Como Funciona Un Ahumador De Carnes?

Como Funciona Un Ahumador De Carnes

Descargar el PDF Descargar el PDF Un ahumador sirve para cocinar carne a una temperatura baja mediante el uso de humo y combustible vegetal como carbón o astillas de madera. Esto le dará un rico sabor y ablandará la carne durante más de 4 a 12 horas con el contacto continuo de fuego medio y humo constante. Lee más para aprender cómo usar un ahumador para cocinar carne.

  1. 1 Consigue un ahumador. Los ahumadores eléctricos a carbón, a gas y de agua son los más comunes para cocinar todo tipo de carnes, desde carne deshidratada hasta pavo.
    • Generalmente, los ahumadores eléctricos y a gas cocinan carne un poco más rápido que otros tipos de ahumadores.
    • Arma tu ahumador si ya lo compraste. Ten mucho cuidado con la caja de fuego y los conductos de ventilación. Estas son las partes esenciales del ahumador. Si se deterioran, pueden provocar un incendio o arruinar la carne.
  2. 2 Cura tu ahumador antes de usarlo para cocinar.
    • Se necesita iniciar el fuego en la caja de fuego. Deja que suba la temperatura hasta 204 grados Celsius (400 grados Fahrenheit) y luego que baje a 107 grados Celsius (225 grados Fahrenheit ) para poder ahumar durante muchas horas. Elimina los contaminantes y luego pon una capa de condimentos en el ahumador.
  3. 3 Compra las astillas de madera o carbón. Las astillas de madera generalmente se utilizan en un ahumador para darle un sabor a humo a la carne y están hechas de diversos tipos de árboles como roble, aliso, cerezo, nogal y manzano.
    • Asegúrate de que la madera que elijas no tenga alguna sustancia química. Así sucede con el humo de carbón, ya que los gases de los químicos se impregnarán en la carne. Es mejor iniciar el fuego con astillas que hayan sido remojadas en agua previamente, en lugar de hacerlo tú.
  4. 4 Busca un lugar seguro al aire libre para poner tu ahumador donde no ocurra un incendio o se ponga en riesgo tu salud. Anuncio
  1. 1 Halla una receta para aderezar tu carne ahumada en seco o marinarla. Aderézala un día antes de ahumarla.
  2. 2 Adereza tu carne en seco o marínala.
  3. 3 Pon la carne en un recipiente de plástico o vidrio. Guárdala en el refrigerador durante toda la noche o por más de un día. Anuncio
  1. 1 Llena tu ahumador de combustible. Puede ser carbón, un balón de gas propano o simplemente el tomacorriente.
  2. 2 Introduce las astillas de madera, si las vas a utilizar. Asegúrate de tener más astillas cerca para reabastecer tu cámara de ahumados.
    • Si vas a usar un ahumador a gas, envuelve las astillas en papel aluminio. Perfora 6 o más agujeros por encima. Colócalas muy cerca al fuego para que produzca humo.
    • Si vas a usar un ahumador de agua, puedes colocar hierbas frescas en el agua para darle a la carne un sabor extra.
  3. 3 Enciende el fuego. Es necesario asegurarte de que haya aire alrededor de la madera o el carbón; por eso, abre completamente los conductos de ventilación. Luego, deja que arda el fuego por lo menos de 20 a 30 minutos.
    • Cuando el fuego llegue a una temperatura alta de 204 grados Celsius al inicio, se necesita enfriar a una temperatura más baja. Después de 30 minutos, mueve los conductos de ventilación para que baje el fuego y cocines con el calor del carbón o de la madera.
  4. 4 Procura tener una temperatura de entre 82 a 135 grados Celsius. La temperatura debe ajustarse según el tipo de ahumador, el tipo de carne y el tamaño de los trozos de carne.
    • Por ejemplo, el pescado se debe ahumar a un fuego más bajo que para la carne de res. Para ahumar un hombro de cerdo grande, puede usarse un fuego más alto que para pequeños trozos de carne deshidratada.
    • Los ahumadores eléctricos y a gas cocinan a una temperatura más caliente, por lo que es necesario bajar el fuego al nivel más bajo.
  5. 5 Coloca la carne en la rejilla o en varias rejillas de tu ahumador. Anuncio
  1. 1 Revisa la carne solo una o dos veces por cada tiempo de ahumado. Necesitas revisar el combustible y las astillas de madera para reemplazarlos.
    • Recuerda que cada vez que abres el ahumador, provocas que el calor se escape.
  2. 2 Ahúma aproximadamente de una a una hora y media por cada 0. 45 kilos de carne.
    • Si crees que tu ahumador cocina a una temperatura más elevada, cocina una hora por cada 0. 45 kilos (1 libra) de carne. También, puedes cocinar por un tiempo más prolongado, pero a una temperatura más baja.
  3. 3 Voltea la carne cada dos o tres horas.
  4. 4 Embadurna la carne con marinada antes de voltearla.
  5. 5 Revisa la carne por lo menos una hora antes de que hayas programado que esté cocinada. Es mejor que falte que se cocine a que se haya cocinado de más porque así podrás meter otra vez la carne en el ahumador y terminarla de cocinar.
    • Es común que la carne se cocine de más en los ahumadores caseros pequeños.
  6. 6 Retira la carne después de haber verificado que está cocinada. Recuerda que algunos tipos de madera pueden darle un color más rojo a la carne, entonces será más difícil saber si está cocinada. Anuncio
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¿Cómo funciona el ahumado?

El proceso de ahumado – El ahumado es un proceso que consiste en someter a los alimentos a los efectos de los gases y vapores de partes de plantas parcialmente quemadas por combustión lenta, que además de dotar de distintos sabores a los alimentos, sirve como conservador de los mismos.

  1. También puede modificar su textura, su aspecto, el color y el aroma;
  2. Para este proceso, los agentes ahumantes que se utilizan suelen ser maderas duras como el haya, el roble o el olmo entre otros, en estado natural;

Este proceso tiene su aquel, ya que la descomposición de estos componentes está influenciada tanto por la temperatura como por el aporte de aire, y cada uno de ellos se transforma en diferentes ácidos y derivados que componen ese cambio de sabor en los alimentos.

  • Estos procesos de quemado pueden ser por pirolisis o por oxidación;
  • Varios de los alimentos sometidos al proceso de ahumado han sido previamente curados o secados;
  • Además, la intensidad del color se incrementa por el secado de los productos;

En cuanto a sus efectos conservantes, cabe destacar que los componentes del humo de acción inhibidora de los gérmenes es más intensa en la superficie de los alimentos, salvo en aquellos alimentos que se encuentran en crudo. El ahumado hace que se reduzca el nivel de humedad de los alimentos, y también inhibe la oxidación de las grasas en los productos cárnicos.

  • Existen dos tipos de ahumado: en frío y en caliente;
  • La principal diferencia –a parte de la evidente diferencia de temperatura- es el tiempo, durando el ahumado en frío más que el caliente;
  • Hay muchos tipos de alimentos que puede pasar por este proceso, siendo el más conocido el salmón;

También hay varios tipos de embutidos, como el jamón o la cecina, e incluso ciertas variedades de queso. También las chuletas de cerdo, el tofu, o algunos condimentos como la sal o el pimentón. ¡Incluso existe una cerveza ahumada! ¿A que nunca pensaste que el humo pudiera servir para darle sabor a la comida? ¡Y lo buena que queda!.

¿Cómo funciona un ahumador en frío?

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  • Como Funciona Un Ahumador De Carnes

A pesar de ser una técnica que se lleva haciendo desde la prehistoria, cada vez más, podemos encontrar el ahumado en elaboraciones de alta cocina y en las recetas de los chefs más prestigiosos de nuestro país. El ahumado, se trata de una técnica de conservación de los alimentos consistente en someter un alimento, por ejemplo, una carne o un pescado a una fuente de humo que proviene de un fuego hecho con maderas de poco nivel de resina. Este cocinado hará, no solo que se cocine el producto y que se conserve por más tiempo, sino que aportará sabor, color y cambio de textura a la pieza.

Existen dos clases de ahumado, el ahumado en frío y el caliente. El ahumado en frío, es el proceso más conocido. Este método consiste en ahumar a baja temperatura, entre los 10°C y 30°C. Su principal ventaja es que el alimento no se cocina en exceso.

Los quesos, el salmón o el bacalao son algunos de los alimentos que mejor encajan con este tipo de ahumado. Por otro lado, encontramos el ahumado en caliente, una técnica que también potencia enormemente los sabores cocinando el producto a altas temperaturas, entre los 70°C y 110°C.

  1. En este caso, el producto no solo se ahúma, sino que también se cocina;
  2. Es más, las carnes más duras en cocción como el pollo o las costillas, pueden llegar a alcanzar los 120°C durante todo el proceso y admiten muy bien el ahumado en caliente;

Este tipo de ahumado, también es muy habitual en carnes como el lomo de cerdo o ternera, costillares, jamón o pato. Para añadirle un plus a nuestra receta de ahumados, podemos macerar con hierbas aromáticas, especias, cerveza, vino o jugos de fruta que dará un extra de sabor a nuestra receta..

¿Qué es un ahumador para carnes?

¿Qué función cumplen los ahumadores? –   Un ahumador sirve, sobre todo, para producir el humo necesario para el proceso. Existen dos formas de ahumar. Una técnica ahuma y cocina a la vez, la otra produce sabor ahumado en un alimento ya cocinado. En el primer caso, se realiza el ahumado en caliente. En el segundo, el ahumado en frío. En ambos métodos, el ahumador es una herramienta esencial y de sus características dependerá en gran medida el resultado del ahumado.

¿Cuáles son los tipos de ahumadores?

¿Cuánto tiempo puede durar la carne ahumada?

Sliced smoked brisket – La carne ahumada es irresistible para muchos debido a su profundo aroma a madera y humo, y su único y delicioso sabor. La historia nos dice que ahumar carne fresca ha sido un método de preservación de alimentos por milenios. Por supuesto, en la actualidad es más un hobby que una necesidad.

Pero a la gente aún le apasiona mejorar la carne con sabores ahumados porque sabe asombroso. Desafortunadamente, al igual que con cualquier otro alimento, la carne ahumada de res, aves y pescado tiene una vida útil limitada antes de expirar y dañarse.

Entonces ¿cuánto dura la carne ahumada antes de dañarse? Si no se manipula o almacena adecuadamente, no solo pueden irse a la basura todas las horas —quizás hasta días— de trabajo, podría incluso resultar en intoxicación por alimentos. La intoxicación por alimentos es algo serio pero fácilmente prevenible.

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¿Cómo ahumar correctamente?

¿Qué alimentos ahumar?

Beneficios de la técnica del ahumado en cocina – Los beneficios de comer alimentos ahumados son sus nutrientes y su bajo contenido en grasa, ya que además de que no requiere grasas adicionales para su preparación, reduce las existentes en los alimentos, ya que la grasa gotea mientras se ahúma. Hazte con todo lo necesario para desarrollar esta nueva técnica y ¡convierte platos aburridos en verdaderas experiencias gastronómicas! Es importante que si vas a lanzarte a ahumar alimentos tengas en cuenta las siguientes cuestiones:

  • Tener un ahumador adecuado. En Hostel Jiel te ofrecemos varias opciones y te recomendamos el ahumador Aladin si lo que quieres es empezar a practicar y vas a utilizar el ahumador de manera esporádica y el aromatizador profesional si piensas usar el ahumador de manera más habitual.
  • Elige bien tu serrín para ahumar. No cualquier madera vale para quemar, nosotros te aconsejamos utilizar serrines que cumplen todas las normativas y reglamentaciones existentes para el empleo con alimentos, fabricadas con las mejores maderas aptas para la técnica del ahumado que harán que tus platos, tengan un toque especial y personal.
    • En Hostel Jiel disponemos de varios modelos de ahumadores  que se adaptan perfectamente a las necesidades de cada cliente, bien seas un cocinero profesional de un restaurante o un particular que quiere experimentar en casa;

    En Hostel Jiel, tenemos un montón pero sin duda nuestro preferido es el serrín para ahumar de madera de naranjo Aporta frescura al ahumado y es perfecto para pescados.

  • No te olvides de la campana. Es importante hacerte con una buena campana para ahumar. Hay gente que ahúma con campanas sin válvula. Estas campanas son quizá algo más elegantes pero si quieres que no se te escape nada una campana con válvula será la mejor elección.

Además este tipo de utensilios de cocina nos parecen perfectos para hacer regalos de esos que hacen ilusión. Te hemos preparado una sección con regalos originales de cocina para los cocineros más innovadores. Los utensilios de cocina modernos son perfectos porque solemos tener reticencia a comprarlos por nosotros mismos. Así que, ¿qué tal una ayudita a ese ser querido enamorado de cocinar?  Si necesitas que te aconsejemos, solo tienes que escribirnos o llamarnos.

Estamos encantados de ayudarte, ¡Hasta la próxima chefs! El ahumado es una de las técnicas de conservación más antiguas que existen, justo después de la aparición del fuego. El hombre se da cuenta que el humo, no solo hacía que los alimentos durasen más tiempo, sino que mejoraban su sabor, su textura e incluso su color.

La técnica es muy sencilla, consiste en someter a los alimentos al humo de la combustión de la madera. Existen dos tipos de formas de ahumar, se puede ahumar y cocinar a la vez, es decir, ahumar en caliente, o simplemente ahumar un alimento ya cocinado, es decir, ahumar en frio.

La técnica del ahumado se ha desarrollado tanto, hasta el punto que se pueden ahumar los alimentos de manera muy fácil y práctica incluso en nuestras propias casas. A día de hoy se puede ahumar cualquier alimento: pescados, carnes, embutidos, quesos,  verduras… incluso líquidos.

Los barman más innovadores están introduciendo esta técnica de ahumar en sus cocteles, que además de aportar sabor, el efecto visual es puro espectáculo.

¿Cómo hacer un ahumador en frío casero?

Ahumador casero – Construir un ahumador en frío es mucho más simple y directo que construir un ahumador en caliente. Para construir un ahumador en frío solo necesitas, básicamente, un gabinete donde poner la carne, pescado o lo que sea que planees ahumar y una forma de quemar pedazos de madera o aserrín a bajas temperaturas, insuficientes para elevar la temperatura ambiente dentro del gabinete.

  • No fabricamos ahumadoras en frío y no recomendamos a chefs caseros y amateurs ahumar en frío (si no sabes lo que estás haciendo podrías terminar con botulismo);
  • El ahumado en caliente mata las bacterias y es mucho más seguro desde el punto de vista de la seguridad alimentaria;

Todas las recetas en nuestro sitio web son para ahumar en caliente al estilo tradicional del sur de los Estados Unidos. Construir un ahumador en caliente correctamente no es una tarea fácil y no debe tomarse a la ligera. No es solo soldar un par de barriles de reciclaje y hacer fuego y mucho humo.

Nuestras ahumadoras son diseñadas por un ingeniero utilizando CAD (Computer Assisted Design, diseño asistido por computadora) optimizado para obtener la mejor calidad de ahumado, eficiencia y durabilidad para producir alimentos ahumados de excelente calidad.

El volumen de la cámara de cocción, la cámara de combustión, el volumen de la chimenea, la longitud y forma de cada cámara, la expansión del acero, y mucho más, son los detalles a tener en cuenta. Como dice la ley de Newton (toda acción tiene una reacción igual y opuesta), puedes cambiar una parte del ahumador y esto afectará otra función. .

¿Qué es el ahumado caliente?

Es el proceso de ahumar y cocinar el alimento al mismo tiempo. Este proceso se realiza a temperaturas entre 70° – 110°. El ahumado en caliente es simplemente el proceso de ahumar y cocinar al mismo tiempo.

¿Cómo se prende el ahumador?

¿Qué madera se utiliza para ahumar carnes?

Tipos de madera

Madera para ahumar ; cuál utilizar y con qué propósito.
Cedro medio n/a
Aliso suave, dulce cerdo, ternera y aves de corral de carne blanca
Roble medio, intenso pescado, cerdo, cordero, ternera, carne de vacuno, aves de corral, caza
Haya medio pescado, cerdo, cordero, ternera, carne de vacuno, aves de corral, caza

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¿Cuál es la mejor leña para ahumar?

Si bien no es necesario comprar madera especialmente para ahumar, debes ser cuidadoso que los que están utilizando es 100% madera (sin clavos, sin pintura, sin químicos ni pegamento. Además debes elegir la madera que se adapta mejor a tu elección. Diferentes maderas dan diferentes sabores.

  • En términos generales, cualquier madera que es dura y libre de resina es buena para ahumar;
  • Se recomienda evitar maderas blandas y de hoja perenne (ciprés, pino, madera roja, eucaliptus);
  • Si un árbol da frutas o frutos secos (nuez, castañas, bellotas, etc) que te gusta comer, entonces es bueno para ahumar;

Maderas como el manzano tiene un sabor suave y no dan mucho sabor en periodos cortos de tiempo, pero si vas a ahumar por varias horas, entonces tiene tiempo de dar un sabor suave sin opacar otros sabores. El roble es fuerte, pero tampoco opaca los sabores, funciona muy bien con vacuno y cordero, pero también es muy versátil por lo que queda bien con casi cualquier carne o alimento. Como Funciona Un Ahumador De Carnes Nota:Si quieres entender más en detalle el uso y características de cada formato de madera; cantidad de humo, duración de humo, equipos con que se usa, etc, te recomendamos hacer click en el siguiente link.

¿Cómo hacer serrín para ahumar?

Descripción – Usa el aserrín  de madera de Rauli para infundir los alimentos un sabor único. Simplemente coloca el aserrín  de 100 % madera en tu caja ahumadora o directamente en tu parrilla  y combina con carne de cerdo y roja para obtener resultados óptimos.

¿Cuáles son las fases del ahumado?

¿Cómo se lleva acabó el ahumado en caliente?

Ahumar en caliente consiste en exponer el alimento a una cocción a baja temperatura, eligiendo los parámetros de cocción (temperatura, humedad y tiempo) en el horno profesional y, al mismo tiempo, a un aire aromático, fruto de la combustión de la madera.

¿Cuáles son los beneficios del ahumado?

¿Cambian las propiedades? – El proceso del ahumado consiste en quitar la humedad de los alimentos con el humo de algunas maderas. Lo más recomendable utilizar troncos con poco alquitrán y cuidando siempre que sea 100% madera. Siempre hay que revisar que no tengan clavos, pintura o algún tipo de químico.

  1. Si bien el roble es una buena opción, hay que pensar en los aromas y sabores del producto que queremos someter al ahumado; esta madera, por ejemplo, tiene características tan fuertes que opacaría el sabor del cerdo o el pollo;

El nogal, manzano, encino y cerezo son otras maderas que se pueden utilizar en el proceso. La magia es que cada una aporta aromas distintos propios. El humo tiene diversos componentes que modifican las propiedades de los alimentos. Aunque no lo creas, tiene alcoholes y cetonas que son bacteriostáticos y bactericidas.

Tu comida no se contaminará gracias a ellos. También están los fenoles y resinas que son los encargados de dar el color y el brillo característico. Dependiendo de la temperatura en que se haya ahumado se modificarán algunas características nutricionales.

Es importante mencionar que algunas carnes perderán hasta el 50% de su peso original. Esto es porque se evaporará todo el agua y algunas sustancias volátiles. Por otro lado, la concentración de proteínas por gramo será mayor. Algo que debes saber es que ahumar toma su tiempo ; ármate de paciencia y procura  hacerlo en un espacio cerrado para que no tarde demasiado.