa al puré de papas y a las recetas para pasteles y galletas. También puede agregar esos productos a la mezcla para panqueques, las salsas, la salsa a base del jugo de la carne y los guisos.
- Cubra las papas horneadas con queso o crema agria.
- Ponga crema batida sobre los pasteles, los wafles, las torrejas, las frutas, los budines y el chocolate caliente.
- Haga verduras o pasta con salsas cremosas o vierta aceite de oliva sobre estos alimentos antes de comer.
- Ponga mayonesa, aderezo para ensalada cremoso o salsa de aioli en ensaladas, sándwiches y cremas para remojar a base de verduras.
- Mezcle granola con yogur o póngalo sobre el helado o las frutas. Use granola en mezclas para galletas, muffins y panes.
- Ponga crema condensada endulzada sobre el helado o los pasteles sin baño. Combine la leche condensada con mantequilla de maní para agregar más calorías y sabor.
- Agregue crutones a las ensaladas.
- Incluya relleno como acompañamiento de sus comidas.
- Tome malteadas hechas en casa. Pruebe las sugerencias de la sección “Recetas”. También puede tomar bebidas altas en calorías y proteína (como Carnation ® Breakfast Essentials o Ensure ® ). En la sección siguiente se encuentra una lista de suplementos nutricionales que puede comprar.
- Agregue aguacate a los batidos, las sopas, las ensaladas, los omelets y úntelo en las tostadas.
- Agregue mayonesa o crema agria a las ensaladas (como la ensalada de atún o huevo), o bien, úntelas en los sándwiches.
Volver al principio.
¿Cuáles son los embutidos más saludables?
¿Por qué los embutidos dan cáncer?
Estos tienen la función de generar el color rosado que caracteriza a los embutidos ―puesto que la carne, al no tener oxígeno, pierde el color―. Si bien estos componentes son antimicrobianos, son los mismos que pueden ser los causantes de un cáncer colorrectal.
¿Por qué son malos los embutidos?
Dentro de sus perjuicios, se encuentra a su vez un aumento del riesgo cardiovascular, de algunos tipos de cáncer, del colesterol total y del llamado ‘colesterol malo ‘ o ‘LDL’, además de los triglicéridos en sangre, junto con un claro riesgo de sobrepeso y de obesidad.
¿Cuál es el peor embutido?
¿Cuál es el mejor embutido? – Pero si el jamón ibérico no es, por lo menos para Nutriscore, un alimento saludable, ¿qué hay del resto de embutidos que encontramos en el supermercado cada vez que vamos a la compra? La OCU ha realizado un estudio para ver qué embutidos tienen la mejor clasificación y cuáles la peor, y hay sorpresas.
Volviendo al jamón ibérico , tanto este como el jamón serrano se encuentran entre la D y la E, la peor valoración junto a otros embutidos como el chorizo ibérico, el salami o el lomo. Esto se debe a su alto contenido en grasas saturadas y en sal , por lo que según los parámetros de Nutriscore habría que consumirlo con poca frecuencia.
En cambio, ningún embutido ha conseguido obtener la A que los coloca como productos saludables, y solo dos consiguen la B, tanto el jamón cocido como la pechuga de pavo , mientras que algunos como el chorizo, el salchichón o la longaniza son los menos aconsejables.
¿Qué comer en vez de embutidos?
¿Qué embutidos debemos minimizar para tener una sana alimentación?
¿Cuáles son los embutidos más saludables?
¿Por qué los embutidos dan cáncer?
Estos tienen la función de generar el color rosado que caracteriza a los embutidos ―puesto que la carne, al no tener oxígeno, pierde el color―. Si bien estos componentes son antimicrobianos, son los mismos que pueden ser los causantes de un cáncer colorrectal.
¿Cuáles son las carnes rojas y procesadas?
La evidencia arqueológica y paleontológica ha demostrado que los homínidos comen zaron el consumo de carne desde hace por lo menos 2,6 millones de años, costumbre que se mantiene actualmente en muchas culturas 1. En particular, las carnes vacunas y de aves están incluidas en la cultura alimentaria de la mayoría de países de Suramé rica, sobre todo de Argentina y Uruguay, aunque el consumo de la carne de cerdo ha venido incrementando en los últimos años; sin embargo, Norteamérica, seguida por la Unión Europea, América Latina y el Caribe ocupan los primeros lugares en el consumo de carnes rojas en el mundo y África, el último 2.
En el presente número, se publica un artículo que ostenta orientaciones distintas frente al abastecimiento y el consumo de carnes rojas; el artículo “Disponibilidad de carne vacuna y porcina en países de Suramérica, durante las últimas seis décadas” muestra el incremento que muchos países vienen teniendo de la disponibilidad de estas carnes.
No obstante, re cientemente se ha presentado una fuerte controversia sobre el consumo de carnes rojas y carnes procesadas, que tiene enfrentada a la comunidad científica, con pronunciamientos a favor y en contra, hasta el punto de que informes como el de la comisión EAT-Lancet proponen, para el año 2050, cambios profundos en la alimentación humana, en función de la salud ambiental y el bienestar animal 3.
Tomando en consideración que las mayores críticas al consumo de carnes se han direccionado a la carne roja y a las carnes procesadas en el contexto de la salud humana, estas serán el objeto de tales reflexiones.
En principio, es conveniente aclarar los términos en cuestión. La carne roja se refiere a todos los tipos de músculo de mamíferos, incluyendo res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra. La carne procesada, por su parte, hace referencia a aquella que es sometida a transfor maciones para mejorar su sabor o conservación.
- Incluye carnes transformadas mediante curado, fermentación, salazón y ahumado, entre otros métodos, aunque la mayoría de las carnes proce sadas contienen carnes rojas, de cerdo o de res, menudencia o subproductos como la sangre, y también pueden incluir carne de aves 4;
Además, se consideran productos ultra procesados los embutidos como salchichas, salchichón, mortadela, jamón, chorizo, carne en conserva, carne lista para consumir y salsas a base de carne, entre otras presentaciones, todas con una calidad nutricional que no es buena, a pesar de que imitan los alimentos y erróneamente son vistas como saludables 5.
- Desde hace varios años, la OMS viene recomendando moderar el consumo de carne, porque, según los resultados de estudios epidemiológicos, sus excesos se relacionan con enfermedades crónicas degenerativas 6;
Para el 2015, la OMS dio a conocer los resultados de un estudio que relaciona las carnes rojas y la carne procesada con el cáncer. El estudio en mención fue realiza do por el grupo de trabajo de 22 expertos de 10 países, pertenecientes al Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), órgano oficial de la OMS encargado de estudiar esa enfermedad.
Según el CIIC, las carnes procesadas fueron clasificadas como “cancerígenas” para los seres humanaos, porque según los estudios epidemiológicos hay suficiente evidencia de que causan cáncer colorrectal, y también se encontró asociación con el cáncer de estómago, aunque, en este caso, la evidencia no era concluyente 4.
Ahora bien, con la clasificación de “cancerígenas”, las carnes procesadas quedarían incluidas en la misma lista de sustancias como el tabaco, las bebidas alcohólicas y el asbesto, a pesar de que la magnitud del riesgo de cáncer por el consumo de carnes procesadas es comparativamente bajo, pues el proyecto Carga Global de Enfermedad, que publica anualmente las muertes por cáncer, señala que cerca de 34 000 son atribuibles a las dietas altas en este tipo de carne, cifra muy infe rior al millón de muertes atribuibles al consumo de tabaco, a las 600 000 debidas al consumo de bebidas alcohólicas y a las más de 200 000 vinculadas con la contaminación del aire 7.
Por otro lado, la carne roja fue calificada como “probablemente carcinogénica” para los huma nos, dado que la evidencia entre su consumo y el desarrollo de cáncer es limitada y no se puede descartar que la enfermedad se deba, además, a otros factores intervinientes, sesgo o factores de confusión.
Aunque la evidencia es más fuerte para cáncer colorrectal, en menor grado tam bién se ha relacionado con otros tipos de cáncer, como el de páncreas y el de próstata 4. El informe del CIIC anota que el mecanismo carcinogénico asociado con el consumo de carnes rojas y procesadas no se puede atribuir a alguno de los componentes en particular, aunque du rante su preparación y conservación se forman muchos productos potencialmente tóxicos, que dependen en gran medida del método y el tiempo de cocción, la temperatura y de si se exponen directamente al fuego o no.
- Entre estas sustancias se encuentran compuestos N-nitrosos, ami nas aromáticas heterocíclicas y productos de peroxidación lipídica, conocidos como potenciales carcinogénicos que pueden interactuar con el hierro hemínico y el calcio;
Pero hay que tener en cuenta que la carne no es la única fuente de exposición a tales compuestos en la dieta 4. Cuatro años después de que se publicara el informe del CIIC, la revista Annals of Internal Medi cine publicó los resultados de un estudio realizado por 14 profesionales de siete nacionalidades, y dirigido por el epidemiólogo Bradley Johnston de la Universidad de Dalhousie de Canadá, en el que se cuestionaba las recomendaciones nutricionales de varios países, tendientes a reducir el consumo de carne roja y carne procesada, por estar basadas en estudios observacionales con factores de confusión intervinientes y, en consecuencia, con limitaciones para establecer causalidad y precisar la magnitud del riesgo, además de no considerar las preferencias alimen tarias en la población.
Las recomendaciones revisadas fueron las Directrices Dietéticas para los estadounidenses 2015-2020, que aconsejan reducir a una porción/semana el consumo de carne roja y carne procesada, las del Reino Unido que limitan el consumo de estos dos tipos de carne a 70 g/día y la recomendación de la CIIC que aconseja el consumo de carne roja en canti dades moderadas y el de carne procesada en muy poca cantidad.
Los investigadores aplicaron un proceso para desarrollar guías de Recomendaciones Nutricionales (NutriRECS), que incluye revisiones sistemáticas, y el modelo Grading of Recommendations, Assessment, Development and Evaluation (GRADE), para clasificar la calidad de la evidencia y la fuerza de las recomen daciones; proceso que además tiene en cuenta el balance entre los riesgos y los beneficios, los valores y preferencias de las personas y profesionales, y el consumo de recursos o costes.
Los investigadores concluyeron que los adultos deberían continuar con su consumo actual de carne roja y carne procesada, debido a que la evidencia para asegurar que sean perjudiciales para la salud es entre “baja” y “muy baja” 8.
Poco después de la publicación antes mencionada, la Escuela de Salud Pública de la Univer sidad de Harvard hizo una publicación en su página web, en la que criticaba duramente dicho estudio, argumentando que las conclusiones a las que llegaron los investigadores contrade cían la evidencia generada por sus propios metaanálisis.
También señalaba la importancia de tener en cuenta que la investigación nutricional involucra procesos largos y en evolución, por lo que es fundamental tener en cuenta la totalidad de la evidencia. Por último, ratificaba la existencia de evidencias sólidas de la relación de la carne roja y procesada con enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes tipo 2 y mortalidad, y, por tanto, se deberían mantener las recomendaciones de reducir el consumo de estos tipos de carne, para mejorar la salud humana y la sostenibilidad animal 9.
A la misma conclusión llegó otro grupo de investigadores, quie nes consideraron que las NutriRECS adolecen de limitaciones metodológicas importantes que llevan a interpretaciones erradas de la evidencia nutricional, por la equivocada aplicación de la metodología GRADE, comúnmente usada en intervenciones clínicas, principalmente farmaco lógicas, pero inapropiada para estudiar la exposición alimentaria, de estilo de vida y ambiental, dada la imposibilidad de realizar a largo plazo ensayos clínicos aleatorizados 10.
Hay que tener en cuenta que las recomendaciones de salud pública sobre el consumo de carne roja y carne procesada van dirigidas a reducir su consumo y no a eliminarlas de la dieta, con base en que la carne roja es reconocida como un alimento de gran valor nutricional, por ser una fuente concentrada de nutrientes difíciles de cubrir únicamente con alimentos de origen vegetal.
Por ejemplo, es una fuente de proteínas de alto valor biológico y de varias vitaminas del comple jo B, especialmente la B12, cuya fuente por excelencia deriva de los alimentos de origen animal 11. Este tipo de carne también es fuente de minerales, como el hierro hemínico, el zinc, de ma yor biodisponibilidad que el proveniente de las fuentes vegetales, y el selenio 4.
- Por lo antes dicho, la FAO considera que los países en vía de desarrollo deben tener un consumo mínimo de carnes en general, de 10 kg/año (27 g/persona/día) para evitar subnutrición y malnutrición 12;
Vale la pena revisar el consumo de los tipos de carnes mencionadas, en el contexto de la población colombiana. Al respecto, la última Encuesta de la Situación Nutricional (ENSIN) del 2015 13 reveló que en el grupo de población de 18-64 años las carnes rojas (carne de res, ternera, cerdo, chigüiro, conejo, cabro, curí) forman parte del patrón alimentario del 94,3 % de la población; sin embargo, no la consumen diariamente, sino con una frecuencia de 3 a 4 veces/ semana.
En cuanto a las carnes procesadas (salchichas, salchichón, jamón, butifarra, entre otras), se encontró que el 66,1 % de las personas del grupo en mención la incluye en su alimen tación, con una frecuencia de seis veces/mes, y, finalmente, dicha encuesta también encontró que el 39,4 % de las personas consume morcilla o vísceras, también consideradas carnes rojas, con una frecuencia de 3 veces/mes.
En el mismo grupo poblacional se pudo establecer que cuando comen carne de res, la porción es de 102,0 g, la de carne procesada 71,4 g y la de carne de cerdo 124,8 g. Estos datos están en concordancia con los revelados por la Federación Colombiana de Gana deros, que, en 2017, informó que la disponibilidad de carne de res fue de 49,6 g/persona/día y de cerdo de 25,8, que en conjunto suman 75,3 g/persona/día 14 , cifras superiores al valor recomendado por la FAO 12 para las carnes en general.
- En cuanto al consumo total de carne roja revelado por la ENSIN 2015 para la población adulta, este es inferior al valor considerado por la CIIC como “alto” (200 g/día), e igualmente, el consumo de carne procesada es inferior al valor considerado “elevado” por la misma organización (50 g/día) 4;
Otro aspecto que se suma a la controversia sobre el consumo de carne roja es el impacto ambiental por la emisión de gases contaminantes hacia la atmósfera, que producen las he ces provenientes del ganado. De hecho, el sector ganadero es el sector agrícola con mayor crecimiento en el mundo, constituyendo más del 40 % de la producción agrícola global, y el incremento en el consumo de carne y productos derivados de los animales se ha aumentado de manera abismal, generando consecuencias catastróficas para el medio ambiente, ya que, según la FAO, la ganadería industrial genera más gases efecto invernadero que la producción de dióxido de carbono en el sector de transporte, esto sumado a la deforestación de selvas y bosques, al desmedido consumo de agua y a la erosión de los suelos ganaderos, entre otros efectos colaterales causados por el sector ganadero y que están afectando negativamente el planeta 15 , a pesar de que la ganadería bovina constituye la actividad económica con mayor presencia en el campo colombiano, en todas las regiones, diferentes pisos térmicos y a distintas escalas de producción, y es una fuente importante de empleo en el campo, toda vez que genera 810 mil empleos directos que representan el 6 % del empleo nacional y el 19 % del empleo agropecuario 16.
- Por el momento, la controversia está servida; no hay una conclusión científica determinante de una urgencia a instar a la población colombiana a reducir a mínimos el consumo de carne roja, aunque sí al de sus derivados procesados y, adicionalmente, es necesario educar al público sobre la forma correcta de realizar los procesos de preparación, fritura y asado de las carnes rojas en el hogar, controlando adecuadamente el tiempo de cocción, la temperatura, la proxi midad del alimento con la fuente de calor y el tipo de energía utilizada, para evitar la formación de compuestos potencialmente carcinogénicos;
Igualmente, es necesario ejercer control guber namental sobre la industria de alimentos, para vigilar el cumplimiento de las normas sobre el procesamiento industrial de las carnes, que involucra procesos de secado, asado y ahumado entre otros, que, aunque mejoran su conservación, calidad y características organolépticas, también pueden generar compuestos carcinogénicos. Este es un artículo publicado en acceso abierto bajo una licencia Creative Commons.
¿Por qué son malos los embutidos?
Dentro de sus perjuicios, se encuentra a su vez un aumento del riesgo cardiovascular, de algunos tipos de cáncer, del colesterol total y del llamado ‘colesterol malo ‘ o ‘LDL’, además de los triglicéridos en sangre, junto con un claro riesgo de sobrepeso y de obesidad.