Como Cortar Carnes Correctamente?

Como Cortar Carnes Correctamente
A modo general y en cualquier tipo de corte o de carne (res, pollo, pescado o cerdo), lo importante es realizar un corte perpendicular a las fibras musculares del trozo de carne. Así logra que quede tierna y sea fácil de comer. De hecho, esto también ayuda a que el tiempo de cocción sea menor.

¿Cómo se debe cortar la carne en la mesa?

Hay que servirse siempre del cuchillo para cortar la carne, y al cortarla sujetarla con el tenedor, con el cual se llevará al plato el trozo cortado; evítese tomar la carne con los dedos y no se tome un trozo demasiado grande.

¿Cómo se corta la carne en tiras?

Como Cortar Carnes Correctamente Cuando era una cría, mi padre me decía que no tenía capacidad de sacrificio y que siempre escogía el camino más fácil para hacer las cosas. La Ley del Mínimo Esfuerzo , le llamaba. Yo no entendía que había de malo en ello, pues el resultado se me antojaba el mismo. ¿Por qué invertir más tiempo y trabajo del necesario entonces? A pesar de ello, seguí aplicando mi máxima de simplificar las cosas, y no me ha ido mal del todo, dejando el sacrificio para cuando resulta imposible sortearlo.

En esa línea, hay tareas que se pueden hacer no solo empleando menos tiempo, sino ganando en precisión. Cortar tiras de carne perfectas es una de ellas. Muchos platos orientales llevan carne cortada en tiras, una delicia para comer y un rollazo a la hora de preparar.

Para ello lo mejor es comprar unos buenos filetes, grandes y de calidad a poder ser. Pero cortar un filete en tiras es un lotería, pues dado su carácter escurridizo estos terminan jugando al corro de las patatas con el cuchillo. ¿Resultado? unas tiras irregulares y cero ganas de volver a repetir. Como Cortar Carnes Correctamente El truco es de cajón, pero lo dejo para aquellos que empiezan a cocinar y no se manejan con los cuchillos. Sobra decir que es fundamental contar con unas buenas herramientas bien afiladas , de lo contrario no habrá truco que valga. Simplemente tenemos que enrollar cada filete formando un rulo compacto. De esa manera, iremos cortando en rodajas , deslizando el cuchillo de un lado a otro (prohibidos los estilos “machete” y “siaprietoacaboantes”).

¿Como debe ser las fibras de un filete bien cortado?

El consumidor no siempre da la importancia debida a la manera de cortar la carne para cocinar. Hay una diferencia muy grande entre una carne cortada de forma incorrecta y otra cortada de manera adecuada. Si queremos que el filete nos quede tierno, ha de estar cortado en la dirección correcta, es decir, el corte tiene que ser perpendicular a las fibras musculares y nunca paralelo a ellas.

Y por supuesto, necesitamos disponer de un  juego de cuchillos  muy afilados como los de Cotriben. Al cortar de esta manera las fibras musculares, se evita que sean muy largas, con lo que la carne resultará más tierna y se hará un menor uso de la dentadura.

Otra ventaja es que la carne cortada en dirección perpendicular a las fibras ofrece mayor superficie de exposición al calor, lo que hace más rápida la cocción. Como la mayoría de las veces compramos ya la carne cortada en la carnicería, conviene estar bien atento a lo que nos sirven, porque no siempre un buen aspecto del producto es sinónimo de calidad.

Algunos carniceros cortan la carne en dirección paralela a las fibras, para aprovechar mejor la pieza cortada. Ciertamente, los filetes ofrecen así un mejor aspecto, pero la buena carne se aprecia mejor con el paladar que con la vista.

Curso de carnicería 6 “ cortes de carne perfecto :beef eye round steak : Los Mejores Cortes real

Carne de vacuno La carne de vacuno puede ser de ternera (lechal, hasta 4 meses; de pasto, hasta 6 meses), choto (menos de 2 años), cebón (2 a 3 años), toro (macho adulto), buey (macho adulto castrado) y vaca (hembra adulta). Según su procedencia, las piezas cortadas reciben diferentes denominaciones.

  1. Así, uno de los cortes más caros es el solomillo, el lomo corto de la vaca que ofrece una carne muy tierna por tratarse de uno de los músculos menos utilizados por el animal;
  2. Comprar el solomillo entero y cortarlo en casa puede resultar más barato, siempre que se haga bien;

Se comienza quitando los trozos de grasa del exterior de la carne con un cuchillo bien afilado. Luego se hace lo mismo con la piel de plata, metiendo el cuchillo entre esta y la carne, y a continuación con el músculo largo y estrecho que se extiende verticalmente a lo largo del lomo.

El lomo se corta entonces en tres partes: cabeza, centro y punta. La parte más gruesa es la cabeza y la más delgada la punta. Los filetes que se cortan de la primera se denominan Chateaubriand, y los de la segunda, más pequeños, se llaman filet-mignon.

Por su parte, los filetes que se obtienen del centro son los turnedós. Otra pieza de carne tierna de vacuno es el filete o bistec, que se corta principalmente de la cadera, el redondo, la tapilla o la contra, partes todas ellas de primera calidad. El entrecot se obtiene del lomo bajo y se puede cortar en diferentes grosores.

Del lomo alto se corta el chuletón, que conserva las costillas. De la parte más alta del lomo se puede obtener filete de aguja, sin hueso, para preparar a la plancha. El rosbif es un corte de buey tierno para asar al horno.

Se prepara deshuesándolo (si tiene hueso) y cortándolo luego en rebanadas finas de unos dos centímetros de grosor. El ossobuco se hace con la parte alta de la pata de ternera, cortando transversalmente la carne del corvejón de la res en rodajas gruesas sin deshuesar.

Carne de cerdo Esta carne puede ser de cochinillo o lechón (con un peso inferior a 7 kg) o de cerdo criado especialmente para la alimentación. Existe también carne de verraco castrado después de haber procreado, con un sabor más fuerte.

Como en el caso del vacuno, la carne de más calidad es la del solomillo y el lomo. Las chuletas de lomo, que se cortan de la espalda con su correspondiente trozo de costilla, incluyen músculos del lomo y el solomillo. Las chuletas de aguja, que se cortan desde el lomo sin retirar el hueso de la columna, contienen un solo músculo, por lo que se cocinan más uniformemente.

Con el lomo de cerdo se pueden hacer también escalopes, filetes y carré. La pata trasera del cerdo puede utilizarse para hacer jamón una vez curado, asarse entera o deshuesarse para cortar filetes. Lo mismo se puede hacer con la paleta o pata delantera.

La panceta, que procede de la falda del cerdo, se puede cortar en lonchas (para freír o asar a la parilla), dados, tiras, etc. Otras partes de menos calidad son tocino, el codillo (en la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo), la manos de cerdo y la cabeza.

  1. Carne de ovino En España se prefiere la carne de cordero antes que la de un animal adulto, más dura y con un sabor más fuerte;
  2. El lechazo no tiene más de mes y medio, por lo que, como su nombre indica, ha sido alimentado solo con leche de oveja;

El ternasco no pasa de los 4 meses  y el pascual no llega al año. Las razas de carne más apreciadas son la alcarreña, la merina, la castellana y la aragonesa. Del costillar del cordero se obtienen chuletas, que pueden ser de palo (con la costilla) o de riñonada (sin ella).

  • Como sucede con el cerdo, la pierna o pata trasera se puede asar entera, cortar en chuletas o trocear;
  • La pata delantera o paletilla se suele asar entera;
  • La falda y el cuello de cordero se utilizan para hacer guisos, asados y otros platos;

Carne de ave Las aves más consumidas en la cocina son los pollos y las gallinas. Hay que distinguir entre los pollos criados industrialmente y los pollos de corral, criados al aire libre con maíz y pienso. El pollo de grano (750-1000 gramos), criado al aire libre con maíz y pienso, se asa al horno entero o a la parrilla abierto.

De forma parecida se puede preparar el pollo tomatero (500 gramos), muy joven. El pollo reina (1,5 kg) se puede trocear o asar entero al horno. Del mismo tamaño es el pollo de caserío, criado de forma natural.

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El gallo para la reproducción se acostumbra a preparar troceado o entero braseado. El capón o macho castrado (3 kg) se asa relleno o sin rellenar. Las pechugas de la gallina gris (1 kg) y la gallina amarilla (2 kg) se preparan hervidas. Con la carne se hacen salsas, fondos o gelatinas.

La gallina pularda (2-2,5 kg) se cocina entera. Estas aves se despiezan en diversas partes. Las pechugas se pueden cortar para sacar filetes o trocearlas. También se pueden sacar medias pechugas. Las alas se pueden freír para arroces, asados, etc.

Los muslos y los contramuslos se fríen, se asan o se utilizan para preparar arroces y otros platos. El cuello, los huesos, las costillas y la columna se aprovechan para hacer caldos. Cortar la carne cocinada Antes de cortar la carne, debe dejarse reposar hasta cinco minutos para que no se escapen los jugos y se distribuyan mejor por su interior.

  • El siguiente paso es  comprobar en qué dirección están distribuidas las fibras musculares de la carne, que aparecerán como tiras largas;
  • La hoja del cuchillo bien afilado se colocará en ángulo contra la dirección de las fibras para cortar pequeños trozos de carne, que resultarán así más fáciles de masticar;

El proceso comenzará en un extremo de la pieza a cortar para terminar en el otro extremo. De este modo, la carne ya estará lista para servirse..

¿Cómo se debe coger el tenedor?

El tenedor, utilizado en solitario se coge con la mano derecha y con las púas hacia arriba, si se utiliza con el cuchillo, el tenedor se coge con la mano izquierda y las púas hacia abajo, siendo su misión llevar los alimentos a la boca.

¿Cómo cortar y comer?

Descargar el PDF Descargar el PDF Es fácil parecer un cavernícola si destrozas tu comida con el cuchillo y el tenedor, pero si estás en una cena formal, un restaurante o una ocasión especial, debes ser capaz de utilizar los cubiertos correctamente. Puedes escoger entre el estilo europeo o continental y el americano. ¿Cuál prefieres?

  1. 1 El tenedor debe estar al lado izquierdo del plato y el cuchillo al lado derecho. Si tienes más de un tenedor, el del extremo es para la ensalada y el que esté junto al plato es para el plato principal. El tenedor del plato principal es más grande que el de la ensalada.
    • La disposición de los cubiertos será explicada en la última sección. Por ahora, aprenderás cómo sostener los cubiertos y comer de forma “correcta”.
  2. 2 Para cortar la comida, sostén el cuchillo con la mano derecha. Tu dedo índice debe estar recto cerca de la base de la parte superior del cuchillo, donde no está el filo. Los otros cuatro dedos deben ir alrededor del mango. Cuando tu dedo índice esté en la parte superior del mango, tu pulgar debe estar al costado. El extremo interior del cuchillo debe tocar la base de la palma de tu mano.
    • Esto es igual en ambos estilos. Además, las instrucciones de ambos son para gente diestra. Si eres zurdo, haz todo lo que leas en estas instrucciones con la mano opuesta.
  3. 3 Toma el tenedor con la mano izquierda. Los dientes deben mirar hacia el plato, no hacia ti. El dedo índice debe permanecer recto sobre la parte posterior del tenedor, cerca de la cabeza, pero no tanto que puedas tocar comida con el dedo. Los otros cuatro dedos se colocan alrededor del mango.
    • Esto se conoce como el método del “mango escondido”, ya que parece que tu mano estuviera cubriéndolo por completo.
  4. 4 Dobla las muñecas de modo que tus dedos índices apunten hacia el plato. Esto hará que las puntas del cuchillo y el tenedor también apunten hacia el plato. Tus codos deben estar relajados, no completamente elevados ni en una posición incómoda.
    • Del mismo modo, tus codos deben permanecer fuera de la mesa en todo momento, pero si no estás usando los cubiertos y te encuentras en una situación informal, no te preocupes mucho por esto.
  5. 5 Sostén la comida con el tenedor, presionando con tu dedo índice. Si vas a cortar, coloca el cuchillo cerca de la base del tenedor y corta la comida de adelante hacia atrás. Para cortar pasta, solo es necesario un corte suave y sencillo, mientras que para las carnes más duras es necesario un poco más de esfuerzo. Como regla general, corta solo uno o dos bocados cada vez.
    • Sostén el tenedor de modo que los dientes estén curvados hacia ti y esté más alejado de tu cuerpo que el cuchillo. Está bien si también lo inclinas un poco; solo asegúrate de poder ver el cuchillo con claridad para saber dónde estás cortando. Debes poder ver el cuchillo.
  6. 6 Llévate trozos pequeños de comida a la boca con el tenedor. En este estilo, debes acercar el tenedor a tu boca con los dientes apuntando hacia abajo. El dorso del tenedor debe ir hacia arriba cuando te lleves la comida a la boca.
    • Mantén el tenedor en tu mano izquierda, incluso si eres diestro. Probablemente descubras que este es el método más eficiente de los dos si experimentas con ambos.

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  1. 1 Cuando cortes, sostén el tenedor en tu mano izquierda. A diferencia del método continental, en el estilo americano debes sostener los cubiertos como quien sostiene un lapicero. El mango debe apoyarse sobre tu mano entre tus dedos índice y pulgar, tus dedos medio y pulgar deben sostener la base y el índice debe descansar en la parte superior.
  2. 2 Toma el cuchillo con tu mano derecha solo cuando vayas a cortar. Sostenlo igual que en el estilo anterior, con el índice sobre el mango y los demás dedos sosteniendo el mismo.
  3. 3 Corta. Sostén la comida con el tenedor (con los dientes apuntando hacia abajo) y corta con el cuchillo de adelante hacia atrás. El tenedor debe estar más cerca de tu cuerpo que el cuchillo. Corta solo uno o dos bocados antes de continuar.
  4. 4 Ahora cambia de manos. Esta es la principal diferencia entre ambos estilos; después de cortar un bocado, coloca el cuchillo al borde del plato, con la hoja apuntando a las 12 (según la posición de las manecillas del reloj) y el mango hacia las 3 y lleva el tenedor de tu mano izquierda a la derecha.
    • Este era el método más común en la época de la colonización americana. También se usaba en Europa, pero la costumbre cambió en este continente por un método más eficiente. El cambio no llegó hasta América, pero en distintos lugares hay distintas costumbres.
  5. 5 Si no estás cortando, come con el tenedor en la mano derecha y los dientes apuntando hacia arriba. Si estás comiendo algo que no necesita ser cortado, usa siempre el tenedor en la mano derecha con este método. Los dientes del tenedor pueden apuntar hacia abajo si estás llevándote un bocado a la boca, pero la mayoría del tiempo estarán apuntando hacia arriba.

    En este estilo, los dientes también deben apuntar hacia abajo, en dirección opuesta a ti. Voltéalo de modo que los dientes apunten hacia arriba y llévate el bocado a la boca. Sin embargo, recuerda que esto solo será un problema si estás en una situación realmente formal, por ejemplo, si estás cenando con el presidente.

    Si no, no te preocupes.

    • Los cubiertos nunca deben tocar la mesa. Si solo estás usando el tenedor, procura que el cuchillo esté al borde del plato. Cuando sueltes el tenedor, coloca el mango sobre el borde del plato con los dientes cerca del centro del mismo.

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  1. 1 Conoce la disposición de los cubiertos. En el 95 % de comidas, lo más probable es que solo tengas que usar un cuchillo, un tenedor y una cuchara. Pero en ocasiones especiales, quizás veas otros utensilios y te preguntes qué debes hacer: Aquí tienes algunas pautas:
    • Un juego de cuatro piezas está formado por un cuchillo, un tenedor de ensalada, un tenedor de mesa (para el plato principal), un cuchillo de mesa y una cucharita para el café. El tenedor de ensalada se coloca al extremo y es más pequeño que el tenedor de mesa.
    • Un juego de cinco piezas contiene todas las piezas anteriores y una cuchara sopera, más grande que la cucharita para el café.
    • Un juego de seis piezas consiste de tenedor y cuchillo de entrada (a los extremos), tenedor y cuchillo de mesa, un tenedor de postre o ensalada y una cucharita. Estos dos últimos son los más pequeños.
    • Un juego de siete piezas incluye todo lo anterior y una cuchara sopera, más grande que la cucharita.
      • Si alguna vez te encuentras con un tenedor pequeño a tu derecha (los tenedores casi nunca van a la derecha), se trata de un tenedor de ostras.
      • Los cubiertos normalmente se colocan en el orden en que se usan. Si tienes dudas, comienza por los extremos y sigue desde ahí.
  2. 2 Cuando descanses entre cada bocado, coloca los cubiertos recostados sobre el plato. Hay dos formas distintas de indicarle al mesero que aún no has terminado:
    • Estilo europeo: cruza el tenedor y el cuchillo sobre el plato, con el tenedor encima del cuchillo y los dientes apuntando hacia abajo. Ambos deben formar una “V” invertida.
    • Estilo americano: el cuchillo va en la parte superior del plato, con la hija apuntando a las 12 y el mango a las 2. El tenedor se coloca con los dientes apuntando hacia arriba, inclinado un poco con respecto a tu cuerpo.
  3. 3 Cuando termines de comer, coloca los cubiertos sobre el plato indicando que ya terminaste. Esto le indicará al mesero que puede llevarse tu plato (si es que conoce del tema, claro está). Una vez más, los dos estilos que existen son:
    • Estilo europeo: el cuchillo y el tenedor se colocan en paralelo, con los mangos apuntando a las 5 y la hoja y los dientes hacia el centro del plato (con los dientes hacia abajo).
    • Estilo americano: igual que el estilo europeo, solo que con los dientes del tenedor hacia arriba.
  4. 4 Sé creativo con el arroz y otros alimentos pequeños. Si no tienes cuchara, tendrás que recogerlos con un ligero movimiento como si fuera una pala en lugar de tratar de trincharlos inútilmente. En el estilo americano, lo normal suele ser usar solamente el tenedor (que es menos eficiente), mientras que en el estilo europeo a veces se usa el cuchillo o un trozo de pan para recoger la comida.
  5. 5 Para comer pasta, enróllala alrededor del tenedor. Si tienes cuchara, atrapa algunos fideos con el tenedor y enróllalos sobre la base de la cuchara. Si los fideos son muy largos y hacer esto es incómodo, puedes cortarlos con el cuchillo de ser necesario. Pero antes de tomar medidas drásticas, trata de recoger solo unos pocos fideos en cada bocado.
    • Si no sabes comer bien pasta, no estás solo. A veces, es difícil hasta para los expertos. Lo más importante no es usar el tenedor y el cuchillo, ¡sino tratar de no sorber los fideos!

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¿Qué tipos de cortes de carne de res hay?

¿Cómo pedir un corte de carne en la carnicería?

¿Qué es relajar la carne?

relajar(se).
I. 1. tr. Ve. Hacer varios cortes profundos a la carne o el pescado para salarlos y conservarlos.
2. Ve. Cortar la base de ciertas hojas de palma para que queden planas cuando se utilizan para techar una vivienda.
II. 1. tr. RD , PR. Hacer burla o mofa de algo o de alguien. pop + cult → espon.
III. 1. tr. Bo:E. Producir hartazgo un alimento o un líquido.
IV. 1. tr. Ur. Insultar a alguien. pop + cult → espon.
2. Ur. Criticar o reprender duramente a alguien. pop + cult → espon.
V. 1. intr. prnl. Ur. Armar escándalo, crear confusión. pop + cult → espon.
a. ǁ ~ la carne. loc. verb. Co:N. Abrir un trozo de carne con un cuchillo para que quede más fino.
b. ǁ ~ la vena. loc. verb. Ch. Tranquilizarse, relajarse o disfrutar de un rato de ocio. pop + cult → espon.
a. ǁ de ~. loc. adv. Pa. En broma, de burla. pop + cult → espon.
b. ǁ por ~. loc. adv. PR. En broma, de burla. pop + cult → espon.

Diccionario de americanismos © 2010 Asociación de Academias de la Lengua Española © Todos los derechos reservados.

¿Cómo es el corte en fajitas?

Descripción – Es uno de los cortes americanos más tradicionales y utilizados debido a su gran sabor y suavidad, muy suave y de buen sabor, prácticamente libre de grasa. Es una faja de carne larga y de grosor medio. Se le conoce como arrachera outside, es parecida a la arrachera tradicional, solamente que el ancho de la faja es más delgado.

¿Qué factores influyen en la dureza de la carne?

A la hora de definir la calidad de la carne vacuna existen diferentes consideraciones y definiciones de acuerdo al operador o destinatario de la misma, no significa lo mismo para productores, industriales y consumidores. Entre los parámetros que los consumidores jerarquizan  y califican como carne de “buena calidad”, aparte de atributos “externos” (higiene, color, jugosidad, sabor ó flavor, etc.

), el principal es la TERNEZA El músculo de los mamíferos contiene, aproximadamente, agua (70-75%), proteínas (18-20%), lípidos (5-10%) y el resto son azúcares, aminoácidos y minerales. Por su función fisiológica (contracción-fuerza) el ” músculo estriado” tiene una estructura fibrilar.

La miofibrilla es la unidad menor cuya organización consiste en haces de fibras. El tejido conectivo (o colágeno) rodea las fibras musculares en diferentes niveles y permite transmitir el esfuerzo de juntar el músculo y el hueso de inserción. Después de la muerte el músculo, privado de sangre, no recibe oxígeno.

Entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno (reserva de carbohidratos en el músculo e hígado). La acumulación de ácido láctico hace descender el pH (ó acidez) de 7 en el “animal vivo” hasta 5.

5-5. 8 a las 24 hs después de la muerte. Este descenso de pH favorece la conservación de la carne, al frenar el desarrollo microbiano y disminuir la retención de agua. En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucógeno muscular) el pH no desciende y aparece la carne oscura.

  1. El color rojo se debe a la presencia del pigmento (mioglobina), que es una proteína que trasporta el oxígeno al músculo;
  2. La cantidad de pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo;
  3. Este   pigmento (mioglobina) aumenta con la edad y más rápido al llegar a viejo;

Terneza La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores y se mide mediante la cizalla Warner Bratzler (WB) en 4 tiempos de maduración (4, 7, 14 y 30 días). Existen 3 factores que influyen, principalmente, sobre la terneza:

  1. el tejido conectivo o colágeno,
  2. la maduración de la carne
  3. la contracción muscular.

Tejido conectivo o colágeno La terneza puede variar por dos causas principalmente, a) la cantidad de tejido conectivo (o colágeno)  y b) las miofibrillas musculares. El colágeno depende del tipo de músculo, mientras que el estado de las miofibrillas varía por las condiciones post mortem. El colágeno es una proteína fibrosa que forma el tejido conectivo, y que en los mamíferos y aves constituye cerca del 25% del total de las proteínas. Además, cuanto mayor colágeno tiene el músculo se necesita mayor tiempo de cocción para tiernizar la carne (hidrólisis, gelatina). b) VARACIÓN ENTRE ANIMALES Edad La cantidad de colágeno varía poco con la edad pero el grado de reticulación aumenta con la edad ( disminuye la solubilidad ). Esto explica porque la carne de los animales adultos sea más dura que la de los jóvenes, debido a la menor solubilidad del colágeno.

Y depende de: a) VARIACIÓN ENTRE MÚSCULOS La cantidad de colágeno es el principal factor que afecta la terneza. A mayor contenido de colágeno mayor dureza del músculo. Por ende, los músculos con menos colágeno son más tiernos (lomo, cuadril, bifes, carnaza de paleta, etc.

Sexo Hay diferencias por sexo. A igual edad las hembras aparecen más tiernas que los machos , y los novillos más tiernos que los toros , especialmente al pasar la madurez sexual. No obstante, novillos y toritos con igual edad las diferencias son menos evidentes.

  • Genotipo El efecto del genotipo (tamaño adulto o frame) es difícil de determinar  porque intervienen  otros factores que interfieren y confunden el efecto genotipo (raza británicas, continentales y sus cruzas);

Condiciones de crianza o manejo (alimentación) La velocidad de engorde tiene una alta influencia en la terneza. Cuando se sostienen altas ganancias de peso en la recría y terminación de los animales, producto de dietas adecuadas, mejora la terneza aún con animales de mayor peso.

El caso de los anabólicos y otros promotores de crecimiento no está claramente demostrado. Algunas de estas sustancias (“adrenérgicas”) pueden afectar negativamente más a la terneza que la jugosidad y el “flavor”.

Maduración (Miofibrillas) y  Contracción muscular El proceso de maduración hace que la carne se haga más nutritiva, digerible y por supuesto, tierna. Desde un punto de vista técnico, el proceso de maduración de la carne implica que las proteínas se dividan en sus estructuras (aminoácidos) y esto hace que la carne se ablande.

El procedimiento incluye tres etapas claramente diferenciadas: a) La primera es el “pre-rigor”, que comprende el tiempo desde el sacrifico del animal hasta más o menos pasadas unas 12 horas. b) La segunda parte es el “rigor mortis”, que abarca desde las 12 hasta las 72 horas del sacrificio del animal.

c) Por último, llegamos a la etapa conocida como “pos-rigor” o maduración , que comienza 72 horas del sacrificio. Mientras mayor sea el tiempo de maduración de la carne, mejorará la terneza y digestibilidad. De todas maneras, se recomienda no pasar de los 30 días.

  • El músculo del animal recién muerto es tierno, después entra en una fase de rigidez o ” rigor mortis “, caracterizada por disminución de la elasticidad y aumento de la dureza;
  • Al mismo tiempo el músculo entra en la fase de maduración por acción enzimática;

Este proceso tierniza la carne más o menos rápidamente dependiendo del animal, músculo y la temperatura. La maduración o añejamiento de la carne, se refiere a los procesos físicos y químicos que ocurren al almacenar ésta a temperatura de refrigeración (0 a 5°C) por un período de tiempo, generalmente de 7 a 21 días.

La máxima de terneza se alcanza en 10-15 días a 0ºC. El proceso normal de maduración puede alterarse si el músculo se enfría muy rápido después de la faena, afectando la contracción muscular y con ella, se incrementa la dureza.

Qué podemos hacer para mantener o mejorar la terneza? Para mejorar la terneza se puede actuar sobre el tejido conectivo o sobre el estado y grado de maduración de las miofibrillas. Animales El uso de razas carniceras (británicas y sus cruzas) con adecuadas condiciones de “bienestar animal” y sin “estrés” productivos (bien alimentados) ni “estrés” antes de la faena, mejoran la terneza de la carne.

Procesos mecánicos La carne se tierniza al reducir del tamaño del músculo. El mejor ejemplo es la carne picada. También existen máquinas con cuchillas, pinches, puntas, etc. que tiernizan la carne por destrucción del tejido conectivo (maza de madera).

El colgado de la res del agujero obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos músculos. Se tierniza la carne cuando se impide la contracción de las fibras musculares durante el rigor mortis. Enzimas Las enzimas llamadas calpaínas   son proteínas neutras calcio dependiente, situadas dentro de las células del músculo.

Existen dos tipos de calpaínas (I y II). Primero se activa la Calpaína I con bajas concentraciones de calcio y posteriormente se activa la Calpaína II cuando la concentración de calcio se hace mayor. Ambas actúan sobre el ablandamiento de la carne.

Mientras que existe un inhibidor de éstas enzimas, la calpastatina , que tiene una alta  correlación con la terneza tras 14 días de almacenamiento a 2°C. Es decir, a mayor nivel de calpastatina menor concentración de calpaínas y, por ende, menor terneza.

En Australia se está empleando en la selección de bovinos un método que detecta los niveles de la calpastatina en la grasa intramuscular. Químicos Escabeche o “marinadas” son antiguas prácticas domésticas de conservación por reducción del pH (vino, vinagre) y tiernización por solubilización del tejido conectivo.

Calor La cocción en medio húmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilización el colágeno (hidrólisis, gelatinización). Durante la cocción las miofibrillas se endurecen y el colágeno se hidroliza. Por esta razón los cortes tiernos (bifes) se cocinan por corto tiempo mientras que los músculos ricos en colágeno requieren mayor tiempo (estofado, puchero).

Un nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vacío y a baja temperatura, haciendo posible la tiernización del colágeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular. Esto es empíricamente conocido por nuestros paisanos que hacen el asado “despacito y sin apuro”.

Jugosidad La jugosidad representa durante el consumo, la percepción de más o menos sequedad de la carne. Depende, básicamente, de 2 factores: agua y lípidos contenidos en el músculo. La retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de cocción.

  • pH (acidez) de la carne Cómo se mencionó anteriormente, posterior a la muerte disminuye el pH;
  • La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final, varía según el contenido de glucógeno muscular y éste depende, en gran medida, de las condiciones de manejo antes de la muerte;

Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. También con pH alto la carne es oscura y también el “flavor” puede estar afectado.

Condiciones de cocción La temperatura de cocción influye sobre la jugosidad. Una cocción mínima (exterior cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a un 15%. Una cocción más intensa puede aumentar las pérdidas de cocción al 25-30% del peso original.

Contenido de lípidos (veteado) La carne con alto nivel de grasa es más jugosa. Se dice que la grasa mejora la terneza, pero el contenido de grasa depende de la terminación de los animales y de la intensidad de cocción. En carne poco cocida la grasa no es importante para la terneza pero sí cuando se cocina más.

  1. Cuando el contenido de grasa es mínimo (nonato, ternero/a) la carne es seca y dura;
  2. Flavor El flavor es la suma de impresiones olfatorias y gustativas durante el consumo de la carne;
  3. Las variaciones en “flavor” son menores que las observadas en terneza y depende  de factores que inciden antes y después de la muerte;

Ante mortem (zootécnicos) La edad de faena es el principal factor que modifica el “flavor”. La carne de un animal joven no tiene “flavor” intenso en comparación con la de un animal adulto. El contenido de lípidos en el músculo es uno de los responsables del “flavor” de la especie.

Cierta cantidad de lípidos es necesaria para que la carne presente un “flavor” satisfactorio (±3-4%). El tipo de fibras musculares también tiene un rol en el desarrollo del flavor. Los músculos  rojos tienen un flavor más intenso que los blancos.

Post mortem (tecnológicos) Después de la faena, la carne queda sujeta a numerosas reacciones químicas y enzimáticas que favorecen el “flavor”. Cuando la carne tiene exceso de grasa y se conserva por largo tiempo se produce la oxidación de lípidos (flavor rancio).

Referencias Aspectos sensoriales y organolépticos de la carne vacuna. http://www. infoalimentacion. com/documentos/aspectos_sensoriales_y_organolepticos_carne_vacuno. asp  Calidad Organoléptica de la carne vacuna.

IPCVA. www. ipcva. com. ar/vertext. php?id=100 Calidad alimenticia: la carne que comemos. Pavan, E. http://inta. gob. ar/videos/calidad-alimenticia-la-carne-que-comemos-nota-al-ing. -agr. -enrique-pavan Calidad alimenticia: la carne que comemos. Pavan, E. http://infocampo. com.

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¿Qué es un corte perpendicular?

Rectas: dos coplanarias son perpendiculares cuando al cortarse dividen al plano en cuatro regiones iguales. Cada una de los cuales es un ángulo recto, al punto de intersección de dos rectas perpendiculares se le llama pie de cada una de ellas en la otra.

¿Cuáles son los tipos de cortes de carne?